Restaurant Vallmo, Prag: grandioses Degustationsmenü für kleines Geld
Prunk gibt es hier keinen, und an der großen Touristenmeile liegt das Lokal auch nicht. Dabei ist das Prager Restaurant Vallmo ein Ort, über den man unter Feinschmeckern reden sollte. Küchenchef Dan Kukačka beweist hier, dass die tschechische Küche modern, leicht und weltläufig sein kann.
Der Name des Restaurants - Vallmo - bedeutet auf Schwedisch Mohn. Der Name steht zugleich metaphorisch für die Philosophie des Hauses: tiefe Wurzeln in der tschechischen Tradition, dazu eine frische, klare, nordische Herangehensweise an Design und Anrichten. Der Mohn zieht sich durch das gesamte Konzept - von den Mohnkapseln auf Servietten und Servierbrettern bis zu den Signature-Gerichten.
Seit meinem letzten Besuch sind mehr als drei Jahre vergangen, und im Vallmo hat sich in der Zwischenzeit einiges getan. Die wichtigste Änderung ist der Wechsel am Herd. Während der Gründer und das Gesicht des Hauses, Martin Makovička, in die Rolle des Eigentümers gewechselt ist und seine Energie zwischen dem Vallmo und neuen Projekten in Třeboň aufteilt, hat in der Küche seit über zwei Jahren Dan Kukačka das Sagen.
Kukačka ist in der Szene kein Neuling. Er gehört zu einer starken Generation von Köchen, die im legendären Alcron unter Roman Paulus groß geworden sind. Geprägt haben ihn dort Kollegen wie Pavel Býček oder Maroš Jambor.
Obwohl Kukačka den Drill der Sterneküche hinter sich hat, setzt er im Vallmo auf raffinierte Schlichtheit. Seine Handschrift ist klar lesbar und selbstbewusst: perfekt gegartes Fleisch oder Fisch, saisonales Gemüse, eine kräftige Sauce und Kräuter.
Dieser Ansatz zeigt sich gleich am Anfang: Den Auftakt machen drei verspielte Grüße aus der Küche im Stil einer "Snack Bar". Die Häppchen sind technisch präzise und geschmacklich konzentriert, ergänzt wird die Auswahl durch eine wärmende Kürbissuppe im kleinen Glas.
Noch davor kommt das Brot auf den Tisch - im Vallmo setzt man auf ein warmes Brötchen mit dichter Krume und knuspriger Kruste. Dazu gibt es gewürzten, aufgeschlagenen Käse, in dem ich - wie schon vor Jahren - eine nostalgische Note von Schmelzkäse schmecke, allerdings in der denkbar luxuriösesten Form.
Auf dem eingeschlagenen Weg der Raffinesse geht es mit dem Gang mit Roter Bete weiter. Die Erdigkeit des Wurzelgemüses wird durch geräucherten Mascarpone abgemildert, und das Aroma von Lorbeer macht daraus ein spannendes Erlebnis.
Wäre da nicht die Tartelette als nächster Gang, wäre mein Bericht aus dem Vallmo nur eine Ode an die Perfektion. Der Boden war leider zu dick und zäh, mit dem Besteck kaum zu schneiden. Auch mit der Hand ging es nicht besser - beim Abbeißen quoll die üppige Füllung heraus und fiel herunter. Sehr schade, denn das gezupfte Entenfleisch selbst harmonierte hervorragend mit Melone, Quitte und Kartoffelstroh.
Zur Perfektion kehrt das Vallmo aber schon im nächsten Gang zurück: beim Tatar, bei dem das Rindfleisch von kräftigem Majoran begleitet wird. In der Spitzengastronomie ist diese Kombination ungewöhnlich, sie funktioniert aber genial. Zusammen mit dem Reizker entsteht ein erdiger Waldgeschmack, der dich sofort in die tschechische Landschaft versetzt.
Der folgende Gang ist optisch der schönste Teller des Abends und der Beweis, dass es Fleisch nicht braucht.
Der Topinambur ist nach der Methode "Anna" zubereitet, also aus dünnen Scheiben aufeinandergeschichtet. Knuspriger Grünkohl und eine Molkensauce ergänzen ihn selbstbewusst.
Es ist ein leichtes, elegantes und geschmacklich vielschichtiges Gericht, das du eher in einem Spitzenlokal in Paris erwarten würdest als in einem unscheinbaren Restaurant in einer Seitengasse nahe der Prager Náplavka.
Die Rückkehr zu den südböhmischen Wurzeln bestätigt dann der Gang, der für mich der absolute Höhepunkt der gesamten Degustation war. Der Hecht, ein Raubfisch mit festem Fleisch, ist tadellos zubereitet, mit knuspriger Haut. Das Wichtigste spielt sich aber um ihn herum ab. Die Meerrettichsauce ist perfekt ausbalanciert - sie hat Schärfe, überdeckt den zarten Fisch aber nicht. Zusammen mit sauren Johannisbeeren und süßem Kürbis ist das ein mustergültiges Spiel mit Kontrasten.
Ich überlege vergeblich, wann ich je in einem Restaurant eine bessere Meerrettichsauce gegessen habe. Gut möglich, dass nie.
Die Ente als nächster Gang ist zwölf Tage auf Heu gereift, was dem Fleisch Zartheit und konzentrierten Geschmack verleiht. Als Beilage fehlt der traditionelle südböhmische Kartoffelknödel "Drbák" nicht, der aus einer Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln entsteht. Dazu kommen Weißkohl mit Karotten und eine kräftige Sauce.
Entenbrust halte ich im Restaurant oft für ein eher langweiliges Gericht, hier ist sie aber ein Essen, das der Seele schmeichelt und daran erinnert, dass in der Einfachheit und in einer guten Zutat die größte Kraft steckt.
In den süßen Teil des Menüs leitet ein Pre-Dessert über, das clever saisonale Zutaten nutzt. Kürbis trifft hier auf Kaffee und luftiges Marshmallow. Eine mutige Kombination, in der die Bitterkeit des Kaffees die Süße des Kürbisses zähmt. Vor dem eigentlichen Dessert reinigt es den Gaumen perfekt, und gut möglich, dass es die beste süße Zubereitung von Kürbis ist, die mir je begegnet ist.
Wenn ein Restaurant Vallmo (Mohn) heißt, ist klar, dass du hier nicht ohne Mohn wieder rausgehst. Die Variation des Kartoffelgerichts Škubánek mit Mohn, Zwetschgen und heißer Butter ist hier zur Perfektion getrieben. Eine einfache Kombination, die dich mit ihrem Geschmack schlicht überwältigt, restlos zufrieden macht und dich sofort die nächste Reservierung planen lässt.
Die Weinbegleitung im Vallmo ist nicht strikt festgelegt. Der Sommelier stellt sie flexibel nach dem aktuellen Menü und dem Geschmack des Gastes zusammen und scheut sich nicht, tschechische Weine mit ausländischen zu kombinieren.
Ein Beispiel ist der Spätburgunder (Pinot Noir) vom deutschen Weingut Steintal. Ein leichterer, mineralischer Rotwein, der zu den Fleischgängen von Dan Kukačka überraschend gut passt.
Den Ton auf der Karte gibt aber Mähren an. Zu den feineren Gängen wählt das Servicepersonal zum Beispiel einen Hibernal von Petr Kočařík.
Den süßen Schlusspunkt setzt zum Dessert ein Strohwein von Oldřich Drápal. Der Wein aus der Sorte Souvignier Gris hat in der Flasche spontan nachgegoren. Das hätte den Wein auch verderben können, in diesem Fall trat aber genau das Gegenteil ein. Zur Süße kam ein feines Perlen, das den Geschmack leichter machte und den Abend angenehm abrundete.
Wenn dir Wein zum Abschluss des Abends nicht reicht, hat das Vallmo auch gute Obstbrände auf der Karte. Als Digestif steht hier ein Birnenbrand aus der handwerklichen Brennerei Radlík bereit, die regelmäßig Auszeichnungen für ihre Reinheit und ihren intensiven Fruchtcharakter einsammelt.
Erwähnung verdienen auch die Räumlichkeiten selbst. Das Interieur ist so angelegt, dass es geradezu zum romantischen Date einlädt. Grelle Neonröhren findest du hier nicht, dafür jede Menge gedämpftes Licht und Lampen, die eine intime Atmosphäre schaffen. Bequeme Sofas und die Abstände zwischen den Tischen sorgen für genug Privatsphäre und Behaglichkeit, sodass du hier leicht ein paar Stunden lang "die Zeit vergisst".
Das Vallmo ist ein sympathisches Lokal, das sich nicht aufspielt. In einer Zeit, in der viele Restaurants mit komplizierten Konzepten auffallen wollen, wird hier auf gute Zutaten und ehrliches Kochen gesetzt. Dan Kukačka zeigt, dass die tschechische Küche modern und leicht sein kann.
Das achtgängige Degustationsmenü im Vallmo kostet 2.650 CZK (106 EUR), das verkürzte fünfgängige Menü 1.990 CZK (79,60 EUR). Zum Menü lässt sich eine Bier- oder Weinbegleitung dazubuchen.
Wenn du gute Gastronomie in ruhigerer Umgebung abseits der Haupttouristenrouten suchst, nahe der Prager Náplavka, ist das Vallmo eine sichere Wahl.
Guten Appetit!
Vallmo
