Restauracja Vallmo, Praga: świetne menu degustacyjne w cenie nie do pobicia
Nie silą się na ostentację i nie znajdziesz ich przy głównym szlaku turystycznym. A przecież praska Restauracja Vallmo to miejsce, o którym powinno być głośno wśród smakoszy. Szef kuchni Dan Kukačka udowadnia tu, że czeska kuchnia potrafi być nowoczesna, lekka i światowa.
Nazwa restauracji - Vallmo - oznacza po szwedzku mak. Oddaje to zarazem metaforycznie filozofię lokalu: głębokie korzenie w czeskiej tradycji, ale ze świeżym, czystym, nordyckim podejściem do designu i podawania dań. Mak przenika cały koncept - od wzoru makówek na serwetkach i deskach do serwowania po popisowe dania.
Od mojej ostatniej wizyty minęły ponad trzy lata i przez ten czas w Vallmo sporo się wydarzyło. Najważniejsza zmiana to przekazanie sterów w kuchni. Założyciel i twarz lokalu, Martin Makovička, przeszedł do roli właściciela i dzieli energię między Vallmo a nowe projekty w Trzeboniu, natomiast kuchnią od ponad dwóch lat rządzi Dan Kukačka.
Kukačka nie jest na scenie nowicjuszem. Należy do silnego pokolenia kucharzy, którzy zawodowo wyrośli w legendarnym Alcronie pod okiem Romana Paulusa. Kształtował się tu u boku takich nazwisk jak Pavel Býček czy Maroš Jambor.
Choć Kukačka ma za sobą michelinowską szkołę, w Vallmo stawia na wyrafinowaną prostotę. Jego styl jest czytelny i pewny siebie: perfekcyjnie przyrządzone mięso albo ryba, sezonowe warzywa, mocny sos i zioła.
Widać to od razu na starcie: figlarne trio amuse bouche w stylu "snack baru". Przekąski są technicznie precyzyjne i skoncentrowane w smaku, a zestaw uzupełnia rozgrzewająca zupa dyniowa podana w małej szklaneczce.
Jeszcze przed nimi na stół trafia pieczywo - w Vallmo stawiają na ciepłą bułkę o zwartym miękiszu i chrupiącej skórce. Towarzyszy jej doprawiony, ubijany serek, w którym - tak samo jak przed laty - czuję nostalgiczną nutę "topionego serka", tyle że w najbardziej luksusowej możliwej postaci.
Ten kierunek wyrafinowania utrzymuje też danie z buraka. Ziemistość warzywa korzeniowego łagodzi wędzone mascarpone, a aromat liścia laurowego wynosi tę potrawę na poziom ciekawego doznania.
Gdyby nie tartaletka jako kolejne danie, mój raport z Vallmo byłby tylko odą do doskonałości. Spód był niestety zbyt gruby i twardy, sztućcami prawie nie dało się go przekroić. Wzięcie jej do ręki też nie było idealnym wyjściem - przy nadgryzieniu bogaty farsz wychodził bokiem i wypadał. Wielka szkoda, bo samo szarpane mięso z kaczki świetnie komponowało się z melonem, pigwą i ziemniaczaną słomką.
Do doskonałości Vallmo wraca już przy następnym daniu, tatarze, w którym wołowinę uzupełnia wyrazisty majeranek. To połączenie niespotykane w wysokiej gastronomii, ale działa genialnie. Razem z rydzem tworzy ziemisty, leśny smak, który od razu przenosi cię do czeskiego krajobrazu.
Kolejne danie to wizualnie najpiękniejszy talerz wieczoru i dowód, że mięso nie jest koniecznością.
Topinambur jest przygotowany techniką "Anna", czyli przez warstwowanie cienkich plasterków. Dopełniają go chrupiący jarmuż i sos z serwatki.
To lekkie, eleganckie i wielowarstwowe w smaku danie, którego spodziewałbyś się raczej w topowym lokalu w Paryżu niż w niepozornej restauracji w bocznej uliczce przy praskiej Náplavce.
Powrót do południowoczeskich korzeni potwierdza danie, które było dla mnie absolutnym szczytem całej degustacji. Szczupak, drapieżna ryba o zwartym mięsie, jest przyrządzony bezbłędnie, z chrupiącą skórką. Najważniejsze dzieje się jednak wokół niego. Sos chrzanowy jest idealnie zbalansowany - ma pazur, ale nie zagłusza delikatnej ryby. W połączeniu z kwaskowatą porzeczką i słodką dynią to wzorcowa gra kontrastów.
Nie potrafię sobie przypomnieć, kiedy ostatnio jadłem w restauracji lepszy sos chrzanowy. Całkiem możliwe, że nigdy.
Kaczka jako kolejne danie sezonuje przez dwanaście dni na sianie, co daje mięsu kruchość i skoncentrowany smak. Jako dodatek pojawia się tradycyjny południowoczeski knedel ziemniaczany "drbák", przygotowanego z mieszanki surowych i gotowanych ziemniaków. Całość uzupełnia biała kapusta z marchewką i mocny sos.
W restauracjach pierś z kaczki uważam często za danie dość nudne, ale tutaj jest to potrawa, która koi duszę i przypomina, że największa siła tkwi w prostocie i dobrym składniku.
Przejście do słodkiej części menu zapewnia pre-deser, który sprytnie wykorzystuje sezonowe składniki. Dynia spotyka się tu z kawą i puszystą pianką marshmallow. To odważne połączenie, w którym gorycz kawy poskramia słodycz dyni. Sprawdza się jako doskonałe oczyszczenie podniebienia przed głównym deserem i całkiem możliwe, że jest to najlepsze słodkie wykonanie dyni, jakie w życiu jadłem.
Skoro restauracja nazywa się Vallmo (Mak), jasne jest, że bez maku stąd nie wyjdziesz. Wariacja na temat ziemniaczanych prażuch z makiem, śliwkami i gorącym masłem jest tu dopracowana do perfekcji. Proste połączenie, które smakiem po prostu powala, daje mnóstwo satysfakcji i każe od razu planować kolejną rezerwację.
Pairing win w Vallmo nie jest sztywno ustalony. Sommelier układa go elastycznie według aktualnego menu i upodobań gościa, nie bojąc się łączyć krajowej produkcji z zagraniczną.
Przykładem jest spätburgunder (pinot noir) z niemieckiej winnicy Steintal. To lżejsze, mineralne czerwone wino, które do mięsnych dań w wykonaniu Dana Kukački pasuje zaskakująco dobrze.
Na karcie pierwsze skrzypce grają jednak Morawy. Do delikatniejszych dań obsługa wybiera na przykład hibernal od Petra Kočaříka.
Przy deserze słodką kropkę nad i stawia wino słomkowe od Oldřicha Drápala. Wino odmiany Souvignier Gris samoczynnie dofermentowało jeszcze w butelce. Mogło je to zepsuć, ale w tym przypadku stało się dokładnie odwrotnie. Do słodyczy dołączyło delikatne perlenie, które dodało smakowi lekkości i przyjemnie zamknęło kolację.
Gdyby jednak wino na koniec wieczoru Ci nie wystarczyło, Vallmo ma na karcie także dobre okowity. Jako digestif czeka tu gruszkówka z rzemieślniczej destylarni Radlík, która regularnie zbiera nagrody za czystość i intensywny owocowy charakter.
Na wzmiankę zasługuje też sama przestrzeń restauracji. Wnętrze jest pomyślane tak, że wprost zachęca do romantycznej randki we dwoje. Nie ma tu ostrych jarzeniówek, jest za to mnóstwo przyćmionych świateł i lamp, które tworzą intymny nastrój. Wygodne kanapy i rozstawienie stolików zapewniają dość prywatności i komfortu, więc łatwo tu na kilka godzin "zapomnieć o bożym świecie".
Vallmo to sympatyczny lokal, który niczego nie udaje. W czasach, gdy wiele restauracji próbuje zwrócić na siebie uwagę skomplikowanymi konceptami, tutaj opierają się na dobrych składnikach i solidnym gotowaniu. Dan Kukačka pokazuje, że czeska kuchnia potrafi być nowoczesna i lekka.
Ośmiodaniowe menu degustacyjne w Vallmo kosztuje 2 650 CZK (106 EUR), skrócone pięciodaniowe menu 1 990 CZK (79,60 EUR). Do menu można dokupić pairing piwa albo win.
Jeśli szukasz dobrej kuchni w spokojniejszym otoczeniu, z dala od głównych szlaków turystycznych, blisko praskiej Náplavki, Vallmo to pewniak.
Smacznego!
Vallmo
