Ristorante Vallmo, Praga: un ottimo menu degustazione a un prezzo irrisorio
Non si mettono in mostra e non li trovi sulle vie più turistiche. Eppure il ristorante praghese Vallmo è un posto di cui i gourmet dovrebbero parlare. Lo chef Dan Kukačka dimostra qui che la cucina ceca può essere moderna, leggera e di livello internazionale.
Il nome del ristorante - Vallmo - in svedese significa papavero. E riassume in modo metaforico anche la filosofia del locale: radici profonde nella tradizione ceca, ma con un approccio fresco, pulito e nordico al design e al servizio. Il papavero attraversa tutto il concept - dalle capsule di papavero disegnate sui tovaglioli e sui taglieri di servizio fino ai piatti simbolo.
Dalla mia ultima visita sono passati più di tre anni e nel frattempo al Vallmo sono successe parecchie cose. Il cambiamento più importante è il passaggio di consegne ai fornelli. Mentre il fondatore e volto del locale Martin Makovička è passato al ruolo di proprietario e divide le sue energie tra il Vallmo e i nuovi progetti a Třeboň, in cucina comanda Dan Kukačka da oltre due anni.
Kukačka non è un volto nuovo della scena. Fa parte di una generazione forte di cuochi cresciuti professionalmente nel leggendario Alcron sotto la guida di Roman Paulus. Qui si è formato accanto a nomi come Pavel Býček o Maroš Jambor.
Anche se Kukačka ha alle spalle la scuola delle cucine stellate Michelin, al Vallmo punta sulla semplicità raffinata. Il suo stile è riconoscibile e sicuro: carne o pesce cotti alla perfezione, verdure di stagione, una salsa intensa e le erbe aromatiche.
Questo approccio si vede fin dall'inizio, affidato a un giocoso trio di amuse bouche in stile "snack bar". Gli stuzzichini sono tecnicamente precisi e concentrati nel gusto, e la sequenza si completa con una zuppa di zucca calda servita in un bicchierino.
Ancora prima arriva in tavola il pane: al Vallmo puntano su un panino caldo dalla mollica compatta e dalla crosta croccante. Lo accompagna un formaggio montato aromatizzato in cui - come anni fa - sento una nota nostalgica di "formaggino fuso", però nella versione più lussuosa possibile.
Sulla stessa linea di raffinatezza prosegue la portata di barbabietola. La terrosità della radice è ammorbidita dal mascarpone affumicato e l'aroma dell'alloro dà al piatto una piega interessante.
Se non fosse per la tartelletta servita come portata successiva, il mio racconto sul Vallmo sarebbe soltanto un inno alla perfezione. La base era purtroppo troppo spessa e dura, quasi impossibile da tagliare con le posate. Nemmeno prenderla in mano serviva a molto: al morso il ripieno abbondante schizzava fuori e cadeva. È un vero peccato, perché la carne d'anatra sfilacciata andava benissimo con il melone, la mela cotogna e la paglia di patate.
Con la portata successiva, la tartare, il Vallmo torna però subito alla perfezione, dove la carne di manzo è accompagnata da una maggiorana decisa. È un abbinamento insolito nell'alta gastronomia, ma funziona alla grande. Insieme al fungo sanguinello crea un gusto terroso di bosco che ti riporta subito nel paesaggio ceco.
La portata successiva è il piatto visivamente più bello della serata e la prova che la carne non è indispensabile.
Il topinambur è preparato con la tecnica "Anna", cioè sovrapponendo fettine sottili. Il cavolo riccio croccante e una salsa al siero di latte lo accompagnano degnamente.
È un piatto leggero, elegante e stratificato nei sapori, che ti aspetteresti più in un locale di punta a Parigi che in un ristorante defilato in una viuzza vicino alla Náplavka di Praga.
Il ritorno alle radici della Boemia meridionale è confermato poi dalla portata che per me è stata il vertice assoluto di tutta la degustazione. Il luccio, pesce predatore dalla carne soda, è cotto in modo impeccabile, con la pelle croccante. Il bello, però, sta tutto intorno. La salsa al rafano è perfettamente bilanciata - ha carattere, ma non copre il pesce delicato. Insieme al ribes acidulo e alla zucca dolce è un gioco di contrasti da manuale.
Cerco invano nella memoria un ristorante dove abbia mangiato una salsa al rafano migliore. Con ogni probabilità mai.
L'anatra, portata seguente, è frollata dodici giorni nel fieno, il che regala alla carne tenerezza e un gusto concentrato. Come contorno non manca il tradizionale knedlík di patate della Boemia meridionale, il "drbák", preparato con un impasto di patate crude e lesse. Completano il piatto il cavolo cappuccio bianco con le carote e una salsa intensa.
Il petto d'anatra al ristorante di solito lo trovo un piatto abbastanza noioso, qui invece è una preparazione che scalda il cuore e ricorda che la forza più grande sta nella semplicità e in una materia prima di qualità.
Il passaggio alla parte dolce del menu è affidato a un pre-dessert che sfrutta con intelligenza gli ingredienti di stagione. Qui la zucca incontra il caffè e un marshmallow soffice. È un abbinamento coraggioso, in cui l'amaro del caffè tiene a bada la dolcezza della zucca. Funziona come un perfetto intermezzo che pulisce il palato prima del dolce principale ed è forse la migliore preparazione dolce di zucca in cui mi sia mai imbattuto.
Se il ristorante si chiama Vallmo (papavero), è chiaro che non puoi andartene senza papavero. La variazione sullo škubánek di patate (un impasto di patate lesse) con papavero, prugne e burro caldo è portata qui alla perfezione. Un abbinamento semplice che ti conquista completamente con il suo gusto, ti riempie di soddisfazione e ti costringe a programmare subito la prossima prenotazione.
L'abbinamento dei vini al Vallmo non è rigido. Il sommelier lo compone in modo flessibile in base al menu del momento e ai gusti dell'ospite, e non ha paura di mettere insieme produzione locale e bottiglie straniere.
Un esempio è lo Spätburgunder (Pinot nero) della cantina tedesca Steintal. È un rosso più leggero e minerale che sta sorprendentemente bene con le portate di carne firmate da Dan Kukačka.
In carta dei vini, però, a dettare legge è la Moravia. Per le portate più delicate il personale sceglie per esempio l'hibernal di Petr Kočařík.
A mettere il punto dolce finale sul dessert è il vino di paglia di Oldřich Drápal. Nella bottiglia del Souvignier Gris il vino ha continuato a fermentare da solo. Poteva anche rovinarsi, ma in questo caso è successo esattamente il contrario. Alla dolcezza si è aggiunto un perlage delicato che ha alleggerito il gusto e chiuso piacevolmente la cena.
Se però il vino non ti bastasse per chiudere la serata, il Vallmo ha in carta anche distillati di qualità. Come digestivo propongono l'acquavite di pere della distilleria artigianale Radlík, che raccoglie regolarmente premi per la sua pulizia e per l'intenso carattere fruttato.
Una menzione la merita anche lo spazio del ristorante. L'interno è pensato in modo da invitare a un appuntamento romantico a due. Qui non trovi luci al neon aggressive, ma tante luci soffuse e lampade che creano un'atmosfera intima. Divani comodi e la distanza tra i tavoli garantiscono poi privacy e comodità, così è facile perdere la cognizione del tempo per qualche ora.
Il Vallmo è un locale simpatico che non si dà arie. In un momento in cui molti ristoranti cercano di colpire con concept complicati, qui puntano su materie prime di qualità e su una cucina onesta. Dan Kukačka dimostra che la cucina ceca può essere moderna e leggera.
Il menu degustazione da otto portate al Vallmo costa 2.650 CZK (106 EUR), quello ridotto da cinque portate 1.990 CZK (79,60 EUR). Al menu si può aggiungere l'abbinamento con le birre o con i vini.
Se cerchi buona gastronomia in un ambiente più tranquillo, fuori dalle rotte turistiche principali e vicino alla Náplavka di Praga, il Vallmo è una scelta sicura.
Buon appetito!
Vallmo
