Restaurante Vallmo, Praga: un gran menú degustación a precio de risa
No presumen de nada y no los vas a encontrar en la gran arteria turística. Y sin embargo, el restaurante praguense Vallmo es uno de esos sitios de los que los gourmets deberían hablar. El chef Dan Kukačka demuestra aquí que la cocina checa puede ser moderna, ligera y de nivel internacional.
El nombre del restaurante - Vallmo - significa amapola en sueco. Y resume también, metafóricamente, la filosofía de la casa: raíces profundas en la tradición checa, pero con un enfoque nórdico fresco y limpio en el diseño y en el emplatado. La amapola recorre todo el concepto, desde las cápsulas dibujadas en las servilletas y en las tablas de servicio hasta los platos que son el sello de la casa.
De mi última visita han pasado más de tres años y en Vallmo ha ocurrido mucho desde entonces. El cambio más importante ha sido el relevo en los fogones. Mientras que el fundador y cara visible del negocio, Martin Makovička, ha pasado a ser el propietario y reparte su energía entre Vallmo y sus nuevos proyectos en Třeboň, la cocina lleva más de dos años en manos de Dan Kukačka.
Kukačka no es ningún recién llegado. Pertenece a la sólida generación de cocineros que se formó profesionalmente en el legendario Alcron a las órdenes de Roman Paulus. Allí creció junto a nombres como Pavel Býček o Maroš Jambor.
Aunque Kukačka tiene a sus espaldas la disciplina de las estrellas Michelin, en Vallmo apuesta por una sencillez refinada. Su estilo es limpio y seguro: carne o pescado cocinados a la perfección, verdura de temporada, una salsa potente y hierbas.
Ese planteamiento se ve desde el primer momento: la apertura corre a cargo de un trío juguetón de amuse bouche al estilo "snack bar". Los bocaditos son técnicamente precisos y de sabor concentrado, y el conjunto lo redondea una reconfortante crema de calabaza servida en un vasito.
Incluso antes de eso llega el pan a la mesa: en Vallmo apuestan por un panecillo caliente de miga densa y corteza crujiente. Lo acompaña un queso batido aromatizado en el que - igual que hace años - noto un punto nostálgico a "queso fundido", eso sí, en su versión más lujosa posible.
El plato de remolacha sigue por esa misma senda de refinamiento. El punto terroso de la raíz se suaviza con mascarpone ahumado y el aroma del laurel hace del bocado una experiencia interesante.
De no ser por la tartaleta del siguiente pase, mi crónica de Vallmo sería solo una oda a la perfección. Por desgracia, la base era demasiado gruesa y dura, casi imposible de cortar con los cubiertos. Cogerla con la mano tampoco funcionaba: al morderla, el abundante relleno se salía y caía. Es una pena, porque la carne de pato deshilachada casaba de maravilla con el melón, el membrillo y la paja de patata.
Pero Vallmo vuelve a la perfección en el pase siguiente, el tartar, donde la ternera se acompaña de una mejorana muy presente. Es una combinación poco habitual en la alta cocina, pero funciona de maravilla. Junto con el níscalo crea un sabor terroso, de bosque, que te traslada al instante al paisaje checo.
El pase siguiente es el plato más bonito de la noche y la prueba de que la carne no es imprescindible.
El tupinambo se prepara con la técnica "Anna", es decir, apilando láminas finas unas sobre otras. La col rizada crujiente y una salsa de suero de leche lo acompañan con solvencia.
Es un plato ligero, elegante y con capas de sabor que esperarías más en un local de primera de París que en un restaurante discreto de una bocacalle junto a la Náplavka de Praga.
La vuelta a las raíces del sur de Bohemia la confirma el pase que para mí fue el punto culminante de toda la degustación. El lucio, un pez depredador de carne firme, está cocinado sin un solo fallo, con la piel crujiente. Pero lo importante ocurre a su alrededor. La salsa de rábano picante está perfectamente equilibrada: tiene carácter, pero no se come al pescado delicado. Junto a la grosella ácida y la calabaza dulce, es un juego de contrastes de manual.
Por más que rebusco en la memoria, no recuerdo una salsa de rábano picante mejor en ningún restaurante. Seguramente nunca la he probado.
El pato del siguiente pase madura doce días sobre heno, lo que deja la carne tierna y con un sabor concentrado. De guarnición no falta el knedlík de patata tradicional del sur de Bohemia, el "drbák", hecho con una mezcla de patata cruda y cocida. Lo completan la col blanca con zanahoria y una salsa potente.
La pechuga de pato en los restaurantes me suele parecer un plato bastante aburrido, pero aquí es de los que reconfortan el alma y recuerdan que la mayor fuerza está en la sencillez y en un producto de calidad.
El paso a la parte dulce del menú lo marca un prepostre que juega con el producto de temporada. Aquí la calabaza se encuentra con el café y con un malvavisco esponjoso. Es una combinación atrevida, en la que el amargor del café doma el dulzor de la calabaza. Limpia el paladar a la perfección antes del postre principal y muy posiblemente sea la mejor elaboración dulce de calabaza que he probado nunca.
Si el restaurante se llama Vallmo (amapola), está claro que de aquí no te vas sin amapola. La versión del škubánek, esa masa dulce de patata cocida, con semillas de amapola, ciruelas y mantequilla caliente está aquí bordada. Una combinación sencilla que te deja alucinando con su sabor, te llena de satisfacción y te obliga a planear la siguiente reserva de inmediato.
El maridaje en Vallmo no es cerrado. El sumiller lo compone con flexibilidad según el menú del momento y el gusto del comensal, y no tiene reparo en mezclar vinos checos con extranjeros.
Un ejemplo es el spätburgunder (pinot noir) de la bodega alemana Steintal. Es un tinto ligero y mineral que encaja sorprendentemente bien con los platos de carne de Dan Kukačka.
Pero quien manda en la carta es Moravia. Para los pases más delicados el personal elige, por ejemplo, el hibernal de Petr Kočařík.
El punto dulce final junto al postre lo pone el vino de paja de Oldřich Drápal. El souvignier gris terminó de fermentar de forma espontánea dentro de la propia botella. Eso podría haberlo echado a perder, pero en este caso pasó justo lo contrario. Al dulzor se le sumó un burbujeo fino que aligeró el sabor y cerró la cena de una forma muy agradable.
Y si el vino no te basta para rematar la noche, Vallmo también tiene aguardientes de calidad en la carta. Como digestivo sirven el aguardiente de pera de la destilería artesanal Radlík, que colecciona premios con regularidad por su limpieza y su carácter afrutado intenso.
Merece una mención el propio espacio del restaurante. El interior está pensado de tal manera que pide directamente una cita romántica en pareja. Aquí no hay fluorescentes agresivos, sino un montón de luces tenues y lámparas que crean un ambiente íntimo. Los sofás cómodos y la distancia entre las mesas garantizan intimidad y comodidad de sobra, así que es fácil "perder la noción del tiempo" aquí durante unas cuantas horas.
Vallmo es un local simpático que no pretende ser lo que no es. En una época en la que muchos restaurantes intentan llamar la atención con conceptos complicados, aquí apuestan por producto de calidad y cocina de verdad. Dan Kukačka demuestra que la cocina checa puede ser moderna y ligera.
El menú degustación de ocho pases en Vallmo sale por 2.650 CZK (106 EUR) y el menú corto de cinco pases cuesta 1.990 CZK (79,60 EUR). Al menú se le puede añadir además el maridaje de cerveza o de vino.
Si buscas una gastronomía de calidad en un entorno tranquilo, lejos de las rutas turísticas principales y cerca de la Náplavka de Praga, Vallmo es una apuesta segura.
¡Que aproveche!
Vallmo
