Restaurant Vallmo, Prague : un excellent menu dégustation pour trois fois rien
Ici, on ne cherche pas à en mettre plein la vue et vous ne les trouverez pas sur la grande artère touristique. Le Vallmo, à Prague, est pourtant une maison dont les gourmets devraient parler. Le chef Dan Kukačka y prouve que la cuisine tchèque peut être moderne, légère et de niveau international.
Le nom du restaurant - Vallmo - signifie pavot en suédois. Il résume aussi métaphoriquement la philosophie de la maison : des racines profondes dans la tradition tchèque, mais une approche nordique fraîche et épurée du design et du dressage. Le pavot traverse tout le concept - des capsules de pavot dessinées sur les serviettes et les planches de service jusqu'aux plats signature.
Plus de trois ans se sont écoulés depuis ma dernière visite et il s'en est passé, des choses, au Vallmo. Le changement le plus important, c'est le passage de témoin en cuisine. Martin Makovička, fondateur et visage de la maison, est devenu propriétaire et partage son temps entre le Vallmo et de nouveaux projets à Třeboň, tandis que Dan Kukačka tient les commandes depuis plus de deux ans.
Kukačka n'est pas un inconnu sur la scène gastronomique. Il fait partie de cette génération de cuisiniers qui ont fait leurs armes au légendaire Alcron, sous la direction de Roman Paulus. Il s'y est formé aux côtés de Pavel Býček ou de Maroš Jambor.
Même s'il est passé par la rigueur des cuisines étoilées, Kukačka mise, au Vallmo, sur une simplicité raffinée. Sa signature est lisible et assurée : une viande ou un poisson cuits à la perfection, des légumes de saison, une sauce corsée et des herbes.
Cette approche se voit dès l'entrée en matière, un trio ludique d'amuse-bouche façon "snack bar". Les bouchées sont d'une précision technique irréprochable et concentrées en saveurs, le tout accompagné d'une soupe de potiron réconfortante servie dans un petit verre.
Avant cela, le pain est déjà sur la table - au Vallmo, on mise sur un petit pain chaud à la mie dense et à la croûte croustillante. Il s'accompagne d'un fromage fouetté assaisonné dans lequel je retrouve, comme il y a quelques années, une note nostalgique de fromage fondu, mais dans sa version la plus luxueuse qui soit.
Le plat de betterave reste dans le même registre raffiné. Le côté terreux du légume-racine est adouci par le mascarpone fumé et l'arôme de laurier donne à l'assiette tout son intérêt.
Sans la tartelette servie ensuite, mon compte rendu du Vallmo ne serait qu'une ode à la perfection. La pâte était malheureusement trop épaisse et trop dure, presque impossible à couper avec les couverts. La prendre à la main n'était pas idéal non plus : à la première bouchée, la garniture généreuse s'échappait et tombait. C'est bien dommage, car l'effiloché de canard s'entendait à merveille avec le melon, le coing et les pommes paille.
Le Vallmo revient pourtant à la perfection dès le plat suivant, le tartare, où le bœuf est relevé par une marjolaine bien présente. L'association est inhabituelle en haute gastronomie, mais elle fonctionne à merveille. Avec le lactaire, elle crée un goût terreux, forestier, qui vous transporte aussitôt dans la campagne tchèque.
Le plat suivant est la plus belle assiette de la soirée et la preuve que la viande n'a rien d'indispensable.
Le topinambour est préparé selon la technique dite "Anna", par superposition de fines lamelles. Le chou kale croustillant et une sauce au petit-lait l'accompagnent avec brio.
C'est un plat léger, élégant et tout en couches de saveurs, qu'on s'attendrait plutôt à trouver dans une grande maison parisienne que dans un restaurant discret d'une ruelle près de la Náplavka, à Prague.
Le retour aux racines de la Bohême du Sud se confirme avec le plat qui a été, pour moi, le sommet absolu de toute la dégustation. Le brochet, poisson carnassier à la chair ferme, est cuit sans le moindre défaut, la peau bien croustillante. Mais l'essentiel se joue autour. La sauce au raifort est parfaitement équilibrée - elle a du mordant sans écraser la finesse du poisson. Avec les groseilles acidulées et le potiron sucré, c'est un jeu de contrastes exemplaire.
J'ai beau fouiller dans ma mémoire, je ne vois pas dans quel restaurant j'aurais goûté une meilleure sauce au raifort. Peut-être bien nulle part.
Le canard, plat suivant, est maturé douze jours dans le foin, ce qui donne à la chair du fondant et un goût concentré. En accompagnement, le traditionnel knedlík de pommes de terre de Bohême du Sud, le "drbák", préparé à partir d'un mélange de pommes de terre crues et cuites. S'y ajoutent du chou blanc aux carottes et une sauce corsée.
Le magret de canard au restaurant, je le trouve souvent assez ennuyeux, mais ici c'est un plat qui fait du bien à l'âme et rappelle que la vraie force est dans la simplicité et dans le bon produit.
La transition vers la partie sucrée du menu revient à un pré-dessert qui joue habilement des produits de saison. Le potiron y rencontre le café et une guimauve aérienne. L'association est audacieuse, l'amertume du café domptant le sucré du potiron. Elle nettoie parfaitement le palais avant le dessert principal et c'est peut-être bien la meilleure version sucrée du potiron qu'il m'ait été donné de goûter.
Quand un restaurant s'appelle Vallmo (le pavot), il est clair qu'on ne repart pas d'ici sans pavot. La variation sur le škubánek, ce dessert tchèque à base de pommes de terre, avec du pavot, des prunes et du beurre chaud, est ici menée à la perfection. Une combinaison simple dont le goût vous emporte complètement, vous met de bonne humeur et vous pousse à réserver de nouveau sur-le-champ.
Au Vallmo, l'accord mets-vins n'est pas figé. Le sommelier le compose au gré du menu du moment et des goûts de la table, sans hésiter à marier production locale et vins étrangers.
Le Spätburgunder (pinot noir) du domaine allemand Steintal en est un bon exemple. Un rouge plutôt léger et minéral, qui s'accorde étonnamment bien avec les plats de viande version Dan Kukačka.
Sur la carte, c'est pourtant la Moravie qui a le dernier mot. Pour les plats plus délicats, on sort par exemple un hibernal de Petr Kočařík.
Le point final sucré, au moment du dessert, revient à un vin de paille d'Oldřich Drápal. Dans cette bouteille de Souvignier Gris, le vin a spontanément terminé sa fermentation. Cela aurait pu le gâcher, mais c'est l'inverse qui s'est produit. Une fine effervescence est venue s'ajouter au sucré, allégeant le goût et concluant agréablement le dîner.
Et si le vin ne vous suffit pas en fin de soirée, le Vallmo a aussi de bonnes eaux-de-vie à la carte. En digestif, on y sert une eau-de-vie de poire de la distillerie artisanale Radlík, régulièrement primée pour sa pureté et son caractère fruité intense.
Le lieu lui-même mérite qu'on s'y arrête. L'intérieur est pensé pour un dîner en amoureux. Pas de néons agressifs ici, mais une multitude de lumières tamisées et de lampes qui installent une atmosphère intime. Les banquettes moelleuses et l'espace entre les tables assurent l'intimité et le confort, si bien qu'on s'y "oublie" facilement pendant plusieurs heures.
Le Vallmo est une maison sympathique qui ne se donne pas de grands airs. À une époque où beaucoup de restaurants cherchent à séduire avec des concepts compliqués, on mise ici sur de bons produits et une cuisine honnête. Dan Kukačka montre que la cuisine tchèque peut être moderne et légère.
Le menu dégustation en huit plats revient à 2 650 CZK (106 EUR) au Vallmo, la version courte en cinq plats à 1 990 CZK (79,60 EUR). Il est possible d'ajouter un accord bières ou un accord mets-vins.
Si vous cherchez une bonne table dans un cadre plus calme, à l'écart des circuits touristiques et tout près de la Náplavka, à Prague, le Vallmo est une valeur sûre.
Bon appétit !
Vallmo
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
