Vallmo restoranı, Prag: kelepir fiyata harika bir tadım menüsü
Gösterişe kaçmıyorlar, ana turist güzergâhında da bulamazsın onları. Oysa Prag'daki Vallmo restoranı, adının gurmeler arasında anılması gereken bir yer. Şef Dan Kukačka burada Çek mutfağının modern, hafif ve dünya çapında olabileceğini kanıtlıyor.
Restoranın adı Vallmo, İsveççede haşhaş demek. Bu isim mekânın felsefesini mecazen de anlatıyor: Çek geleneğinde derin kökler, ama tasarıma ve servise taze, arı duru, İskandinav bir yaklaşım. Haşhaş bütün konsepte sinmiş - peçetelerdeki ve servis tahtalarındaki haşhaş kapsülü desenlerinden imza tabaklara kadar.
Son ziyaretimin üzerinden üç yıldan fazla geçti ve bu arada Vallmo'da çok şey oldu. En köklü değişiklik, mutfağın başındaki ismin değişmesi. Kurucusu ve mekânın yüzü Martin Makovička sahiplik rolüne geçip enerjisini Vallmo ile Třeboň'daki yeni projeleri arasında bölerken, mutfağın başında iki yılı aşkın süredir Dan Kukačka var.
Kukačka bu işte acemi değil. Mesleği efsanevi Alcron'da, Roman Paulus'un yönetiminde öğrenen güçlü kuşağın bir parçası. Burada Pavel Býček ya da Maroš Jambor gibi isimlerin yanında şekillendi.
Kukačka Michelin mutfaklarının disiplininden geçmiş olsa da Vallmo'da rafine sadeliği tercih ediyor. Mutfaktaki imzası net ve kendinden emin: kusursuz pişmiş et ya da balık, mevsim sebzeleri, yoğun bir sos ve otlar.
Bu yaklaşım daha girişte kendini belli ediyor: açılışı "snack bar" tarzında, oyunbaz bir amuse bouche üçlüsü yapıyor. Tek lokmalık atıştırmalıklar teknik olarak kusursuz, tatları yoğun; üçlüyü küçük bir bardakta servis edilen, içini ısıtan balkabağı çorbası tamamlıyor.
Ondan da önce sofraya ekmek geliyor - Vallmo'da içi yoğun, kabuğu çıtır sıcak bir küçük ekmek tercih ediliyor. Yanında çeşnili çırpılmış peynir var; tıpkı yıllar önceki gibi, içinde nostaljik bir "eritme peyniri" notası hissediyorum - ama mümkün olan en lüks hâliyle.
Rafinelik çizgisi pancarlı tabakta da sürüyor. Kök sebzenin topraksı tadını tütsülenmiş mascarpone yumuşatıyor, defne yaprağının kokusu da yemeği ilginç bir deneyime dönüştürüyor.
Sıradaki tabak, yani tartolet olmasaydı Vallmo izlenimlerim kusursuzluğa yazılmış bir övgüden ibaret kalacaktı. Ne yazık ki hamur kabuğu fazla kalın ve sertti, çatal bıçakla kesmek neredeyse imkânsızdı. Elle yemeyi denemek de pek işe yaramadı - ısırdığında bol dolgu dışarı taşıp düşüyordu. Çok yazık, çünkü didiklenmiş ördek etinin kendisi kavun, ayva ve çöp patatesle çok iyi gidiyordu.
Vallmo, hemen bir sonraki tabakta, yani dana tatarında kusursuzluğa geri dönüyor: dana etinin yanında belirgin bir mercanköşk var. Yüksek mutfakta pek rastlanmayan bir eşleşme, ama dâhice iş görüyor. Kanlıca mantarıyla birlikte, seni anında Çek kırlarına götüren topraksı, ormanı andıran bir tat çıkıyor ortaya.
Sıradaki tabak, akşamın görsel olarak en güzeli ve etin şart olmadığının kanıtı.
Yer elması "Anna" tekniğiyle, yani ince dilimler üst üste dizilerek hazırlanmış. Çıtır kara lahana ve peynir altı suyundan yapılan sos da yer elmasını kusursuz biçimde tamamlıyor.
Hafif, zarif ve tat katmanlarıyla dolu bir yemek; Prag'ın Náplavka rıhtımı yakınındaki bir ara sokakta bulunan mütevazı bir restorandan çok, Paris'teki üst düzey bir mekânda beklersin.
Güney Bohemya köklerine dönüşü doğrulayan tabak, benim için bütün tadımın zirvesiydi. Turna balığı, yani eti sıkı olan o yırtıcı balık, kusursuz pişmiş, derisi çıtır. Ama asıl marifet, onun etrafındakilerde. Bayır turpu sosu kusursuz dengelenmiş - keskinliği var, ama narin balığı bastırmıyor. Mayhoş frenk üzümü ve tatlı balkabağıyla birlikte, ders niteliğinde bir kontrast oyunu çıkıyor ortaya.
Bir restoranda daha iyi bir bayır turpu sosunu ne zaman tattığımı boşuna hatırlamaya çalışıyorum. Büyük ihtimalle hiç tatmadım.
Sıradaki tabaktaki ördek on iki gün samanın içinde olgunlaştırılıyor; et böylece yumuşuyor ve tadı yoğunlaşıyor. Garnitür olarak geleneksel Güney Bohemya patatesli knedliki "drbák" var - çiğ ve haşlanmış patates karışımından yapılıyor. Hepsini havuçlu beyaz lahana ve yoğun bir sos tamamlıyor.
Restoranlarda ördek göğsünü çoğu zaman sıkıcı bir yemek olarak görürüm, ama burada insanın içini ısıtan ve en büyük gücün sadelikte ve kaliteli malzemede olduğunu hatırlatan bir tabak çıkıyor karşına.
Menünün tatlı bölümüne geçişi, mevsim malzemelerini akıllıca kullanan bir ön tatlı sağlıyor. Balkabağı burada kahveyle ve köpük gibi bir marshmallow ile buluşuyor. Kahvenin acılığının balkabağının tatlılığını dizginlediği cesur bir eşleşme. Asıl tatlıdan önce kusursuz bir damak temizleyici işlevi görüyor ve balkabağının tatlı hâlinin bugüne kadar karşıma çıkan en iyi yorumu olabilir.
Adı Vallmo, yani haşhaş olan bir restorandan haşhaşsız çıkamayacağın belli. Haşhaşlı, erikli ve sıcak tereyağlı bramborový škubánek - yani patatesten yapılan hamur lokmaları - yorumu burada kusursuzluğa yaklaşmış. Tadıyla seni tamamen büyüleyen, içini mutlulukla dolduran ve hemen bir sonraki rezervasyonu planlamaya iten yalın bir eşleşme.
Vallmo'da şarap eşleştirmesi katı biçimde belirlenmiş değil. Somelye, eşleştirmeyi güncel menüye ve konuğun damak zevkine göre esnek biçimde hazırlıyor; yerli üretimi yabancı şaraplarla birleştirmekten de çekinmiyor.
Örneğin Alman Steintal şaraphanesinin Spätburgunder'i (Pinot Noir). Daha hafif, mineral notalı bir kırmızı şarap ve Dan Kukačka'nın etli tabaklarının yanına şaşırtıcı derecede iyi gidiyor.
Listede son sözü ise Moravya söylüyor. Daha narin tabaklar için ekip mesela Petr Kočařík'in hibernalini seçiyor.
Tatlının yanına tatlı noktayı Oldřich Drápal'ın saman şarabı koyuyor. Souvignier Gris şişesinde şarap, şişenin içinde kendiliğinden fermantasyona devam etmiş. Bu şarabı bozabilirdi de, ama burada tam tersi olmuş. Tatlılığın yanına ince bir köpürme eklenmiş; bu da tadı hafifletti ve akşam yemeğini keyifli biçimde kapattı.
Akşamın sonunda şarap sana yetmezse, Vallmo'nun listesinde kaliteli meyve rakıları da var. Dijestif olarak, saflığı ve yoğun meyve karakteriyle sık sık ödül alan, el yapımı üretimiyle bilinen Radlík damıtımevinden gelen hruškovice, yani armut rakısı hazır bekliyor.
Restoranın mekânı da ayrıca anılmayı hak ediyor. İç tasarım öyle kurgulanmış ki adeta iki kişilik romantik bir buluşmaya davet ediyor. Burada sert floresan ışıklar yok; ortamı samimi kılan bir sürü loş ışık ve lamba var. Rahat kanepeler ve masa araları da yeterince mahremiyet ve konfor sağlıyor, öyle ki burada birkaç saat "kendini unutuvermen" işten bile değil.
Vallmo, kendini olduğundan başka göstermeye çalışmayan sempatik bir mekân. Birçok restoranın karmaşık konseptlerle dikkat çekmeye çalıştığı bir dönemde burada kaliteli malzemeye ve sağlam bir mutfağa güveniliyor. Dan Kukačka, Çek mutfağının modern ve hafif olabileceğini gösteriyor.
Vallmo'da sekiz aşamalı tadım menüsü 2.650 CZK (106 EUR), kısaltılmış beş aşamalı menü ise 1.990 CZK (79,60 EUR). Menünün yanına bira ya da şarap eşleştirmesi de ekleyebilirsin.
Ana turist rotalarının dışında, Prag'ın Náplavka rıhtımına yakın, daha sakin bir ortamda kaliteli bir yemek deneyimi arıyorsan Vallmo garanti bir adres.
Afiyet olsun!
Vallmo
