Kale pache: jagnięca głowa i nóżki
Kale pache (کله پاچه) to tradycyjne irańskie danie śniadaniowe przyrządzane głównie z głowy i nóżek jagnięcia lub owcy. Nazwa pochodzi od perskich słów kale (głowa) i pache (nóżki).
Kale pache to ceniony tłusty przysmak nie tylko w Iranie, ale też w krajach sąsiednich, takich jak Afganistan, Azerbejdżan, Armenia, Turcja i Irak. W moim ulubionym Maroku specjalnością jest z kolei jagnięca głowa gotowana na parze.
Pamiętasz koncepcję zrównoważonego jedzenia "od nosa do ogona", czyli wykorzystanie całego zwierzęcia - od mniej oczywistych części, jak głowa, podroby czy nóżki, po te zwyczajne, czyli mięso z mięśni? Czeskie świniobicie, wątrobiankę, kaszankę? Dokładnie tym jest kale pache.
Podstawą dania są dokładnie oczyszczone i powoli gotowane głowy oraz nóżki owiec lub jagniąt. Do wyboru jest kilka rodzajów mięsa i podrobów, a każdy bierze to, na co ma ochotę. Najczęściej oferowane części kale pache to:
- Ozór - jedna z najdelikatniejszych i najchętniej wybieranych części, ma miękką konsystencję i wyrazisty smak.
- Policzki - delikatne mięso z policzków zwierzęcia, bardzo kruche i soczyste.
- Mózg - kolejna bardzo lubiana część. Mózg można dodać także do wywaru.
- Oczy - uchodzą za rarytas, mają charakterystyczną teksturę i smak.
- Nóżki - gotowane bardzo długo, dzięki czemu mięso jest delikatne i łatwo odchodzi od kości.
Przygotowanie kale pache jest czasochłonne i zwykle zaczyna się już w nocy przed podaniem. Głowy i nóżki najpierw dokładnie się czyści, a potem długo gotuje na małym ogniu, często nawet 8 godzin lub dłużej.
Dzięki temu powolnemu gotowaniu mięso doskonale mięknie i nabiera intensywnego smaku. Wywar jest bogaty w żelatynę. Przypraw używa się na tym etapie oszczędnie; zwykle dodaje się tylko sól, czasem pieprz, cebulę i czosnek.
Kale pache je się tradycyjnie rano, jako sycące śniadanie, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach roku. Danie serwują zwykle wyspecjalizowane lokale zwane kale pazi (کله پزی), które specjalizują się wyłącznie w tym przysmaku.
Poszczególne części mięsa trafiają na talerz osobno, a wywar podaje się oddzielnie. Wywar (zupa) powstały podczas gotowania mięsa stanowi ważną część dania i podaje się go w oddzielnej miseczce. Do tej zupy łamie się tradycyjny irański chleb (sangak albo barbari), który nasiąka wywarem. Dopiero potem je się chleb razem z wywarem. Mięso obficie posypuje się cynamonem.
Kale pache ma w irańskiej kulturze głębokie korzenie i cieszy się dużą popularnością wśród Irańczyków w każdym wieku. To miejscowe "śniadanie królów", które daje siłę.
Nie wstydzę się przyznać, że kale pache to moje ulubione irańskie danie śniadaniowe. Porcję z wybraną częścią mięsa, wywarem i chlebem kupisz za około 2 600 000 IRR (2,80 EUR).
Skusisz się?
