Co zjeść w Isfahanie
Isfahan (po persku اصفهان, po angielsku Esfahan) to trzecie co do wielkości miasto Iranu. Dzięki bogatej historii, położeniu geograficznemu i tradycjom kulturowym kuchnia isfahańska różni się od kuchni innych regionów Iranu - ma własne potrawy, desery i słodycze.
Historyczne wpływy na gastronomię Isfahanu
Isfahan był w swojej historii jednym z najważniejszych ośrodków kulturalnych i politycznych Persji. Największy rozkwit przeżył za dynastii Safawidów (1501-1736), kiedy został stolicą imperium. W tym czasie miejscowe tradycje kulinarne mocno się rozwinęły. Bogactwo dworu safawidzkiego, kontakty z sąsiednimi regionami i szlaki handlowe pozwoliły sprowadzać rozmaite składniki i przyprawy, które wzbogaciły lokalną kuchnię.
Wpływ podróżnych i kupców oraz różnorodność grup etnicznych mieszkających w Isfahanie złożyły się na wyjątkową kuchnię. Na gastronomię Isfahanu oddziaływały zwłaszcza regiony sąsiadujące z miastem, na przykład prowincje Jazd, Fars czy Kaszan.
Charakterystyczne składniki kuchni Isfahanu
Kuchnię Isfahanu wyróżnia kilka charakterystycznych składników:
- Szafran: szafran to jeden z najważniejszych składników miejscowej kuchni, używany jako przyprawa i barwnik w wielu tradycyjnych potrawach i słodyczach.
- Suszone owoce i orzechy: dla okolic Isfahanu typowe są zwłaszcza migdały, pistacje i orzechy włoskie. Wykorzystuje się je zarówno w daniach, jak i w tradycyjnych słodyczach.
- Ryż: ryż to nieodłączna część kuchni isfahańskiej. Używa się specjalnych irańskich odmian ryżu.
- Jagnięcina: jagnięcina jest w Isfahanie jednym z podstawowych mięs. Przyrządza się ją na różne sposoby, najczęściej z grilla albo przez powolne duszenie.
Co zjeść w Isfahanie
- Beryani. Tradycyjna potrawa Isfahanu z drobno mielonej i przyprawionej baraniny, smażonej na specjalnej patelni, podawana z chlebkiem sangak i ziołami. Uchodzi za najsłynniejszy specjał miasta - ma własną recepturę i smak, którego nigdzie indziej w Iranie nie znajdziesz.
- Khoresh-e mast. Słodko-słony deser z jogurtu, szafranu, cukru i baraniny. To absolutnie wyjątkowy specjał Isfahanu, którego nie spotkasz nigdzie indziej.
- Gaz. Słynny tradycyjny przysmak z Isfahanu przypominający nugat, robiony z białek jaj, pistacji lub migdałów i wody różanej. Znany jest w całym Iranie, ale jego początki są mocno związane właśnie z Isfahanem.
- Gosh-e fil & doogh. Połączenie kwaśnego napoju jogurtowego i słodkiego wypieku jest charakterystyczne właśnie dla Isfahanu.
- Poolaki. Cienkie, okrągłe słodkie płatki przypominające karmelki, z cukru, wody, octu i szafranu. Poolaki są charakterystyczne właśnie dla Isfahanu.
- Ash-e somagh. Zupa o wyraźnie kwaśnym smaku, z sumaku, mięsa, ziół i ryżu. Jest typowa właśnie dla regionu Isfahanu, bo w okolicy łatwo o dobry sumak.
- Halim bademjan. Kremowa masa z bakłażana, mięsa, czosnku, mięty i przypraw, często posypana smażoną cebulką i orzechami. Lubiana w całym Iranie, ale isfahańska wersja ma subtelne niuanse smakowe charakterystyczne dla tego regionu.
- Kabab Hosseini. Tradycyjny kebab nabijany na szpikulec razem z pomidorami, cebulą i papryką, a potem powoli duszony w aromatycznym sosie. Nazwa pochodzi od lokalnego sposobu przygotowania, który ma w Isfahanie długą tradycję. Tego kebabu nie grilluje się nad ogniem jak innych irańskich kebabów, więc dla Europejczyka może być mniej ciekawy (dla mnie niestety jest).
- Kalleh joosh. Tradycyjna, prosta zupa z kashk, suszonej mięty i orzechów włoskich, podawana z chlebem. W Isfahanie lubiana jako szybkie i smaczne domowe danie.
- Khoresht-e beh. Duszona potrawa z pigwy (beh), mięsa, szafranu i suszonych śliwek, typowa dla jesieni. Isfahan słynie z dobrej pigwy, dlatego to danie jest tu szczególnie lubiane.
- … a ewentualnie 44 kolejne irańskie potrawy z listy: Co zjeść w Iranie.
Gdzie zjeść w Isfahanie
- Azam Beryani. Sieć restauracji specjalizujących się w beryani. Polecam.
- Shahrzad Restaurant. Bardziej ekskluzywna restauracja z tradycyjnymi irańskimi daniami. W stałym menu znajdziesz fesenjan, kabab Hosseini albo tahchin. Kartę mają też po angielsku.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Słynna restauracja specjalizująca się w kale pache.
- Shiraz Traditional Ash. Restauracja z jedzeniem na wynos, z potrawami z Szirazu. Świetny smak wszystkich dań, niskie ceny.
- Pol Ice Cream. Historyczna lodziarnia ze świetną bastani sonnati.
- Mahfel Ice Cream. Kolejna słynna historyczna lodziarnia.
- Qeysarieh Café. Kawiarnia na dachu, dokładnie nad bramą Qeysarie przy głównym placu Naghsz-e Dżahan. Wstęp kosztuje 2 500 000 IRR (2,80 EUR), w cenie jeden napój (mój typ: shake mangowy z berberysem). Dla mnie absolutnie punkt obowiązkowy, z dachu roztacza się piękny widok na cały plac. Wejście jest niepozorne, zapytaj miejscowych.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Bistro specjalizujące się w gosh-e fil & doogh.
- Haghighat Nut Store. Słynny sklep z orzechami i innymi przekąskami. Bardzo lubiany przez miejscowych, przygotuj się na system kolejkowy z numerkami i komunikację wyłącznie po persku.
Smacznego w Isfahanie!
Beryani: mielona jagnięcina na placku chlebowym
Beryani to regionalne danie z Isfahanu przyrządzane z mielonej jagnięciny, którą po doprawieniu aromatycznymi przyprawami obsmaża się na specjalnych patelniach i podaje na tradycyjnym irańskim chlebie sangak. Częścią potrawy są też mielone jagnięce płuca. Beryani uzupełniają świeże zioła (sabzi khordan), a pije się do niego orzeźwiający napój jogurtowy doogh.
Gosh-e fil & doogh: typowy specjał z Isfahanu
Gosh-e fil & doogh to tradycyjne połączenie słodkiego deseru zwanego gosh-e fil i kwaśnego napoju jogurtowego doogh, charakterystyczne dla Isfahanu. Gosh-e fil, czyli "słoniowe uszy", to smażony deser z prostego ciasta, nasączony słodkim syropem z wodą różaną, szafranem lub kardamonem. Doogh jest słony i orzeźwiający, powstaje z jogurtu, wody i mięty. Razem to świetne połączenie.
Khoresh-e mast: jogurtowy deser z mięsem
Khoresh-e mast to wyjątkowy irański deser z Isfahanu. Przygotowuje się go z jagnięciny, gęstego jogurtu, szafranu, wody różanej i cukru. Podaje się na zimno, często ozdobiony orzechami włoskimi i berberysem. Mimo obecności mięsa smak jest delikatny i słodki, a konsystencja lekko się ciągnie. Khoresh-e mast to jedna z najbardziej znanych regionalnych specjalności Isfahanu, a dzięki użyciu mięsa także jeden z najbardziej niezwykłych deserów na świecie.
Gaz: irański przysmak z pistacji i białek
Gaz to tradycyjny irański przysmak przypominający nugat. Powstaje z białek jaj i naturalnej słodkiej manny, a dopełniają go pistacje lub migdały. Pochodzi z Isfahanu, gdzie robi się go od czasów dynastii Safawidów. Pierwotnie był przysmakiem zarezerwowanym dla elit. Dziś gaz jest symbolem isfahańskiego cukiernictwa i popularną pamiątką z podróży.