Co zjeść w irackim Kurdystanie
Kuchnia irackiego Kurdystanu wyrasta z warunków geograficznych tego górzystego regionu i z długiej tradycji rolniczej, opartej przede wszystkim na hodowli owiec i uprawie zbóż.
Podstawą większości potraw jest jagnięcina lub baranina, którą często łączy się z ryżem, bulgurem i dużą ilością warzyw, zwłaszcza z bakłażanem, cukinią, pomidorami i okrą. W przeciwieństwie do niektórych sąsiednich kuchni, które sięgają po złożone mieszanki przypraw, kuchnia kurdyjska jest pod tym względem powściągliwa i pozwala mocniej wybrzmieć naturalnemu smakowi podstawowych składników.
Potrawy są często sycące i kaloryczne, co odpowiada zapotrzebowaniu na energię w trudnym górskim terenie.
Typową cechą tutejszej kuchni jest zamiłowanie do kwaśnych smaków, które kucharze uzyskują dzięki suszonym limonkom, granatowi czy sumakowi. Ta kwasowość przełamuje tłustość mięsnych dań, przyrządzanych nierzadko na łoju baranim lub maśle klarowanym.
Kurdyjskie zwyczaje przy stole opierają się na wspólnym jedzeniu i gościnności. Jedzenie podaje się zwykle na dużych wspólnych tacach, z których każdy nakłada sobie porcję. Zwyczaj nakazuje przygotować zawsze więcej jedzenia, niż potrzeba, na wypadek gdyby zjawił się niespodziewany gość. Odmowa przyjęcia poczęstunku albo herbaty może zostać odebrana jako nieuprzejmość.
Wspólny posiłek pełni tu ważną funkcję społeczną i jest okazją do umacniania więzi rodzinnych i sąsiedzkich.
Co zjeść w irackim Kurdystanie
- Dolma. Choć dolma znana jest na całym Bliskim Wschodzie, wersja kurdyjska wyróżnia się tym, że nie ogranicza się do liści winorośli - nadziewa się dosłownie każde dostępne warzywo: cukinie, bakłażany, papryki, a nawet liście boćwiny, przy czym nadzienie jest w Kurdystanie znacznie bardziej mięsne i tłuste (często z łojem jagnięcym) oraz mniej kwaśne niż choćby w wersji tureckiej.
- Kubba Mosul. Choć Mosul leży na granicy regionu, jego wpływ na kuchnię kurdyjską jest ogromny; kubba Mosul to specyficzna, "płaska" odmiana popularnego dania kubba.
- Kurdyjski kebab. Kurdyjski kebab różni się od bagdadzkiego tym, że przyrządza się go wyłącznie z młodej jagnięciny wypasanej na górskich halach Kurdystanu, co daje mu specyficzny smak, i w odróżnieniu od innych regionów dodaje się do niego tylko minimum przypraw.
- Tashreeb. Tradycyjne "góralskie" danie, w którym na dno talerza rwie się specjalny kurdyjski chleb i zalewa się go wywarem z ciecierzycy i jagnięciny; wersja kurdyjska wyróżnia się tym, że często podaje się ją z czerwonym sosem na bazie pomidorów, podczas gdy w południowym Iraku częstsza jest wersja żółta, z kurkumą.
- Shilena. Tradycyjna kurdyjska potrawa przypominająca gęstą kaszę albo risotto, przyrządzana z ryżu i mięsa, charakterystyczna kleistą konsystencją. Często podaje się ją podczas uroczystości żałobnych albo dużych zgromadzeń w regionie Duhoku i Erbilu.
- Kutilk. Kurdyjska wariacja na temat nadziewanych pierożków, gotowanych w wodzie albo w wywarze. Ciasto powstaje z bulguru i semoliny, a nadzienie jest obficie doprawione mieszanką miejscowych ziół, które rosną w kurdyjskich górach.
- Bulgur. Podczas gdy w arabskiej części Iraku króluje ryż, w kurdyjskich górach podstawą pożywienia jest od dawna bulgur (pszenica), przyrządzany na dziesiątki sposobów, często duszony z koncentratem pomidorowym i warzywami.
- Duhok kebab. Charakterystyczna odmiana kebabu z miasta Duhok, znana z tego, że mięso jest grubo mielone i zawiera większy udział tłuszczu; często podaje się ją z grillowanymi pomidorami i cebulą posypaną sumakiem.
- Nisk. Kurdyjska zupa z soczewicy to podstawa śniadania w wielu restauracjach; wyróżnia się jaskrawożółtym kolorem od kurkumy, a często dodaje się do niej makaron, co w wersji arabskiej nie jest powszechne.
- Mastaw. Orzeźwiający napój z jogurtu, wody i soli, podobny do ayranu, ale w sezonie dodaje się do niego w Kurdystanie posiekaną świeżą miętę, a nawet drobno pokrojony ogórek. Podaje się go do ciężkich mięsnych dań, żeby ułatwić trawienie.
- Qazwan. Kawa przyrządzana z owoców dzikiej pistacji, która rośnie w kurdyjskich górach; nie zawiera kofeiny i ma specyficzny orzechowy, żywiczny smak, zupełnie inny niż kawa arabska.
- Mann al-sama. Tradycyjny przysmak, znany wprawdzie i gdzie indziej, ale ten najlepszy pochodzi z gór Kurdystanu, gdzie zbiera się "mannę" (żywicę) z liści dębu, miesza ją z jajkami, cukrem i kardamonem, a potem nadziewa orzechami włoskimi albo pistacjami.
- Brinji. Ryż przyrządzany na specyficzny kurdyjski sposób, często z dodatkiem makaronu podsmażonego na brązowo i rodzynek, podawany jako dodatek do duszonych mięs.
- Sawar u nisk. Proste, ale lubiane danie biednych górali - mieszanka bulguru i soczewicy gotowanych razem, często podawana z karmelizowaną cebulą na wierzchu.
- Hirmê. Deser z dzikich gruszek, które rosną w górach, duszonych w syropie cukrowym albo w melasie, charakterystyczny dla jesieni w rejonie Barzanu.
- Ribas. Wiosną w kurdyjskich górach zbiera się dziki rabarbar, który jada się na surowo z solą jako kwaśny przysmak albo gotuje z niego orzeźwiające kompoty, co w nizinnym, arabskim Iraku jest nieznane.
- Kangir. Roślina podobna do ostu, zbierana wiosną w górach, smażona z jajkami albo gotowana w sosie jogurtowym; to sezonowa specjalność, na którą Kurdowie czekają cały rok.
Smacznego w Kurdystanie!
Qeli: konfitowane mięso z ryżem i morelami
Qeli to tradycyjna kurdyjska potrawa mięsna, którą przyrządza się przez długie gotowanie mięsa, a następnie konfitowanie go we własnym tłuszczu. Ta sycąca specjalność jest nierozerwalnie związana z irackim miastem Akre. Nie stosuje się do niej żadnych skomplikowanych mieszanek przypraw - smak daje przede wszystkim samo mięso. Kluczowym dodatkiem jest qeysi, ciepły sos z suszonych moreli. Jego słodko-kwaśny smak doskonale równoważy tłustość mięsa.
Kasa brinj: kurdyjski ryż z kurczakiem
Kasa brinj to tradycyjna potrawa irackiego Kurdystanu. To duszony ryż z drobno porwanym mięsem z gotowanego kurczaka. Kurczaka do tej potrawy się nie piecze, tylko powoli gotuje w wodzie, aż zupełnie zmięknie. Potem rękami usuwa się kości i skórę, a mięso rozrywa na mniejsze kawałki, żeby na talerzu zostało samo czyste mięso. Nieodłącznym dodatkiem jest miseczka sosu. Najczęściej podają do niego pomidorowy gulasz z białej fasoli albo z okry.
Iskan: street foodowe serce nocnego Erbilu
Iskan to legendarna ulica street foodu w sercu kurdyjskiego Erbilu. Ten żywiołowy korytarz ożywa przede wszystkim po zachodzie słońca; miejscowi szukają ucieczki przed dziennym upałem i chłoną gwarną atmosferę aż do świtu. Czekają tu dziesiątki budek z mięsem z grilla, kebabami i tradycyjną mocną herbatą. Nocny Iskan to prawdziwe gastronomiczne serce miasta.
Yassin Kebab: najlepszy kurdyjski kebab w Erbilu
Yassin Kebab to legendarna kebabownia w kurdyjskim Erbilu, prawdopodobnie najlepsza w mieście. Znajdziesz ją w autentycznych uliczkach bazaru pod starą cytadelą. Tutejsi kucharze przygotowują świeży kebab na węglu drzewnym na Twoich oczach.
Mam Khalil: legendarna herbaciarnia w sercu Erbilu
Chaykhana Mam Khalil to legendarna herbaciarnia ukryta w labiryncie starego bazaru Qaysari w irackim Erbilu. Jej ściany i sufit pokrywają tysiące oprawionych zdjęć gości. Znajdziesz na nich polityków, poetów i zwykłych bywalców. Lokal założył w 1952 roku Mam Khalil, a dziś rodzinną tradycję kontynuuje jego syn.
Motal i zhaji: sery z kurdyjskich gór
Motal i jego ziołowa odmiana zhaji to tradycyjne kurdyjskie sery, które dojrzewają i trafiają do sprzedaży w owczej skórze. Ten prastary sposób konserwacji wziął się z konieczności zachowania nadwyżek na zimę w czasach bez elektryczności. Dziś na kurdyjskich targowiskach ta serowa specjalność to prawdziwa rzadkość.