Kale pache: cabeça e pés de cordeiro
O kale pache (کله پاچه) é um prato tradicional do pequeno-almoço iraniano, feito sobretudo com a cabeça e os pés de cordeiro ou de ovelha. O nome vem das palavras persas kale (cabeça) e pache (pés).
O kale pache é uma especialidade gordurosa muito apreciada não só no Irão, mas também nos países vizinhos, como o Afeganistão, o Azerbaijão, a Arménia, a Turquia e o Iraque. Em Marrocos, país de que tanto gosto, a especialidade é a cabeça de cordeiro cozida a vapor.
Lembras-te do conceito de sustentabilidade "do focinho ao rabo", que consiste em aproveitar o animal inteiro, das partes menos habituais, como a cabeça, as miudezas ou os pés, até às mais correntes, como a carne do músculo? E da matança do porco à moda checa, dos enchidos de fígado, das morcelas? O kale pache é exatamente isso.
A base do prato são cabeças e pés de ovelha ou de cordeiro bem limpos e cozidos lentamente. Há várias partes de carne e de miudezas à escolha, e cada cliente decide conforme aquilo de que gosta. As mais comuns no kale pache são:
- Língua - está entre as partes mais tenras e mais procuradas, tem consistência macia e sabor marcado.
- Bochechas - a carne fina da face do animal, muito tenra e suculenta.
- Miolos - outra parte muito apreciada. Também se podem juntar ao caldo.
- Olhos - considerados uma iguaria, com textura e sabor próprios.
- Pés - cozidos durante muito tempo, o que deixa a carne tenra e a solta facilmente do osso.
Preparar o kale pache leva o seu tempo e costuma começar já na noite anterior. As cabeças e os pés limpam-se a fundo e cozem depois em lume brando durante horas, muitas vezes 8 ou mais.
Graças a esta cozedura lenta, a carne fica perfeitamente tenra e ganha um sabor intenso. O caldo fica muito rico em gelatina. Nesta fase, os temperos são poucos: normalmente só sal, por vezes pimenta, cebola e alho.
O kale pache come-se tradicionalmente de manhã cedo, como pequeno-almoço reforçado, sobretudo nos meses mais frios do ano. Serve-se em restaurantes especializados, conhecidos como kale pazi (کله پزی), que se dedicam exclusivamente a esta iguaria.
À mesa, as várias partes de carne chegam num prato, à parte do caldo. O caldo (a sopa) que resulta da cozedura da carne é uma componente importante do prato e vem numa tigela separada. Parte-se lá para dentro o pão iraniano tradicional (sangak ou barbari), que absorve o líquido. Só depois se come o pão juntamente com o caldo. A carne é generosamente polvilhada com canela.
O kale pache tem raízes fundas na cultura iraniana e é muito popular entre os iranianos de todas as idades. É o "pequeno-almoço dos reis" local, aquele que te dá força para o dia.
Não tenho problema nenhum em admitir que o kale pache é o meu prato de pequeno-almoço iraniano preferido. Uma dose, incluindo alguma das partes especiais, com caldo e pão, custa cerca de 2 600 000 IRR (2,80 EUR).
Provavas?
