Kale pache: Lammkopf und Lammfüße
Kale pache (کله پاچه) ist ein traditionelles iranisches Frühstücksgericht, das überwiegend aus Kopf und Füßen von Lamm oder Schaf zubereitet wird. Der Name des Gerichts kommt von den persischen Wörtern kale (Kopf) und pache (Füße).
Kale pache ist nicht nur im Iran eine beliebte fettreiche Spezialität, sondern auch in Nachbarländern wie Afghanistan, Aserbaidschan, Armenien, der Türkei und dem Irak. In meinem geliebten Marokko gilt dagegen der im Dampf gegarte Lammkopf als Spezialität.
Erinnerst du dich an das Nachhaltigkeitsprinzip "von der Nase bis zum Schwanz", also an die Verwertung des ganzen Tieres, von den weniger üblichen Teilen wie Kopf, Innereien oder Füßen bis zu den gewohnten Stücken wie dem Muskelfleisch? An das tschechische Schlachtfest, an Leberwurst und Blutwurst? Genau das ist Kale pache.
Die Grundlage des Gerichts sind gründlich gesäuberte und langsam gekochte Köpfe und Füße von Schafen oder Lämmern. Zur Auswahl stehen verschiedene Fleischstücke und Innereien, aus denen die Gäste nach ihrem Geschmack wählen können. Am häufigsten werden beim Kale pache diese Teile angeboten:
- Zunge - sie gehört zu den zartesten und beliebtesten Teilen, ist weich in der Konsistenz und kräftig im Geschmack.
- Bäckchen - feines Fleisch aus den Wangen des Tieres, sehr zart und saftig.
- Hirn - ein weiterer sehr beliebter Teil. Es lässt sich auch in die Brühe geben.
- Augen - sie gelten als Delikatesse und haben eine ganz eigene Textur und einen eigenen Geschmack.
- Füße - sie kochen sehr lange, dadurch wird das Fleisch zart und löst sich leicht von den Knochen.
Die Zubereitung von Kale pache ist zeitaufwendig und beginnt meist schon in der Nacht vor dem Servieren. Köpfe und Füße werden zuerst gründlich gesäubert und dann lange bei kleiner Hitze gekocht, oft acht Stunden oder länger.
Durch dieses langsame Kochen wird das Fleisch butterweich und bekommt einen intensiven Geschmack. Die Brühe hat einen hohen Gelatineanteil. Gewürzt wird in dieser Phase sparsam; meist kommt nur Salz hinzu, manchmal Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch.
Kale pache wird traditionell in den Morgenstunden als kräftiges Frühstück gegessen, besonders in den kälteren Monaten des Jahres. Serviert wird es meist in spezialisierten Restaurants, den sogenannten Kale pazi (کله پزی), die sich ausschließlich dieser Delikatesse widmen.
Beim Servieren kommen die einzelnen Fleischteile getrennt von der Brühe auf den Teller. Die Brühe (Suppe), die beim Kochen des Fleisches entsteht, ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts und wird in einer eigenen Schale serviert. In diese Suppe bricht man traditionelles iranisches Brot (Sangak oder Barbari), das die Brühe aufsaugt. Erst dann isst man das Brot samt Brühe. Das Fleisch wird großzügig mit Zimt bestreut.
Kale pache ist in der iranischen Kultur tief verwurzelt und bei Iranern jeden Alters sehr beliebt. Es ist das iranische "Frühstück der Könige", das dir Kraft gibt.
Ich gebe offen zu, dass Kale pache mein liebstes iranisches Frühstücksgericht ist. Eine Portion mit einem der besonderen Teile, mit Brühe und Brot, bekommst du für etwa 2.600.000 IRR (2,80 EUR).
Würdest du es probieren?
