Guss: irackie mięso z grilla w chlebie samoon
Guss (قص) to iracka wersja tego, co świat zna pod nazwą shawarma albo döner kebab, czyli cienko krojone mięso opiekane na pionowym grillu. Irakijczycy nadziewają nim samoon - swoje narodowe pieczywo.
Nazwa "guss" dosłownie znaczy "ciąć" albo "kroić", co dokładnie opisuje technikę zarówno przyrządzania, jak i podawania. Podczas gdy w krajach sąsiednich, takich jak Liban, Izrael, Palestyna, Oman czy Bahrajn, przyjęła się nazwa shawarma, Irakijczycy pozostali wierni opisowi ruchu nożem.
Historia tego dania wiąże się z miejską kulturą Bagdadu i innych dużych miast. To jedzenie gwarnych ulic i targowisk, gdzie zapach opiekanego mięsa miesza się z kurzem i hałasem miasta.
Guss jedzą wszyscy: robotnicy na przerwie i rodziny na wieczornym spacerze. Jego korzenie sięgają epoki osmańskiej, kiedy technika pionowego grillowania rozprzestrzeniła się na cały region, ale Irak przyswoił ją sobie i dostosował do własnych upodobań - mniej jogurtowych marynat, większy nacisk na czysty smak mięsa i specyficzne mieszanki przypraw, takie jak amba.
Podstawą dobrej kanapki są mięso i tłuszcz, w ściśle określonych proporcjach. W Iraku najczęściej używa się wołowiny albo cielęciny, czasem jagnięciny, którą przekłada się warstwami baraniego łoju. Łój jest tu ważny. Podczas pieczenia powoli się rozpuszcza i spływa po pionowej wieży mięsa w dół, nieustannie je polewa, sprawia, że pozostaje soczyste, i nadaje mu smak, jakiego nigdy nie uzyskasz na oleju. Mięso często przekłada się ziemniakami.
W Iraku guss podaje się praktycznie zawsze tak samo. Trafia do chleba samoon, tradycyjnego irackiego pieczywa w kształcie rombu, idealnego do nadziewania. Świeży, jeszcze ciepły samoon nacina się i wypełnia solidną porcją mięsa. Iracki guss nie byłby kompletny bez ostrego sosu mango amba. Do tego każdy dokłada według uznania świeże albo marynowane warzywa, natkę pietruszki lub sumak.
Bez przesady mogę powiedzieć, że Irakijczycy opanowali to danie do perfekcji. A kanapka z wołowiny grillowanej na węglu drzewnym w znanym lokalu w małej wsi Khalifan była najlepsza, jaką w życiu jadłem. Kiedy wgryziesz się w ich guss za 1 500 IQD (0,90 EUR), najpierw czujesz opór chrupiącego chleba, potem gorące, tłuste mięso, a na koniec uderza Cię kwaśna i ostra fala sosu amba. To sycące, intensywne i doskonałe jedzenie.
Smacznego!
