Dizi/abgoosht: irańska jagnięcina z ciecierzycą
Dizi (دیزی), znane też jako abgoosht (آبگوشت), to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni irańskiej.
Słowo "dizi" to nazwa specjalnego naczynia - ceramicznego albo metalowego - w którym danie tradycyjnie się przyrządza. Nazwa "abgoosht" dosłownie oznacza "mięsny wywar" (ab - woda, goosht - mięso) i odnosi się do sposobu przyrządzania i podawania potrawy.
Dizi najczęściej przyrządza się z jagnięciny, ciecierzycy, białej fasoli, ziemniaków, pomidorów, cebuli i całej gamy przypraw (kurkuma, suszona limonka, czarny pieprz). Składniki powoli duszą się w zamkniętym naczyniu przez kilka godzin, żeby mięso zmiękło, a smaki idealnie się połączyły.
Dizi (abgoosht) ma korzenie w czasach, gdy trzeba było przyrządzić pożywne i sycące danie z tego, co akurat było pod ręką. Pierwotnie było to jedzenie chłopskie, lubiane przez pasterzy i koczownicze plemiona, które gotowały je na otwartym ogniu. Dziś jest bardzo popularne w całym Iranie i można go spróbować w wyspecjalizowanych restauracjach zwanych "dizi-saray".
Dizi tradycyjnie przyrządza się w naczyniu glinianym albo ceramicznym, które idealnie nadaje się do długiego duszenia. Najpierw wkłada się do niego mięso (najczęściej jagnięcinę), cebulę, ciecierzycę, białą fasolę, pomidory, ziemniaki i przyprawy. Składniki zalewa się wodą, a naczynie zamyka. Potem całość dusi się przez kilka godzin.
Po ugotowaniu przychodzi bardzo charakterystyczny sposób serwowania i jedzenia. Naczynie jest gorące, więc chwyta się je szczypcami. Zawartość naczynia dzieli się na dwie części:
- Zupa - płynną część dania (wywar) zlewa się do osobnej miski i podaje jako zupę. Tradycyjnie jada się ją z kawałkami irańskiego chleba (na przykład sangak), które macza się w wywarze i wyjada łyżką.
- Część stała - mięso, ziemniaki, ciecierzycę i fasolę tradycyjnie rozgniata się ręcznie specjalnym narzędziem zwanym "goosht koob" (گوشتکوب), czyli "tłuczkiem do mięsa". Ręczne ugniatanie składników to istotna i nieodłączna część przyrządzania dizi. Pozwala idealnie połączyć smaki i uzyskać przyjemną, papkowatą konsystencję. Powstałą masę podaje się potem osobno na talerzu i nabiera chlebem.
Przyrządzanie dizi bezpośrednio przy stole to ważna część całego kulinarnego doświadczenia.
Na stół trafia zwykle osobno wywar, a obok niego masa z mięsa i strączków. Poza chlebem do dizi standardowo trafiają też świeże zioła (sabzi khordan) albo marynowane warzywa (torshi). Atmosfera przy jedzeniu dizi jest zwykle nieformalna. Przyrządzenie dizi za pierwszym razem wcale nie jest łatwe, więc cieszyłem się, że zadanie wzięli na siebie moi miejscowi współbiesiadnicy.
Dizi (abgoosht) to dla mnie jedno z najciekawszych irańskich dań, jeśli chodzi o sposób przyrządzania. Jeśli trafisz na nie w restauracji, koniecznie spróbuj.
Smacznego!
