Herbata
Herbata w ścisłym znaczeniu to napar z liści krzewu herbacianego, tyle że w podróży kryje się pod tym słowem bardzo wiele - od ciemnoczerwonego naparu na Bliskim Wschodzie po górskie zioła na Bałkanach. Przesiadywanie przy herbacie to w ogóle jedna z najprzyjemniejszych rzeczy, jakie robię w podróży. Człowiek odpoczywa, nawiązuje kontakt z miejscowymi nawet bez wspólnego języka i nigdzie nie musi się spieszyć. A gdybym miał wskazać jedną najlepszą herbatę moich podróży, byłaby to ta turecka.
Czaj czy tea? Dwie drogi jednego słowa
To, jak w danym kraju nazywa się herbatę, zdradza, którędy kiedyś po raz pierwszy tam dotarła. Słowo oznaczające herbatę ma na świecie dwie wielkie gałęzie i obie pochodzą z Chin. Drogą lądową, karawanami Jedwabnego Szlaku, wędrowała wymowa "cza" z mandaryńskiego i kantońskiego - dlatego po persku mówi się czaj, po turecku çay, po arabsku szaj, po rosyjsku czaj, a na końcu tej drogi po czesku čaj. Drogą morską herbatę wozili holenderscy kupcy z portów prowincji Fujian, gdzie ten sam znak czyta się "te" - i tak powstały angielskie tea, francuskie thé oraz niemieckie Tee.
Wyjątek potwierdza regułę: Portugalczycy handlowali z Chinami przez Makau, gdzie mówi się po kantońsku, więc przywieźli do domu "chá" - jako jedyne zachodnioeuropejskie mocarstwo morskie. Mapa słowa herbata to tak naprawdę mapa dawnych szlaków handlowych. A kiedy zamawiam w Stambule çay, brzmi to niemal tak jak w domu.
Mój herbaciany ranking: Turcja, Iran, Irak
Turecka herbata prowadzi, i to z dużą przewagą. Parzy się ją w piętrowym imbryku çaydanlık: na górze ciągnie się gęsty koncentrat zwany dem, na dole wrze woda. Do szklaneczki w kształcie tulipana gospodarz nalewa trochę koncentratu i dopełnia gorącą wodą do smaku - jasna açık albo ciemna koyu. Właśnie to w niej uwielbiam: moc i słodycz ustawiam sobie sam. Do tego nasycony kolor, który miejscowi nazywają tavşan kanı (królicza krew), i roznosiciele çaycı, którzy z kołyszącą się tacą przepływają przez tłum Wielkiego Bazaru, nie roniąc ani jednej kropli. Krzewy herbaciane świetnie rosną na deszczowych zboczach koło czarnomorskiego Rize, a Turcy piją dziś najwięcej herbaty na świecie w przeliczeniu na osobę - słynna kawa po turecku jest w Turcji raczej "świątecznym deserem", paliwem codzienności jest çay.
Irańską herbatę kocham zaraz po tureckiej. Działa na tej samej zasadzie rozcieńczania, tyle że mocny napar powstaje w imbryku postawionym na samowarze - pierwotnie rosyjskim wynalazku, który w Iranie zadomowił się na tyle, że spotkasz go w każdej herbaciarni i w każdym domu. Część herbaty Irańczycy nawet sami uprawiają, w prowincji Gilan nad Morzem Kaspijskim. Słodzi się tu krystalicznym cukrem nabat albo kostką cukru, którą miejscowi wkładają prosto do ust i przez nią sączą gorącą herbatę.
Iracka herbata to rozdział sam w sobie. Do Iraku herbata dotarła dopiero z Brytyjczykami, przez port w Basrze; dziś kraj należy do największych importerów herbaty na świecie. Napar pachnie kardamonem (mnie, o dziwo, przypomina raczej różę), słodzi się go taką ilością cukru, że często nie zdąży się on nawet rozpuścić i na dnie szklaneczki istikan zostaje widoczna warstwa. To najsłodsza herbata, jaką w życiu piłem - i przyznaję, że dla mnie to już za dużo. Kto chce poznać swoją granicę słodyczy, niech zacznie właśnie tutaj.
Herbaciarnie to instytucja sama w sobie
Herbaciarnia (chaykhana) jest na Bliskim Wschodzie centrum życia towarzyskiego, odpowiednikiem czeskiej knajpy, tylko bez alkoholu: omawia się w niej politykę, ubija interesy i tradycyjnie bywa domeną mężczyzn. Najlepszy przykład, jaki znam, to herbaciarnia Mam Khalil na starym bazarze w Irbilu, otwarta w 1952 roku: ściany pokrywają tysiące oprawionych zdjęć gości, od królów i poetów po zwykłych stałych bywalców, a po założycielu prowadzi ją dziś jego syn. Reżimy się zmieniają, herbatę pije się nadal.
Kiedy tylko usiądę w herbaciarni, prędzej czy później wdaję się w rozmowę z kimś miejscowym. Wcale nie muszę się o to starać, po prostu tak się dzieje - i bardzo mi to odpowiada. Najmocniejsze wspomnienie z herbaciarni mam jednak ze Stambułu. Podczas pierwszej wizyty w Turcji, wiele lat temu, znalazłem małą herbaciarnię w bocznej uliczce, z której widać było główną turystyczną arterię, i przesiedziałem tam chyba dwie albo trzy godziny. Obok przysiadła się turecka uliczna kapela - tak po prostu, żeby też wypić szklaneczkę herbaty. To nie było turystyczne miejsce, świeciło pustkami, ludzie przychodzili tam naprawdę dla herbaty. Ta atmosfera zapadła mi w pamięć bardziej niż niejeden zabytek.
Herbaty ziołowe: górskie zbocza Bałkanów i mięta Afryki Północnej
Botanik zaprotestowałby, że napój bez krzewu herbacianego to nie herbata, tyle że herbaty ziołowe lubię tak samo jak te prawdziwe. Mój faworyt rośnie na Bałkanach: bylina z rodzaju Sideritis, po polsku gojnik. W Bułgarii zbiera się ją w Rodopach na herbatę mursalską - słodkawą, trochę przypomina mi lipę i smakuje mi nawet bez miodu; w dodatku nie zawiera teiny, więc można ją pić cały dzień. Ta sama roślina w każdym kraju nazywa się przy tym trochę inaczej: w Albanii to çaj mali (herbata z góry), w Grecji tsai tou vounou, w Macedonii Północnej i Serbii planinski čaj, a w Turcji dağ çayı. Odkąd spróbowałem jej pierwszy raz w Bułgarii, przywożę ją do domu z każdej podróży - to również moja podpowiedź, co przywieźć z Bułgarii.
Afryka Północna idzie inną drogą: do zielonej herbaty dodaje świeżą miętę i cukier. W Maroku herbata miętowa jest praktycznie napojem narodowym, a w Tunezji wzbogacają ją o orzeszki piniowe w thé aux pignons - dla mnie w połowie napój, w połowie przekąska.
Herbata jest dla mnie w podróży tym, czym dla innych piwo albo kawa: pretekstem, żeby się zatrzymać i popatrzeć dokoła. Znajdź sobie herbaciarnię w bocznej uliczce, zamów szklaneczkę i pozwól miastu przez chwilę biec bez Ciebie. Jaka herbata zapadła Ci w podróży w pamięć? A odważyłbyś się na tę iracką, czy to i dla Ciebie za dużo cukru? 😊
Na zdrowie!
Mam Khalil: legendarna herbaciarnia w sercu Erbilu
Chaykhana Mam Khalil to legendarna herbaciarnia ukryta w labiryncie starego bazaru Qaysari w irackim Erbilu. Jej ściany i sufit pokrywają tysiące oprawionych zdjęć gości. Znajdziesz na nich polityków, poetów i zwykłych bywalców. Lokal założył w 1952 roku Mam Khalil, a dziś rodzinną tradycję kontynuuje jego syn.
Iracka herbata
Iracka herbata to centralny element życia towarzyskiego w Iraku i codzienny rytuał, który towarzyszy mieszkańcom od rana do wieczora. Na dobre rozpowszechniła się dopiero w dziewiętnastym wieku dzięki brytyjskiemu handlowi z Indiami i Sri Lanką. Specyficzny aromat nadaje jej kardamon, a smak kształtuje ogromna ilość cukru.
Çaj mali: albańska herbata górska
Çaj mali to tradycyjna albańska herbata ziołowa parzona z ziół z rodzaju Sideritis. Pochodzi z górskich rejonów Albanii, gdzie zbiera się ją ręcznie latem, na wysokości od 1 000 do 2 000 metrów. Pęczki tej herbaty sprzedają przydrożni handlarze w całej Albanii. Podobne herbaty górskie są rozpowszechnione również w innych krajach bałkańskich i śródziemnomorskich.
Herbata turecka
Herbata turecka to mocny, ciemnoczerwony napój z czarnej herbaty. Miejscowi piją ją litrami zamiast kawy. Do parzenia potrzeba specjalnego podwójnego czajnika zwanego çaydanlık. W jego górnej części powstaje mocna esencja, którą następnie rozcieńcza się wrzątkiem według upodobania gościa. Herbatę turecką podaje się w charakterystycznych szklaneczkach w kształcie tulipana.
Irańska herbata
Herbata jest nieodłączną częścią codziennego życia Irańczyków i symbolem ich gościnności. Piją ją przy każdej okazji - od spotkań rodzinnych po rozmowy służbowe. Tradycyjną czarną herbatę, często słodzoną cukrem kandyzowanym, przygotowuje się w samowarze, urządzeniu, które przywieźli do kraju rosyjscy kupcy w XIX wieku. Podaje się ją w małych szklaneczkach, czasem sączy przez kawałek cukru włożony do ust. Iran należy do największych konsumentów herbaty na świecie.
Nabat: tradycyjny irański cukier kandyzowany
Nabat to tradycyjny irański cukier kandyzowany. Duże, przezroczyste albo żółtawe kryształy, często na patyczkach. Służy przede wszystkim do słodzenia herbaty. Poza Iranem jest popularny również w innych krajach Bliskiego Wschodu i Azji Południowej.
Thé aux pignons: tunezyjska herbata z orzeszkami piniowymi
Thé aux pignons, czyli herbata z orzeszkami piniowymi, to tradycyjny tunezyjski napój, w którym spotykają się smaki zielonej herbaty, mięty i orzeszków piniowych. Dostaniesz go w kawiarniach i restauracjach w całej Tunezji, a miejscowi sięgają po niego o każdej porze dnia.
Herbata mursalska: górska herbata ziołowa z Rodopów
Herbata mursalska to ziołowy napar z suszonych łodyg gojnika, chronionej rośliny z wysokich partii bułgarskich Rodopów i Pirinu. Sprzedaje się ją w całych łodygach z kwiatkami, nie zawiera kofeiny, smakuje słodkawo, podobnie jak herbata z kwiatu lipy. Ta sama roślina rośnie też w Grecji, Macedonii Północnej i Albanii, gdzie nazywa się ją po prostu herbatą górską.
Kawiarnia w bibliotece Nevmekân Sahil, Stambuł
Nevmekân Sahil to centrum kultury w stambulskiej dzielnicy Üsküdar. Ten ukryty klejnot azjatyckiej części miasta mieści pod szklanym dachem ponad 100 000 książek, historyczne mapy i cenne rękopisy poświęcone epoce osmańskiej. Można tu w spokoju popracować albo po prostu odpocząć przy szklance tureckiej herbaty. Wnętrze pełne naturalnego światła to idealna ucieczka od hałasu ruchliwego Stambułu. Wstęp jest bezpłatny.