Kale pache : tête et pieds d'agneau
Kale pache (کله پاچه) est un plat traditionnel du petit-déjeuner iranien, préparé principalement avec la tête et les pieds d'agneau ou de mouton. Son nom vient des mots persans kale (tête) et pache (pieds).
Le kale pache est une spécialité grasse très appréciée, et pas seulement en Iran : on la retrouve aussi dans les pays voisins comme l'Afghanistan, l'Azerbaïdjan, l'Arménie, la Turquie et l'Irak. Au Maroc, que j'aime tant, c'est la tête d'agneau cuite à la vapeur qui fait figure de spécialité.
Vous vous souvenez du principe de durabilité "du museau à la queue", qui consiste à utiliser l'animal entier, des parties les moins courantes comme la tête, les abats ou les pieds jusqu'aux morceaux plus habituels comme la viande de muscle ? Aux fêtes du cochon en Tchéquie, au boudin blanc et au boudin noir ? Kale pache, c'est exactement ça.
La base du plat, ce sont des têtes et des pieds de mouton ou d'agneau soigneusement nettoyés et cuits à feu doux. Différents morceaux de viande et d'abats sont proposés, et chacun choisit selon ses préférences. Les parties les plus souvent servies dans le kale pache sont les suivantes :
- La langue - l'un des morceaux les plus tendres et les plus appréciés, à la texture moelleuse et au goût marqué.
- Les joues - une viande fine, issue des bajoues de l'animal, très tendre et juteuse.
- La cervelle - un autre morceau très prisé. On peut aussi l'ajouter au bouillon.
- Les yeux - considérés comme un mets de choix, ils ont une texture et un goût bien à eux.
- Les pieds - ils cuisent très longtemps, si bien que la viande devient fondante et se détache toute seule des os.
Préparer le kale pache prend du temps : tout commence en général la nuit qui précède le service. Les têtes et les pieds sont d'abord nettoyés à fond, puis cuits longuement à feu doux, souvent huit heures ou davantage.
Cette cuisson lente attendrit parfaitement la viande et lui donne un goût intense. Le bouillon est très riche en gélatine. À ce stade, on épice avec parcimonie : du sel le plus souvent, parfois du poivre, de l'oignon et de l'ail.
Le kale pache se mange traditionnellement le matin, en petit-déjeuner copieux, surtout pendant les mois les plus froids. Il se sert le plus souvent dans des restaurants spécialisés, les kale pazi (کله پزی), entièrement dédiés à cette spécialité.
Au moment du service, les morceaux de viande arrivent dans l'assiette, séparés du bouillon. Le bouillon (la soupe) né de la cuisson de la viande est une part essentielle du plat et se sert dans un bol à part. Dans cette soupe, on émiette du pain iranien traditionnel (sangak ou barbari), qui s'imbibe de bouillon. C'est seulement ensuite qu'on mange le pain avec le bouillon. La viande, elle, est généreusement saupoudrée de cannelle.
Le kale pache est profondément enraciné dans la culture iranienne et les Iraniens de tous âges en raffolent. C'est le "petit-déjeuner des rois" du pays, celui qui vous met en forme pour la journée.
Je l'avoue sans détour : le kale pache est mon petit-déjeuner iranien préféré. Une portion avec l'un des morceaux de choix, le bouillon et le pain vous coûtera environ 2 600 000 IRR (2,80 EUR).
Vous y goûteriez ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
