Khoresh-e mast: jogurtowy deser z mięsem
Khoresh-e mast (خورش ماست) to bardzo ciekawy regionalny irański deser z Isfahanu. Na tle większości znanych słodyczy wyróżnia się użyciem jagnięciny jako jednego z głównych składników. Nazwa khoresh-e mast oznacza "jogurtowy gulasz", choć jest to danie słodkie.
Początki deseru sięgają podobno czasów panowania dynastii Kadżarów (1789-1925). Khoresh-e mast był pierwotnie potrawą przygotowywaną przede wszystkim dla dworu królewskiego i wyższych warstw społecznych. Z czasem trafił jednak na stoły zwykłych mieszkańców i stał się jednym z symboli kuchni isfahańskiej.
Typowe składniki khoresh-e mast to:
- Jagnięcina - tradycyjnie używa się mięsa z karku, które gotuje się tak długo, aż rozpadnie się na delikatne włókna.
- Jogurt - gęsty, kremowy i pełnotłusty jogurt jest bazą całego deseru. Zwykle sięga się po jogurt o wyższej zawartości tłuszczu.
- Szafran - odpowiada za charakterystyczny żółty kolor i wyrazisty aromat.
- Woda różana - aromatyczna woda z płatków róży.
Mięso dusi się powoli, aż całkiem zmięknie, a następnie rozdrabnia na bardzo delikatne włókna i miesza ze słodkim jogurtem doprawionym szafranem. Deser podaje się na zimno, zwykle ozdobiony orzechami włoskimi i berberysem.
Choć w deserze jest mięso, całość ma bardzo delikatny i wyborny smak. Mięso jest bowiem doskonale rozdrobnione i dyskretnie wtapia się w całość. Mimo to konsystencja lekko się ciągnie, trochę jak guma do żucia.
Khoresh-e mast jest wyjątkowy przede wszystkim ze względu na nietypowe użycie mięsa w deserze. W Isfahanie to bardzo znane danie. Zawsze, gdy rozmawiałem z miejscowymi, pytali mnie, czy próbowałem już khoresh-e mast. Desery z mięsem są w kuchniach świata dość rzadkie, znam tylko dwa:
- Tavuk göğsü - turecki deser, który zawiera drobno rozdrobnione mięso z kurczaka, mleko, cukier i mąkę.
- Mince meat pie - tradycyjny brytyjski deser bożonarodzeniowy, który w pierwotnych, historycznych przepisach zawierał wołowinę albo łój wołowy wymieszany z suszonymi owocami, przyprawami i alkoholem. We współczesnych wersjach mięso pojawia się już rzadko, choć nazwa została.
Khoresh-e mast należy do specjałów Isfahanu, których musisz spróbować. Kupiłem go bezpośrednio u wyspecjalizowanego producenta, jedna ogromna porcja (może 600-700 g) kosztowała 2 100 000 IRR (2,40 EUR). Bardzo często znajdziesz go w restauracjach serwujących inny specjał Isfahanu - beryani.
Smacznego!
