Kale pache (کله پاچه) je tradiční íránské snídaňové jídlo připravované převážně z hlavy a nožiček jehněte nebo ovce. Název pokrmu pochází z perských slov kale (hlava) a pache (nožičky).
Kale pache představuje oblíbenou tučnou specialitu nejen v Íránu, ale také v sousedních zemích, jako je Afghánistán, Ázerbájdžán, Arménie, Turecko a Irák. V mém oblíbeném Maroku je pak specialitou jehněčí hlava připravovaná v páře.
Vzpomínáte na koncept udržitelnosti “od čumáčku k ocásku”, který znamená využití celého zvířete, od jeho méně obvyklých částí, jako jsou hlava, vnitřnosti nebo nožičky, až po ty běžnější, jako je maso ze svaloviny? Na českou zabijačku, jitrnice, jelítka? Přesně to je kale pache.
Základem jídla jsou důkladně očištěné a pomalu vařené hlavy a nožičky ovcí nebo jehňat. K dispozici jsou různé části masa a orgánů, mezi kterými si zákazníci mohou vybrat dle svých preferencí. Nejčastěji nabízené části kale pache zahrnují:
- Jazyk – patří mezi nejjemnější a nejoblíbenější části, má měkkou konzistenci a výraznou chuť.
- Líčka – jemné maso z tváří zvířete, velmi křehké a šťavnaté.
- Mozek – další velmi oblíbená část. Mozek je možné přidat i do vývaru.
- Oči – považované za lahůdku, mají specifickou texturu a chuť.
- Nožičky – vařené dlouhou dobu, díky čemuž je maso jemné a snadno se odděluje od kostí.
Příprava kale pache je časově náročný proces, který obvykle začíná již v noci před podáváním. Hlavy a nožičky se nejprve důkladně očistí a poté se dlouho vaří na mírném ohni, často až 8 hodin nebo více.
Díky tomuto pomalému vaření maso dokonale změkne a získá intenzivní chuť. Vývar má vysoký obsah želatiny. Koření se v této fázi používá střídmě; obvykle se přidává jen sůl, někdy pepř, cibule a česnek.
Kale pache se tradičně konzumuje v ranních hodinách jako vydatná snídaně, zejména v chladnějších měsících roku. Pokrm se obvykle podává ve specializovaných restauracích známých jako kale pazi (کله پزی), které se zaměřují výhradně na přípravu této delikatesy.
Při podávání se jednotlivé části masa servírují na talíři odděleně od vývaru. Vývar (polévka) vzniklý při vaření masa tvoří významnou součást pokrmu a podává se v samostatné misce. Do této polévky se láme tradiční íránský chléb (sangak nebo barbari), do kterého vývar nasákne. Teprve poté se chléb spolu s vývarem konzumuje. Maso se bohatě zasype skořicí.
Kale pache má v íránské kultuře hluboké kořeny a těší se velké oblibě mezi Íránci všech věkových kategorií. Je to místní “snídaně králů”, která vám dá sílu.
Já se nebojím přiznat, že kale pache je mým oblíbeným íránským snídaňovým jídlem. Jednu porci včetně některé speciální partie s vývarem a chlebem pořídíte přibližně za 2 600 000 IRR (70 Kč).
Ochutnali byste?
