Kale pache: cabeza y patas de cordero
El kale pache (کله پاچه) es un desayuno tradicional iraní que se prepara sobre todo con la cabeza y las patas de cordero o de oveja. El nombre del plato viene de las palabras persas kale (cabeza) y pache (patas).
El kale pache es un plato contundente y graso muy popular no solo en Irán, sino también en los países vecinos, como Afganistán, Azerbaiyán, Armenia, Turquía e Irak. En Marruecos, uno de mis países favoritos, la versión local es la cabeza de cordero al vapor.
¿Te acuerdas del concepto de sostenibilidad "del morro al rabo", que consiste en aprovechar el animal entero, desde las partes menos habituales - la cabeza, la casquería o las patas - hasta las más corrientes, como la carne magra? ¿Y de la matanza checa, de sus morcillas y de sus embutidos de casquería? Pues eso es exactamente el kale pache.
La base del plato son cabezas y patas de oveja o de cordero bien limpias y cocidas muy despacio. Hay distintas partes de carne y de casquería, y cada cliente elige la que más le apetece. Las más habituales son estas:
- La lengua - una de las partes más tiernas y más populares, de textura suave y sabor intenso.
- Las carrilleras - la carne del carrillo del animal, muy tierna y jugosa.
- Los sesos - otra parte muy apreciada. También se pueden añadir al caldo.
- Los ojos - considerados un manjar, con una textura y un sabor muy particulares.
- Las patas - cocidas durante horas, hasta que la carne queda tierna y se separa sola del hueso.
Preparar el kale pache lleva su tiempo y suele empezar la noche anterior. Las cabezas y las patas se limpian a fondo y luego se cuecen largo rato a fuego suave, muchas veces ocho horas o más.
Con esa cocción lenta la carne se ablanda del todo y adquiere un sabor intenso. El caldo queda cargado de gelatina. Las especias se usan con moderación en esta fase; normalmente solo sal, a veces pimienta, cebolla y ajo.
El kale pache se toma tradicionalmente a primera hora de la mañana, como desayuno contundente, sobre todo en los meses fríos del año. Se sirve en locales especializados, las kale pazi (کله پزی), que no preparan otra cosa.
A la hora de servir, las distintas partes de la carne se sirven en un plato, separadas del caldo. El caldo (la sopa) resultante de la cocción es una parte fundamental del plato y se sirve en un cuenco aparte. En esa sopa se desmiga el pan iraní tradicional (sangak o barbari), que se empapa de caldo. Y solo entonces se come el pan con el caldo. La carne se cubre con una buena capa de canela.
El kale pache tiene raíces profundas en la cultura iraní y lo desayunan iraníes de todas las edades. Es el "desayuno de reyes" iraní, el que te da fuerzas para todo el día.
No me da ningún reparo reconocerlo: el kale pache es mi desayuno iraní favorito. Una ración con alguna parte especial, caldo y pan sale por unos 2.600.000 IRR (2,80 EUR).
¿Lo probarías?
