Masgouf: irackie danie narodowe
Masgouf (المسكوف) to danie z ryby podobnej do karpia, którą w specyficzny sposób powoli grilluje się na otwartym ogniu. To jedna z najbardziej cenionych potraw kuchni irackiej. Często nazywa się ją irackim daniem narodowym.
Historia masgoufu sięga daleko w przeszłość, technika przyrządzania rozwinęła się prawdopodobnie już w starożytnej Mezopotamii, gdzie rzeki Eufrat i Tygrys obfitowały w ryby słodkowodne, a grillowanie na otwartym ogniu należało do najstarszych metod obróbki termicznej.
Podstawą prawdziwego masgoufu jest ryba słodkowodna z rodziny karpiowatych, która nadaje się do takiej obróbki dzięki tłustemu mięsu. Podczas powolnego grillowania mięso pozostaje soczyste i nie wysycha. Ryba musi być absolutnie świeża. Tradycyjne restauracje trzymają ryby żywe w zbiornikach aż do chwili złożenia zamówienia. Po wyłowieniu rybę uśmierca się uderzeniem w głowę, oczyszcza z łusek i rozcina wzdłuż grzbietu, a nie brzucha. Takie cięcie pozwala otworzyć rybę jak książkę. Usuwa się wnętrzności.
Marynata do masgoufu jest zaskakująco prosta i pozwala wybrzmieć naturalnemu smakowi ryby. Podstawę stanowi gruboziarnista sól, którą dokładnie naciera się mięso. Czasem dodaje się pastę tamaryndową albo sumak dla kwaskowatości, a kurkumę dla koloru. W niektórych regionach używa się tylko soli i oliwy. Ważnym elementem smaku jest dym z drewna, na którym przyrządza się rybę. Tradycyjnie używa się drewna z moreli, jabłoni albo innych drzew owocowych, które nadaje mięsu specyficzny aromat.
Przyrządzanie masgoufu to dosłownie rytuał wymagający cierpliwości i wprawy. Otwartą i posoloną rybę nabija się na dwa ostre żelazne szpikulce, które wbija się w ziemię w pobliżu otwartego ognia. Palenisko ma zwykle okrągły kształt i nazywa się "altar". Ryby ustawia się pionowo wokół ognia, a nie bezpośrednio nad nim. Grillowanie pośrednie sprawia, że ryba piecze się powoli i równomiernie, tłuszcz spływa po mięsie i zachowuje jego soczystość. Pieczenie trwa zwykle od jednej do trzech godzin, w zależności od wielkości ryby. Kucharz musi uważnie kontrolować odległość ryby od źródła ciepła.
W końcowej fazie przyrządzania, gdy mięso jest już prawie gotowe, kładzie się rybę skórą w dół bezpośrednio na żar. Dzięki temu skóra robi się chrupiąca, a mięso łatwiej odchodzi od skóry.
Efektem jest doskonale przyrządzona ryba o dymnym aromacie, z chrupiącą skórą i delikatnym, soczystym mięsem w środku. Rarytas, którego powinien spróbować każdy, kto odwiedza Irak.
Masgoufu nigdy nie podaje się samego. Do ryby podaje się cały szereg dodatków i sałatek, które uzupełniają jej smak. Rybę serwuje się na dużej tacy. Po posiłku zwyczajowo pije się mocną, słodką czarną herbatę.
Nie lubię frazesów, ale masgouf naprawdę jest symbolem irackiej gościnności. Zaproszenie na masgouf to wyraz szacunku i przyjaźni. W Bagdadzie żywa jest tradycja wieczornych posiadówek nad Tygrysem, gdzie zapach grillowanych ryb miesza się z dymem fajek wodnych i gwarem rozmów.
W irackich restauracjach cenę tego dania ustala się według wagi surowej ryby. Karteczka z wagą towarzyszy rybie aż do chwili podania. Cena w wyspecjalizowanej restauracji Shkar (zob. Gdzie zjeść w Erbilu) wynosiła 18 000 IQD (10,80 EUR) za kilogram. Ryba nadająca się na masgouf waży zwykle ponad dwa kilogramy, więc jest to danie co najmniej dla dwóch osób. Cena obejmuje też mnóstwo dodatków, sałatek i sosów, które automatycznie podaje się do ryby. Nie brakuje też irackiej herbaty.
Masgoufu trzeba w Iraku spróbować.
Smacznego!
