Pleskavitsa: Balkanların mangalda pişen kıymalı köftesi
Balkanlarda neredeyse her tabak bir tartışma konusu. Şopska salatası için Bulgarlarla Sırplar, ajvar için Makedonlar herkesle kapışıyor; Balkan böreğinin en iyisini kimin yaptığı konusunda ise iki şehir birbiriyle kavgalı. Bu kavganın dışında kalan tek bir yemek var: pleskavitsayı Bulgar kasap dükkânları da yemek kitapları da "Sırp" etiketiyle sunuyor ve bu kimseyi rahatsız etmiyor.
Pleskavitsa (Bulgarca: плескавица), soğan ve karabiberle yoğrulan dana ve domuz kıymasından yapılan, mangalda kömür ateşinde pişen iri ve yassı bir köftedir - Sırp kökenli bu yemeği Bulgar mutfağı yabancı adıyla birlikte ödünç almıştır.
Pleskavitsanın adı her sınırın ötesinde nasıl değişiyor?
Adı, tekniği ele veriyor: Sırpça pljeskati şaplatmak demek ve etle yapılan tam olarak bu - bir avuç harç, yassılaşıp köfte hâlini alana kadar avuçtan avuca atılıyor. Sırbistan, Bosna, Hırvatistan ve Karadağ bunu yumuşak l ile pljeskavica diye yazıyor; Makedon ve Bulgar alfabelerinde bu ses yok, bu yüzden Sofya ve Üsküp (Skopje) menülerinde pleskavitsa yazıyor. Bulgar sözlükleri bu konuda ısrarcı: şaplatmak anlamındaki yerli fiile bakıp "пляскавица" yazanlar hata yapmış olur. Yani yemek, Bulgarcaya ancak Sırpça üzerinden açıklanabilen yazımıyla birlikte göç etmiş. Sırbistan'da pleskavitsa millî yemek sayılıyor, eski Yugoslavya'da ortak mal, Bulgaristan'da ise gizlenmeyen bir ithal malı; akrabaları her sınırın ötesinde yaşıyor. Makedon kebapi aynı harcın parmak boyunda rulolara sarılmış hâli, Türk köftesi Balkanlarda kıymanın mangala girmeye başladığı dönemden kalma daha eski kuzeni, Makedon şarska pleskavitsası ise köftenin ortasına bir dilim peynir hapsediyor.
Leskovac ve sekiz aşçının el birliğiyle yaptığı köfte
Pleskavitsanın başkenti Belgrad değil, Sırbistan'ın güneyindeki Leskovac. Buranın kömür ateşinde mangalcılığı 2007'den beri tescilli bir marka ve her yıl ağustos sonunda kasabada Roštiljijada düzenleniyor; bütün şehre yetecek tek bir köftenin piştiği bir şenlik: 2026'da sekiz mangal ustası 90,5 kilo ağırlığında ve 225 santim çapında bir pleskavitsa pişirdi, bir öncekinden yarım kilo daha ağır. Rekorlar burada olimpiyattaki gibi gram gram kırılıyor.
Pleskavitsanın içinde ne var ve neden bastırılmamalı?
İçinde sadece et, soğan, tuz, karabiber ve biraz kimyon var, Leskovac'ta bir de acı biber; galeta ununun bu işte yeri yok, köfteyi bir arada tutan şey yağ ve sabır. Leskovac'ta et önce tuzlanıyor, bir gün buzda dinleniyor, sonra çekiliyor ve bir gün daha bekliyor - her şey ellerde bitiyor: hazır harç avuç içlerinde yalnızca şekilleniyor, asla bastırılmıyor; fazla ezilmiş bir pleskavitsa sert oluyor ve işin ehli bunu ilk lokmada anlıyor. Bizde, Çekya'da, bahçe mangalında ev yapımı bir köftenin ızgara tellerinin arasından döküldüğünü bir kez görmüş olan herkes, burada ne kadar ince bir çizgiden söz ettiğimi bilir. Sırbistan'da bu, büfe penceresinden alınıp ayaküstü yenen bir yemek: lepinya içinde soğanla, ajvarla ya da kaymakla, ayaküstü birkaç dakikada yeniyor. Bulgaristan'da ise tabak, çatal bıçak, patates kızartması ve bir kâse lyutenitsa ile geliyor; restoranlarda da füme domuz pastırması ve kaşkavalın doğrudan etin içine karıştırıldığı gurmanska çeşidi bulunuyor.
Staria Chinar'da gurmanska
Ben pleskavitsayı Varna'da, kaldığım süre boyunca tekrar tekrar gittiğim Staria Chinar restoranında yedim. Gurmanskayı ısmarladım: köfte siyaha yakın kızarmış bir kabukla geldi, kesildiği yerde etin içinde domuz pastırması küpleri ve erimiş peynirin beyaz adacıkları parlıyordu; yanında bir kâse ev yapımı lyutenitsa, limon ve birkaç kiraz domates vardı. Domuz pastırması ete duman ve tuz kattı, içindeki peynir onu sulu tuttu, lyutenitsa da tatlı acı bir vurgu kattı; bütün tabak 12,50 BGN (6 EUR) tuttu. Bulgaristan bu yemeği hiçbir zaman sahiplenmedi. Bu tabaktan sonra nedenini anlamıyorum.
