Lutenica: a pasta búlgara de pimentos assados e tomate
Durante anos julguei que a lutenica era uma invenção búlgara que o resto dos Balcãs se limitou a copiar. Metade dos guias continua a dizer o mesmo. Só que, se perguntares aos jornais búlgaros, respondem-te com outra: e se ela tiver nascido numa fábrica de conservas do tempo do socialismo?
Antes de lá chegarmos, o essencial: a lutenica (em búlgaro: лютеница) é uma pasta espessa de pimentos assados e tomate que a cozinha búlgara te serve numa tigelinha ao lado da carne grelhada, sem que a tenhas pedido. Tem cor de tijolo, uma consistência algures entre o ketchup e o doce de ameixa espesso e um sabor tão doce que a torna boa para barrar no pão ao pequeno-almoço.
O que significa lutenica e onde tem parentes
O nome promete mais do que o prato cumpre. Ljut significa picante em búlgaro e a mesma raiz eslava comum vive no checo lítý, feroz; lutenica é, à letra, "a picante". Só que a maioria das lutenicas de hoje pica tanto como o ketchup - a malagueta ficou na receita, mas ao longo de décadas amansou até se tornar apenas tempero. E depois há a grafia: os búlgaros transliteram-na oficialmente para o alfabeto latino como lyutenitsa, os vizinhos a ocidente escrevem ljutenica e nós, checos, lutenica.
A lutenica é búlgara, mas a ideia de reduzir pimento assado a pasta pertence a todos os Balcãs. A chave do parentesco está no tomate: o ajvar, que a cozinha macedónia conhece tão bem como a sérvia, leva só pimento e não leva tomate, ao passo que o pindžur macedónio leva tomate e é por isso o parente mais próximo da lutenica. A cozinha romena faz a zacusca, onde manda a beringela, e a grega prepara com o mesmo nome uma versão mais leve, com azeitonas e orégãos. Quem terá começado com tudo isto, já ninguém sabe.
A pasta da avó que Bruxelas registou
A história da lutenica tem um senão: ninguém a sabe datar. As famílias búlgaras conservam-na para o inverno "desde sempre", palavra pela qual nenhum historiador põe as mãos no fogo, e o jornal Sega escreveu que uma investigação séria acabaria provavelmente nalguma fábrica de conservas socialista. A única data firme vem por isso de Bruxelas: em março de 2013, a Lyutenitsa Parvomay, da cidade de Parvomay, recebeu o estatuto de indicação geográfica protegida da UE, tornando-se apenas o segundo produto búlgaro depois do sujuk de Gorna Oryahovitsa. A receita protegida vem da fábrica local dos anos sessenta e admite tomate e pimento búlgaros, açúcar, óleo, sal, pimenta, cominhos e menos de um por cento de amido. A pasta da avó com tolerâncias até às duas casas decimais.
De que é feita a lutenica e quando se cozinha
Sem pimento assado não há lutenica - cru daria apenas uma papa de legumes, assado e descascado traz fumo e doçura. O tomate acrescenta acidez e sumo, a cebola, a cenoura e a beringela dão profundidade, os cominhos o cheiro tipicamente búlgaro e o açúcar sublinha ainda mais a doçura do pimento. Depois vem o mais importante: horas a mexer em lume brando, até a colher de pau deixar no fundo do tacho um rasto que não se fecha logo. É a mesma disciplina do doce de ameixa: uma tarde inteira ao fogão, o ombro a doer e um susto de cada vez que o fundo cheira a queimado. Na Bulgária é assim que se passa o fim de agosto e setembro, quando amadurecem os pimentos e os tomates e as famílias fazem a zimnina, as conservas para o inverno.
No restaurante ninguém a pede, porque ela vem sozinha: a tigelinha ao lado da pljeskavica, do kebabče ou de uma tábua de carnes grelhadas, com a mesma naturalidade com que na Chéquia a mostarda acompanha a salsicha. Em casa barra-se no pão, de preferência com o sirene esfarelado, e na mesa, mesmo ao lado dela, está ainda o katak, também de pimentos assados, só que com leite em vez de tomate. Há, porém, uma diferença que vale a pena conhecer: o que te servem no restaurante e o que compras no supermercado é quase sempre a versão de fábrica, finamente moída, ao passo que a caseira é mais grosseira, mais escura e só se faz na época. Quem quiser provar a segunda, que peça no mercado um frasco sem rótulo. Quem o vende costuma ser alguém que o mexeu com as próprias mãos.
A tigelinha que nunca cheguei a pedir
Comi lutenica em vários sítios da Bulgária e foi sempre igual: um acompanhamento da carne que trouxeram com o prato, sem eu o ter pedido nem o ter pago à parte. Era tão espessa que guardava a forma da colher, sabia primeiro ao doce do tomate e só depois vinha o fumo do pimento assado; o picante que traz no nome procurei-o em vão. Sabia melhor quando não era o garfo a levá-la à carne, mas um bocado de pão. Quanto custa nunca vim a saber, porque não apareceu em conta nenhuma. Na Bulgária não se paga a lutenica. Paga-se aquilo que ela acompanha.
