Lutenica: la crema spalmabile bulgara di peperoni e pomodori arrostiti
Per anni ho pensato che la lutenica fosse un'invenzione bulgara che il resto dei Balcani si fosse limitato a prendere in prestito. Metà delle guide lo scrive ancora oggi. Se però la domanda la fai ai giornali bulgari, ti rispondono con un'altra domanda: e se fosse nata in qualche conservificio ai tempi del socialismo?
Prima di arrivarci, l'essenziale: la lutenica (in bulgaro: лютеница) è una densa crema spalmabile di peperoni e pomodori arrostiti che nella cucina bulgara ti arriva in una ciotolina accanto alla carne alla griglia, senza che tu l'abbia ordinata. Ha il colore del mattone, una consistenza a metà tra il ketchup e la marmellata di prugne e un gusto dolce che invoglia a spalmarla sul pane anche a colazione.
Cosa significa lutenica e dove ha i suoi parenti
Il nome promette più di quanto il piatto mantenga. Ljut in bulgaro vuol dire piccante e la stessa radice protoslava torna in ceco nella parola lítý, feroce; la lutenica è quindi letteralmente "quella piccante". La lutenica di oggi pizzica però più o meno quanto il ketchup: il peperoncino nella ricetta è rimasto, ma nel giro di qualche decennio si è addomesticato fino a diventare una spezia come le altre. E poi c'è la grafia: la traslitterazione ufficiale bulgara in caratteri latini è lyutenitsa, i vicini a ovest scrivono ljutenica e noi cechi lutenica.
La lutenica è una crema bulgara, ma l'idea di ridurre in pasta il peperone arrostito appartiene a tutti i Balcani. A decidere la parentela è il pomodoro: l'ajvar, che la cucina macedone conosce quanto quella serba, è di soli peperoni e il pomodoro non ci entra, mentre il pindžur macedone il pomodoro ce l'ha ed è quindi il parente più stretto della lutenica. La cucina rumena prepara la zacusca, dove a comandare è la melanzana, e la cucina greca ne fa, con lo stesso nome, una versione più leggera, con olive e origano. Non sapremo mai chi ha cominciato con tutto questo.
La crema della nonna registrata a Bruxelles
La storia della lutenica ha un punto debole: nessuno la sa datare. Le famiglie bulgare la mettono nei barattoli per l'inverno "da sempre", una parola su cui nessuno storico metterebbe la mano sul fuoco, e il quotidiano Sega ha scritto che una ricerca onesta finirebbe probabilmente in qualche conservificio socialista. L'unica data certa arriva quindi da Bruxelles: nel marzo 2013 la Lyutenitsa Parvomay, della città di Părvomaj, ha ottenuto lo status di indicazione geografica protetta dell'UE, appena il secondo prodotto bulgaro dopo il sudžuk di Gorna Orjahovica. La ricetta tutelata risale allo stabilimento locale degli anni Sessanta e ammette pomodori e peperoni bulgari, zucchero, olio, sale, pepe, cumino e meno dell'uno per cento di amido. La crema della nonna con la tolleranza alla seconda cifra decimale.
Di cosa è fatta la lutenica e quando si prepara
Senza peperone arrostito la lutenica non esiste: crudo darebbe soltanto una purea di verdure, arrostito e sbucciato porta affumicatura e dolcezza. I pomodori aggiungono acidità e succo, cipolla, carota e melanzana danno profondità, il cumino quel profumo tipicamente bulgaro e lo zucchero sostiene ancora la dolcezza del peperone. Poi arriva la parte più importante: ore passate a mescolare a fuoco lento, finché il cucchiaio di legno non lascia sul fondo della pentola un solco che non si richiude subito. È la stessa disciplina della marmellata di prugne: un pomeriggio intero ai fornelli, la spalla indolenzita e un sussulto ogni volta che dal fondo sale odore di bruciato. In Bulgaria la fine di agosto e settembre si passano così, quando maturano peperoni e pomodori e le famiglie preparano la zimnina, le scorte per l'inverno.
Al ristorante non la ordina nessuno, perché arriva da sola: una ciotolina accanto alla pljeskavica, al kebabče o al tagliere di carne alla griglia, ovvia come da noi in Repubblica Ceca la senape accanto al würstel. In casa si spalma sul pane, meglio ancora con il formaggio sirene sbriciolato, e accanto a lei sul tavolo c'è anche il katak, sempre di peperoni arrostiti, ma con il latte al posto dei pomodori. Vale però la pena conoscere una differenza: quello che ti servono al ristorante o compri al supermercato è quasi sempre il prodotto industriale, macinato fine, mentre quello di casa è più grossolano, più scuro e si prepara solo in stagione. Chi vuole assaggiare il secondo, al mercato chieda un vasetto senza etichetta. Di solito lo vende qualcuno che l'ha mescolato di persona.
La ciotolina che non ho mai ordinato
In Bulgaria la lutenica l'ho mangiata in posti diversi e sempre allo stesso modo: come contorno alla carne, che arrivava insieme al piatto senza che lo ordinassi e senza che lo pagassi a parte. Era così densa da tenere la forma del cucchiaio, al primo assaggio sapeva di pomodoro dolce e solo in coda arrivava il fumo del peperone arrostito; il piccante che porta nel nome l'ho cercato invano. Funzionava meglio dove alla carne non l'accompagnava la forchetta, ma un pezzo di pane. Quanto costi non l'ho mai saputo, perché su nessun conto è mai comparsa. In Bulgaria la lutenica non si paga. Si paga ciò che accompagna.
