Katak: közlenmiş biber ve peynirden yapılan Bulgar ezmesi
Bulgar menülerinde katak salatalar arasında, hemen şopska salatasının altında durur. Bir kâse sebze bekleyerek sipariş edersen önüne, içine kızarmış ekmek dilimleri dikilmiş koyu beyaz bir ezme tabağı gelir - üstünde bulacağın tek yaprak da maydanozdur.
Katak (Bulgarca: катък), Bulgar mutfağının kiselo mlyako denen ekşi süt ve tuzlu peynirden yapılan, içine ince ince doğranmış közlenmiş biber ve sarımsak karıştırılan bir ezmesidir; soğuk yenir, ekmekle, rakının yanında başlangıç yemeği olarak. Buna "salata" demek, daha çok menüye karşı gösterilen bir nezaket.
Katak kelimesi ne anlama geliyor ve nerelerde biliniyor?
Bulgarlar bu adı Türkçeden ödünç almış, hem de epey serbest bir biçimde. Türkçe katık zaten "ekmeğin yanına gidecek şey" demek - bir katkı, bir yan lezzet, ekmek diliminin üstüne konabilecek her şey; Bulgarlar bu genel kelimeyi tek bir süt ürününün, zamanla da ondan yapılan ezmenin adı yapmış. Aynı kök eski Osmanlı coğrafyasının öbür ucunda hâlâ yaşıyor: Türk mutfağında, Azerbaycan'da ve Orta Asya'da katyk ya da qatıq, tıpkı ayran gibi içilen koyu ekşi sütün adı. Katak ise güney Bulgaristan işi, en çok da Rodoplara ait; ama hazır bir salata olarak bugün ülkenin her yerinde servis ediliyor. Komşular közlenmiş biberle benzer şeyler yapıyor, ama sütsüz: Makedon pindjuru, Sırp ajvarı ve Bulgar lyutenitsası birer sebze ezmesi. Bu ailede içine peynir karıştırılan tek isim katak.
Kuyudaki eski katak, buzdolabındaki yenisi
Asıl katağın biberle hiçbir ilgisi yok. O, koyun sütünden, tercihen yılın en koyu sütü olan ağustos sütünden yapılan bir süt ürünü: süt benmaride ısıtılır, tuzlanır, peynir mayası katılmaz, sonra karanlık ve serin bir yere kaldırılıp günler boyu karıştırılır; Rodoplarda toprak bir kaba koyup kuyuya sarkıtırlarmış, orada rahat rahat yarım yıldan fazla olgunlaşırmış. Sonuç sarımsı, tuzlu-ekşi bir ürün. Kimin ilk yaptığına kimse bir tarih vermiyor. Varna'da ya da Sofya'da masaya "közlenmiş biberli katak" adıyla gelen şeyse, Bulgar tariflerine bakılırsa çoğunlukla hızlı versiyon: yarı yarıya süzme kiselo mlyako ve sirene peyniri, biber, sarımsak, yağ ve buzdolabında yarım saat. Bulgarca Vikipedi de buna, modern versiyonların orijinalin niteliklerini taşımadığını kuru kuruya ekliyor.
Katak nelerden yapılır, nasıl yenir?
Başrolde, hangisinin daha önemli olduğu konusunda asla anlaşamayan iki malzeme var. Kiselo mlyako ekşiliği ve gövdeyi veriyor, sirene tuzu ve ufalanan dokuyu; birinin diğerini bastırmasına izin verirsen elinde ya biberli yoğurt kalıyor ya da tuzlu bir duvar sıvası. Közlenmiş biber, kabuğu soyulup ince ince doğranmış hâliyle tatlılık ve is getiriyor, sarımsak keskinlik, yağ parlaklık, maydanoz da yeşil salata bahanesi. Bizim Çekya'da buna en yakın şey, büyükannelerin ikindi kahvaltısında ekmeğe sürdüğü lorlu ezme - ama frenk soğanının yerinde közlenmiş biber, lorun yerinde koyun peyniri var. Çatala iş düşmüyor: kızarmış beyaz ekmekle ya da bagetle, lokma lokma alıyorsun. Sofraya ilk o geliyor, diğer salatalar ve rakıyla birlikte. Yanına bir de şopska salatası söyleyeceksen, peyniri sayesinde katağın daha doyurucu olduğunu hesaba kat.
Varna'da kızarmış ekmek
Katağı Varna'da, Staria Chinar restoranında yedim (bkz. Varna'da nerede ne yenir?); ortada bütün közlenmiş biberden bir gül, etrafında ezme, kenarda domates ve kızarmış ekmek dilimleri. Ezme koyuydu, sirene peynirinden tuzlu, sütten ekşi; biber tatlı bir is getiriyordu, sarımsak ise ancak bir süre sonra devreye girdi, ama sonra uzun süre damakta kaldı. Vikipedi'deki püristler muhtemelen haklı: bu, kuyudan çıkan gerçek katak değildi, sadece sipariş edilebilen hâliydi. O akşam yemeğine kadar bu ezmeyi tanımıyordum; o günden beri Bulgaristan'da menüyü okumayı bitirmeden söylüyorum. Kızarmış bagetli porsiyon 8,50 BGN (4 EUR) tuttu.
