Lutenica: la crema búlgara de pimientos asados y tomate
Durante años creí que la lutenica era un invento búlgaro que el resto de los Balcanes se limitó a tomar prestado. La mitad de las guías lo sigue diciendo hoy. Pero si se lo preguntas a la prensa búlgara, te responde con otra pregunta: ¿y si nació en alguna fábrica de conservas de la época socialista?
Antes de llegar a eso, lo esencial: la lutenica (en búlgaro: лютеница) es una crema espesa de pimientos asados y tomate que en la cocina búlgara te llega en un cuenquito junto a la carne a la brasa sin que la hayas pedido. Tiene color de ladrillo, una consistencia a medio camino entre el kétchup y el dulce de ciruela, y un sabor dulce que invita a untarla también en el pan del desayuno.
Qué significa lutenica y qué parientes tiene
El nombre promete más de lo que cumple el plato. Ljut significa picante en búlgaro y de la misma raíz protoeslava viene el checo lítý, feroz; lutenica es, literalmente, "la picante". La mayoría de las lutenicas de hoy pican más o menos como el kétchup: la guindilla sigue en la receta, pero con las décadas se ha domesticado hasta quedarse en simple especia. Y luego está la grafía: los búlgaros la transcriben oficialmente al alfabeto latino como lyutenitsa, los vecinos del oeste escriben ljutenica y en checo se escribe lutenica.
La lutenica es una crema búlgara, pero la idea de triturar pimiento asado hasta convertirlo en pasta la comparten todos los Balcanes. La clave del parentesco está en el tomate: el ajvar, que la cocina macedonia conoce tan bien como la serbia, se hace solo con pimiento, sin tomate, mientras que el pindžur macedonio sí lo lleva y es, por tanto, lo que más se acerca a la lutenica. La cocina rumana prepara la zacusca, en la que manda la berenjena, y la griega hace bajo el mismo nombre una versión más ligera con aceitunas y orégano. Nadie sabe quién empezó con todo esto.
La crema de la abuela que registró Bruselas
La historia de la lutenica tiene una pega: nadie sabe datarla. Las familias búlgaras la envasan para el invierno "de toda la vida", una expresión por la que ningún historiador pondría la mano en el fuego, y el diario Sega escribió que una búsqueda seria acabaría probablemente en alguna fábrica de conservas socialista. La única fecha firme viene de Bruselas: en marzo de 2013, la Lyutenitsa Parvomay, de la ciudad de Parvomay, obtuvo el estatus de indicación geográfica protegida de la UE, solo el segundo producto búlgaro después del sujuk de Gorna Oriajovitsa. La receta protegida procede de la fábrica local de los años sesenta y admite tomate y pimiento búlgaros, azúcar, aceite, sal, pimienta, comino y menos de un uno por ciento de almidón. La crema de la abuela, con una tolerancia de dos decimales.
De qué está hecha la lutenica y cuándo se cocina
Sin pimiento asado no hay lutenica: crudo daría solo un puré de verdura, mientras que asado y pelado aporta humo y dulzor. El tomate suma acidez y jugo; la cebolla, la zanahoria y la berenjena, profundidad; el comino, ese aroma tan búlgaro, y el azúcar refuerza todavía más el dulzor del pimiento. Y luego llega lo más importante: horas de remover a fuego suave, hasta que la cuchara de madera deja en el fondo de la olla un surco que no se cierra enseguida. Es la misma disciplina que hacer dulce de ciruela: toda la tarde delante de los fogones, el hombro dolorido y un sobresalto cada vez que llega olor a quemado del fondo de la olla. Así pasan en Bulgaria el final de agosto y todo septiembre, cuando maduran los pimientos y los tomates y las familias preparan la zimnina, las conservas para el invierno.
En el restaurante nadie la pide, porque llega sola: un cuenquito junto a la pljeskavica, al kebabče o a la tabla de carnes a la brasa, con la misma naturalidad con la que en Chequia la mostaza acompaña a la salchicha. En casa se unta en el pan, mejor con queso sirene desmenuzado por encima, y a su lado espera en la mesa el katak, también de pimientos asados, solo que con leche en lugar de tomate. Conviene tener clara una diferencia: lo que te ponen en el restaurante y lo que compras en el supermercado es casi siempre la versión industrial, de molienda fina, mientras que la casera es más gruesa, más oscura y solo se hace en temporada. Quien quiera probar la segunda, que pregunte en el mercado por un tarro sin etiqueta. Suele venderlo alguien que lo ha removido en persona.
El cuenquito que nunca pedí
He comido lutenica en Bulgaria en sitios muy distintos y siempre igual: como guarnición de la carne, traída con el plato sin que la pidiera ni la pagara aparte. Era tan espesa que mantenía la forma de la cuchara; sabía primero dulce a tomate y solo detrás asomaba el humo del pimiento asado; el picante que lleva en el nombre lo busqué en vano. Funcionaba mejor cuando no la llevaba a la carne el tenedor, sino un trozo de pan. Nunca he sabido cuánto cuesta, porque no apareció en ninguna cuenta. En Bulgaria la lutenica no se paga. Se paga lo que la acompaña.
