Lutenica : la tartinade bulgare de poivrons et de tomates grillés
Pendant des années, j'ai cru que la lutenica était une invention bulgare que le reste des Balkans n'avait fait qu'emprunter. La moitié des guides l'écrit encore aujourd'hui. Sauf que si vous posez la question à la presse bulgare, elle vous répond par une autre question : et si elle était née dans une conserverie, du temps du socialisme ?
Avant d'y venir, l'essentiel : la lutenica (en bulgare : лютеница) est une tartinade épaisse de poivrons et de tomates grillés que la cuisine bulgare vous apporte dans une coupelle à côté de la viande grillée, sans que vous l'ayez commandée. Elle est couleur brique, sa texture tient à la fois du ketchup et de la confiture de prunes, et elle est assez douce pour qu'on l'étale sans hésiter sur une tranche de pain au petit-déjeuner.
Ce que veut dire lutenica et où elle a de la famille
Le nom promet plus que l'assiette ne tient. Ljut signifie piquant en bulgare, et la même racine slave se retrouve en tchèque dans l'adjectif lítý, féroce ; lutenica veut donc dire littéralement "la piquante". Sauf que la plupart des lutenicas d'aujourd'hui piquent à peu près autant que du ketchup - le piment est resté dans la recette, mais les décennies l'ont ramené au rang de simple épice. Et puis il y a l'orthographe : les Bulgares la transcrivent officiellement lyutenitsa en alphabet latin, leurs voisins de l'ouest écrivent ljutenica et nous, en tchèque, lutenica.
La lutenica est bulgare, mais l'idée de réduire le poivron grillé en pâte appartient à tous les Balkans. Ce sont les tomates qui permettent de s'y retrouver : l'ajvar, que la cuisine macédonienne connaît aussi bien que la serbe, se fait uniquement avec du poivron et n'admet pas la tomate, tandis que le pindžur macédonien en contient et se rapproche donc le plus de la lutenica. La cuisine roumaine prépare la zacusca, où c'est l'aubergine qui mène, et la grecque en fait sous le même nom une version plus légère, aux olives et à l'origan. Personne ne saura jamais qui a commencé.
La tartinade de grand-mère enregistrée à Bruxelles
L'histoire de la lutenica a un défaut : personne ne sait la dater. Les familles bulgares la mettent en bocal pour l'hiver "depuis toujours", un mot dont aucun historien ne se porterait garant, et le quotidien Sega a écrit qu'une recherche honnête finirait sans doute dans une conserverie de l'époque socialiste. La seule date solide vient donc de Bruxelles : en mars 2013, la Lyutenitsa Parvomay, de la ville de Parvomay, a obtenu le statut d'indication géographique protégée de l'UE, seulement le deuxième produit bulgare après le sujuk de Gorna Oryahovitsa. La recette protégée vient de l'usine locale des années 1960 et n'autorise que des tomates et des poivrons bulgares, du sucre, de l'huile, du sel, du poivre, du cumin et moins d'un pour cent d'amidon. La tartinade de grand-mère, à deux décimales près.
De quoi la lutenica est faite et quand on la prépare
Sans poivron grillé, pas de lutenica : cru, il ne donnerait qu'une purée de légumes, alors que grillé et pelé, il apporte la fumée et le sucre. Les tomates ajoutent l'acidité et le jus, l'oignon, la carotte et l'aubergine la profondeur, le cumin ce parfum typiquement bulgare, et le sucre vient encore souligner la douceur du poivron. Vient ensuite le plus important : des heures à remuer à feu doux, jusqu'à ce que la cuillère en bois laisse au fond de la casserole une trace qui ne se referme pas aussitôt. C'est la même discipline que pour la confiture de prunes : tout un après-midi devant la cuisinière, l'épaule douloureuse et un sursaut chaque fois que ça sent le brûlé au fond. En Bulgarie, on passe ainsi la fin du mois d'août et le mois de septembre, quand les poivrons et les tomates arrivent à maturité et que les familles mettent en bocal la zimnina, les réserves pour l'hiver.
Au restaurant, personne ne la commande, parce qu'elle arrive toute seule : une coupelle à côté de la pljeskavica, d'un kebabče ou d'une planche de grillades, aussi naturellement que la moutarde à côté d'une saucisse chez nous. À la maison, on l'étale sur du pain, au mieux avec du sirene émietté, et à côté d'elle trône sur la table le katak, lui aussi à base de poivrons grillés, mais au lait plutôt qu'à la tomate. Il y a pourtant une différence à connaître : ce qu'on vous sert au restaurant et ce qu'on trouve au supermarché, c'est presque toujours une version industrielle, finement broyée, alors que celle de la maison est plus grossière, plus foncée et ne se prépare qu'en saison. Qui veut goûter la seconde n'a qu'à demander au marché un bocal sans étiquette. En général, c'est celui qui l'a remuée lui-même qui le vend.
La coupelle que je n'ai jamais commandée
En Bulgarie, j'ai mangé de la lutenica dans des endroits très différents et toujours de la même façon : en accompagnement de la viande, apportée avec l'assiette, sans que je l'aie commandée ni payée à part. Elle était épaisse au point de garder la forme de la cuillère, elle avait d'abord un goût sucré de tomate et la fumée du poivron grillé ne venait qu'ensuite ; le piquant qu'elle porte dans son nom, je l'ai cherché en vain. Elle était à son meilleur quand ce n'était pas la fourchette, mais un morceau de pain, qui la portait jusqu'à la viande. Je n'ai jamais su combien elle coûtait, parce qu'elle ne figurait sur aucune addition. En Bulgarie, on ne paie pas la lutenica. On paie ce avec quoi on vous l'apporte.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
