Lutenica: bulgarischer Aufstrich aus gerösteten Paprika und Tomaten
Jahrelang dachte ich, Lutenica sei eine bulgarische Erfindung, die sich der Rest des Balkans nur ausgeliehen hat. In der Hälfte aller Reiseführer steht es bis heute so. Fragst du allerdings die bulgarischen Zeitungen, antworten sie mit einer Gegenfrage: ob sie nicht vielleicht zu sozialistischen Zeiten in irgendeiner Konservenfabrik entstanden ist.
Bevor wir dazu kommen, das Wichtigste: die Lutenica (bulgarisch: лютеница) ist eine dicke Paste aus gerösteten Paprika und Tomaten, die du in der bulgarischen Küche im Schälchen zum gegrillten Fleisch bekommst, ohne sie bestellt zu haben. Sie ist ziegelrot, die Konsistenz liegt zwischen Ketchup und Pflaumenmus, und sie schmeckt so süß, dass man sie sich ohne Weiteres auch zum Frühstück aufs Brot streicht.
Was Lutenica bedeutet und wo sie überall Verwandte hat
Der Name verspricht mehr, als der Teller einlöst. Ljut heißt auf Bulgarisch scharf, und derselbe urslawische Wortstamm steckt im tschechischen lítý, also grimmig; Lutenica ist demnach wörtlich "die Scharfe". Die meisten heutigen Lutenicas brennen dabei ungefähr so wie Ketchup - die Peperoni ist im Rezept geblieben, über die Jahrzehnte aber zum bloßen Gewürz gezähmt worden. Und dann ist da noch die Schreibweise: Die Bulgaren transkribieren sie offiziell als lyutenitsa, die Nachbarn im Westen schreiben ljutenica und wir Tschechen lutenica.
Lutenica ist eine bulgarische Paste, aber die Idee, geröstete Paprika zu einer Paste zu pürieren, teilt der ganze Balkan. Der Schlüssel zur Verwandtschaft sind die Tomaten: In den Ajvar, den die mazedonische Küche genauso gut kennt wie die serbische, kommt nur Paprika und keine Tomate, während der mazedonische Pindžur Tomaten enthält und damit der Lutenica am nächsten steht. Die rumänische Küche kocht Zacuscă, in der die Aubergine den Ton angibt, und die griechische macht unter demselben Namen eine leichtere Version mit Oliven und Oregano. Wer damit angefangen hat, wird nie jemand herausfinden.
Omas Aufstrich, den Brüssel eingetragen hat
Die Geschichte der Lutenica hat einen Haken: Niemand kann sie datieren. Bulgarische Familien kochen sie "schon immer" für den Winter ein - eine Formulierung, für die kein Historiker die Hand ins Feuer legen würde -, und die Tageszeitung Sega schrieb, eine ehrliche Spurensuche würde wohl in irgendeiner sozialistischen Konservenfabrik enden. Das einzige feste Datum kommt deshalb aus Brüssel: Im März 2013 bekam die Lyutenitsa Parvomay aus der Stadt Parwomaj den EU-Status einer geschützten geografischen Angabe, als erst zweites bulgarisches Produkt nach dem Sujuk aus Gorna Orjachowiza. Die geschützte Rezeptur geht auf die dortige Fabrik der sechziger Jahre zurück und erlaubt bulgarische Tomaten und Paprika, Zucker, Öl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und weniger als ein Prozent Stärke. Omas Aufstrich mit einer Toleranz von zwei Nachkommastellen.
Woraus Lutenica besteht und wann sie gekocht wird
Ohne geröstete Paprika gibt es keine Lutenica - roh ergäbe sie nur einen Gemüsebrei, geröstet und geschält bringt sie Rauch und Süße. Die Tomaten steuern Säure und Saft bei, Zwiebeln, Karotten und Auberginen die Tiefe, der Kreuzkümmel den typisch bulgarischen Duft, und der Zucker unterstreicht die Süße der Paprika noch. Dann kommt das Wichtigste: stundenlanges Rühren bei milder Hitze, bis der Holzlöffel auf dem Topfboden eine Spur hinterlässt, die nicht gleich wieder zusammenläuft. Es ist dieselbe Disziplin wie beim Pflaumenmus: ein ganzer Nachmittag am Herd, eine schmerzende Schulter und jedes Mal ein Schreck, wenn es unten nach Angebranntem riecht. So vergehen in Bulgarien das Ende August und der September, wenn Paprika und Tomaten reif werden und die Familien die Zimnina einkochen, die Vorräte für den Winter.
Im Restaurant bestellt sie niemand, weil sie von selbst kommt: das Schälchen neben der Pljeskavica, dem Kebabče oder dem Grillbrett, so selbstverständlich wie bei uns in Tschechien der Senf zum Würstchen. Zu Hause streicht man sie aufs Brot, am besten mit zerbröseltem Sirene, und daneben steht auf dem Tisch noch Katak, ebenfalls aus gerösteten Paprika, nur mit Milch statt Tomaten. Einen Unterschied solltest du aber kennen: Was du im Restaurant und im Supermarkt bekommst, ist fast immer die fein pürierte Version aus der Fabrik, während die hausgemachte gröber und dunkler ist und nur in der Saison gekocht wird. Wer die zweite probieren will, fragt auf dem Markt nach einem Glas ohne Etikett. Meist verkauft es jemand, der es selbst gerührt hat.
Das Schälchen, das ich nie bestellt habe
Lutenica habe ich in Bulgarien an verschiedenen Orten gegessen, und jedes Mal gleich: als Beilage zum Fleisch, die mit dem Teller kam, ohne dass ich sie bestellt oder extra bezahlt hätte. Sie war so dick, dass sie die Form des Löffels hielt, und sie schmeckte zuerst süß nach Tomaten, erst dahinter kam der Rauch der gerösteten Paprika; die Schärfe, die sie im Namen trägt, habe ich vergeblich gesucht. Am besten funktionierte sie dort, wo sie nicht mit der Gabel zum Fleisch kam, sondern auf einem Stück Brot. Was sie kostet, habe ich nie erfahren, weil sie auf keiner Rechnung stand. In Bulgarien zahlt man für Lutenica nicht. Man zahlt für das, wozu sie gebracht wird.
