Sardine portoghesi: una prelibatezza in scatoletta
Il negozio all'inizio ti spiazza: scaffali carichi di piccole scatole colorate come in una profumeria e prezzi da carta dei vini. Solo da vicino ti accorgi di che cosa si tratta: scatolette di sardine, il pesce che da noi chiamiamo pesciolino e la cui carriera di solito finisce schiacciata con la forchetta dentro un patè da spalmare.
Le sardine portoghesi - sardinhas em lata, sardine in scatola - sono pesciolini eviscerati, cotti al vapore, sistemati nella scatoletta e ricoperti di olio d'oliva, salsa di pomodoro o salsa piccante; la cucina portoghese le annovera tra i tesori nazionali e a casa si portano al posto dei gioielli.
Un nome da un'isola straniera e le scatolette di quattro coste
Conviene cominciare da un'ammissione che i dizionari portoghesi fanno senza battere ciglio: il nome del pesce nazionale non è portoghese - la parola sardinha viene dal latino sardina, che a sua volta viene dal greco e significa alla lettera pesciolino della Sardegna. I portoghesi hanno insomma eletto a simbolo del Paese un pesce che porta il nome di un'isola italiana, e la cosa la prendono con stoicismo. Del resto il nome è l'unica cosa che hanno preso in prestito: tutto il resto, dalla pesca alla scatoletta, se lo sono costruito da soli.
La scatoletta di sardine non è però un monopolio portoghese, e qui la correttezza è d'obbligo. Una propria tradizione conserviera ce l'hanno la Galizia, nel nord della Spagna, dove l'industria fu avviata da imprenditori catalani immigrati, e la Bretagna, in Francia, dove le operaie delle scatolette ancora oggi le chiamano Penn Sardin. E il maggior esportatore di sardine in scatola al mondo è oggi il Marocco, che ne esporta oltre centocinquantamila tonnellate all'anno - paradossalmente soprattutto all'estero, mentre sugli scaffali di casa se ne trovano sempre meno. Tutte queste tradizioni sono nate indipendentemente l'una dall'altra; in comune hanno soltanto il pesce dell'Atlantico e l'invenzione francese della conserva sterilizzata, che risale all'epoca napoleonica. In Portogallo, però, non si tratta della specialità di una sola regione: i conservifici sorgevano lungo tutta la costa, al sud come al nord. In Sicilia, per completezza, la stessa sardina in scatola non ci finisce: la farciscono e la preparano come sarde a beccafico, oppure ci fanno la pasta con le sarde con il finocchietto.
Il primato che i portoghesi si negavano da soli
In Portogallo le sardine si salavano e si esportavano già nel Settecento, molto prima che qualcuno inventasse la scatoletta. L'era industriale è cominciata a metà Ottocento nel sud del Paese: nel 1853 ha aperto un conservificio a Vila Real de Santo António - la ditta Ramirez, che lo aveva fondato, produce ancora oggi e viene indicata come il più antico conservificio al mondo in attività ininterrotta - e un anno dopo si conservavano sardine sott'olio d'oliva anche a Setúbal, dove i produttori si sono portati a casa un riconoscimento dall'Esposizione universale di Parigi. Eppure a lungo si è raccontata una storia con un eroe straniero: il primo conservificio l'avrebbe fondato l'imprenditore francese Delory. Peccato che a Setúbal sia arrivato solo nel 1880, più di un quarto di secolo dopo le prime scatolette portoghesi. Raro caso di un popolo che si è negato il proprio primato: di solito i popoli fanno a gara per rivendicarlo.
I francesi però sono arrivati davvero, solo più tardi e per necessità. Negli anni ottanta dell'Ottocento i banchi di sardine sono spariti dalle coste bretoni e i conservieri del posto hanno seguito il pesce verso sud, portandosi dietro capitali e macchinari. Al Portogallo quella migrazione ha fatto bene: tra le due guerre mondiali lungo la costa lavoravano più di centocinquanta conservifici e la scatoletta di sardine era tra le maggiori voci di esportazione del Paese. Poi, nella seconda metà del Novecento, è arrivata la crisi - le catture calavano e la concorrenza marocchina, più economica, cresceva - e a sopravvivere sono state soprattutto le aziende che hanno puntato sulla qualità invece che sul volume. Le boutique di scatolette di oggi sono l'eredità proprio di quella scommessa. Su quale città portoghese sia stata la primissima, per inciso, le fonti non sono ancora d'accordo; l'unica certezza è che non è stato un francese.
Il vapore prima di tutto: che cosa distingue una scatoletta media da un'eccezionale
Tutto si decide prima che la scatoletta venga chiusa. La scorciatoia industriale mette il pesce crudo direttamente nella scatola e lo cuoce lì dentro; il pesce rilascia acqua e annacqua da sé la salsa. Il procedimento tradizionale, il pré-cozido, cuoce le sardine al vapore prima dell'inscatolamento, per dieci o dodici minuti fuori dalla scatoletta: la carne si compatta, i succhi restano dentro e l'olio rimane limpido. Il principio lo conosce chiunque abbia aiutato la nonna a fare le conserve; solo che qui, al posto delle albicocche, si sterilizzano pesci. Di salse poi c'è un catalogo intero: olio d'oliva, salsa di pomodoro, il piccante piri-piri, e i conservifici più recenti provano anche lo zenzero o il curry.
A Matosinhos, alle porte di Porto, al procedimento onesto si attiene il conservificio Pinhais, fondato nel 1920. Le sardine lì si puliscono e si dispongono ancora a mano, i forni sono in funzione da quasi cent'anni e in ogni scatoletta finiscono un pezzetto di peperoncino, una foglia di alloro, una rondella di carota e una fetta di cetriolo. La fabbrica si può anche visitare: una visita di un'ora accompagna i visitatori attraverso tutta la produzione e alla fine la scatoletta te la confezioni da solo. L'unica cosa che non è più come una volta è la proprietà: la famiglia Pinhal ha venduto l'azienda nel 2016 al suo storico socio in affari austriaco. Che non si tratti di un museo all'aperto per turisti lo dimostra la classifica internazionale del pesce in scatola, stilata da una giuria che comprende chef stellati Michelin: il marchio NURI, di questa stessa fabbrica, si è piazzato al sesto posto su oltre quattrocento scatolette assaggiate.
Come si mangia la scatoletta e come si riconosce quella giusta
Il portoghese non mette da parte la scatoletta per i tempi difficili: la apre sul pane, la accompagna alle patate lesse con la cipolla o la serve come antipasto, e la mette in tavola anche agli ospiti. Il pane con le sardine non è un caso: la tradizione popolare racconta che un tempo i poveri si limitavano a strofinare il pesce sulla fetta, perché il pane ne prendesse il sapore - e l'abitudine di mangiare la sardina su un pane che assorbe il sugo è rimasta fino a oggi. È anche la migliore istruzione per la prima scatoletta: una fetta, un pesciolino, nessuna posata in più. Non confondere però la scatoletta con le sardine alla griglia, il cui profumo a giugno arriva da ogni angolo durante le feste popolari di sant'Antonio: la sardina fresca alla griglia è un piatto di festa e di stagione, la scatoletta è un'istituzione di tutto l'anno - e i portoghesi distinguono tra le due con più rigore di quanto un turista si aspetti.
La scatoletta è invece la risposta più sicura alla domanda su cosa comprare in Portogallo - e i produttori lo sanno. Nei negozi specializzati, le cosiddette conserveiras, una scatoletta di qualità costa circa 5-9 EUR e le confezioni puntano sulla nostalgia: la linea Sardinha do Tempo porta sulle scatolette annate come il 1919. L'anno sulla confezione non è però l'annata della pesca: il pesce dentro è di oggi e la data è solo decorazione. Le vere sardine millesimate, che invecchiano nell'olio come il vino in cantina, sono una disciplina francese: là i collezionisti ne tengono in casa interi archivi divisi per annata. La scatoletta portoghese, invece di invecchiare, conta su quello che sa fare subito.
Una scatoletta dal mercato di Porto
Io le sardine le ho comprate al mercato di Porto, dove le bancarelle di scatolette sono colorate come un'edicola piena di riviste. I venditori hanno un rituale particolare: tirano fuori il cellulare e mostrano le foto delle scatolette aperte per far vedere con quanta cura sono allineati i pesciolini all'interno - e della loro merce parlano come si parla delle stelle Michelin. Mi sono portato a casa le sardine piccanti di Pinhais: carne soda, che tiene la forma anche sulla forchetta, meno olio di pesce rispetto alle scatolette che conosco da casa, e il peperoncino che arriva in ritardo, solo al secondo boccone. Le migliori sardine che abbia mai mangiato - a 4-5 EUR a scatoletta. A casa sono volate nel bagaglio a mano: il Portogallo ha ottenuto un'eccezione in base alla quale le scatolette fino a 150 grammi possono salire a bordo fuori dalla busta dei liquidi, e funziona davvero - i controlli le hanno lasciate passare senza una sola domanda. L'unica trappola era già lì al mercato, poche bancarelle più in là: scatolette identiche a quelle di sardine, dentro però c'è cioccolato al latte. Non tutte le sardine che ti porti a casa dal Portogallo, insomma, hanno nuotato.
