Portugalské sardinky: delikatesa z plechovky
Ten obchod vás nejdřív zmate: police vyskládané malými barevnými krabičkami jako v parfumerii a ceny jako u vína. Teprve zblízka zjistíte, že se tu prodávají konzervy sardinek - ryby, které se u nás říká rybičky a jejíž životní dráha obvykle končí rozmačkaná vidličkou v pomazánce.
Portugalské sardinky - sardinhas em lata, sardinky v plechovce - jsou vykuchané rybky uvařené v páře, naskládané do konzervy a zalité olivovým olejem, rajčatovou nebo pikantní zálivkou; portugalská kuchyně je řadí k národnímu stříbru a domů se vozí místo šperků.
Jméno z cizího ostrova a plechovky čtyř pobřeží
Začít se sluší přiznáním, které portugalské slovníky dělají bez mrknutí: jméno národní ryby není portugalské - slovo sardinha přišlo z latinského sardina a to z řečtiny, doslova rybka ze Sardinie. Portugalci tedy povýšili na symbol země rybu, která se jmenuje po italském ostrově, a nesou to statečně. Ostatně jméno je to jediné, co si vypůjčili - všechno ostatní, od lovu po plechovku, si vybudovali sami.
Sardinková konzerva ovšem není portugalský monopol, a tady je poctivost na místě. Vlastní konzervárenskou tradici má Galicie na severu Španělska, kde průmysl rozjeli přistěhovalí katalánští podnikatelé, i Bretaň ve Francii, kde dělnicím od plechovek dodnes přezdívají Penn Sardin. A největším vývozcem sardinkových konzerv na světě je dnes Maroko, které jich ročně vyveze přes sto padesát tisíc tun - paradoxně hlavně do ciziny, zatímco na domácích regálech jich ubývá. Všechny ty tradice vznikly nezávisle na sobě; společná jim je jen ryba z Atlantiku a francouzský vynález sterilované konzervy z napoleonských dob. V Portugalsku ale nejde o specialitu jednoho kraje: konzervárny stály po celém pobřeží, na jihu i na severu. Na Sicílii, pro úplnost, tutéž rybku do plechovek nezavírají - plní ji a připravují jako sarde a beccafico, nebo z ní vaří těstoviny pasta con le sarde s fenyklem.
Prvenství, které si Portugalci upírali sami
Sardinky se v Portugalsku solily a vyvážely už v 18. století, dávno před vynálezem plechovky. Průmyslová éra začala v polovině 19. století na jihu země: roku 1853 otevřela konzervárna ve Vila Real de Santo António - firma Ramirez, která ji založila, vyrábí dodnes a bývá uváděna jako nejstarší nepřetržitě fungující konzervárna na světě - a o rok později konzervovali sardinky v olivovém oleji i v Setúbalu, kde si za ně výrobci odnesli uznání ze světové výstavy v Paříži. Přesto se dlouho tradoval příběh s cizím hrdinou: první konzervárnu prý založil francouzský podnikatel Delory. Jenže ten do Setúbalu dorazil až roku 1880, víc než čtvrt století po prvních portugalských plechovkách. Vzácný případ národa, který si vlastní prvenství upíral - obvykle se národy perou o opak.
Francouzi nicméně skutečně přišli, jen později a z nouze. V osmdesátých letech 19. století zmizela hejna sardinek od bretaňského pobřeží a tamní konzervárníci se za rybou stěhovali na jih i s kapitálem a stroji. Portugalsku ta migrace svědčila: mezi světovými válkami běželo podél pobřeží přes sto padesát konzerváren a plechovka se sardinkami patřila k největším vývozním artiklům země. Pak přišla ve druhé půlce 20. století krize - úlovky slábly a levnější marocká konkurence rostla - a přežily ji hlavně firmy, které vsadily na kvalitu místo objemu. Dnešní butiky s konzervami jsou dědictvím právě téhle sázky. Které portugalské město bylo úplně první, se prameny mimochodem dodnes neshodnou; jisté je jen to, že to nebyl Francouz.
Pára předem: co dělí průměrnou plechovku od výjimečné
Rozhoduje se dřív, než se konzerva zavře. Průmyslová zkratka vloží syrovou rybu rovnou do plechovky a uvaří ji až uvnitř; ryba přitom pustí vodu a rozředí si vlastní zálivku. Tradiční postup pré-cozido vaří sardinky v páře předem, deset až dvanáct minut mimo plechovku - maso zpevní, šťávu si nechá a olej zůstane čistý. Princip zná každý, kdo někdy pomáhal babičce zavařovat; jen se tu místo meruněk sterilují ryby. Zálivek je pak celá knihovna: olivový olej, rajčatová omáčka, pikantní piri-piri, a novější konzervárny zkoušejí i zázvor nebo kari.
V Matosinhos na okraji Porta se poctivého postupu drží konzervárna Pinhais, založená roku 1920. Sardinky se tam dodnes čistí a skládají ručně, pece slouží bezmála sto let a do každé plechovky přijde kousek chilli papričky, bobkový list, kolečko mrkve a plátek okurky. Fabrika se dá i navštívit: hodinová prohlídka provede návštěvníka celou výrobou a vlastní konzervu si na konci zabalíte sami. Jediné, co už není při starém, je vlastnictví - rodina Pinhalových prodala firmu v roce 2016 svému dlouholetému rakouskému obchodnímu partnerovi. Že nejde o skanzen pro turisty, dokládá mezinárodní žebříček konzervovaných ryb, který sestavuje porota s michelinskými šéfkuchaři: značka NURI z téhle fabriky v něm obsadila šesté místo z více než čtyř stovek ochutnaných plechovek.
Jak se plechovka jí a jak se pozná ta pravá
Portugalec konzervu neskladuje na horší časy - otevírá ji na chleba, k vařeným bramborám s cibulí nebo jako předkrm a klidně ji podá hostům. Chléb k sardinkám není náhoda: lidová tradice říká, že chudí si kdysi rybu o krajíc jen otírali, aby chleba dostal chuť - a zvyk jíst sardinku na chlebu, který nasákne šťávu, vydržel dodnes. Je to zároveň nejlepší návod pro první konzervu: krajíc, rybka, žádný příbor navíc. S grilovanými sardinkami, které v červnu voní z každého rohu lidových svátků svatého Antonína, si přitom plechovku nepleťte: čerstvá sardinka z grilu je sezónní sváteční jídlo, konzerva je celoroční instituce - a Portugalci mezi nimi rozlišují přísněji, než by turista čekal.
Konzerva je zato nejjistější odpověď na otázku, co si přivézt z Portugalska - a výrobci to vědí. Ve specializovaných obchodech, kterým se říká conserveiras, stojí kvalitní plechovka zhruba 5 - 9 EUR a obaly hrají na nostalgii: řada Sardinha do Tempo nosí na plechovkách letopočty jako 1919. Rok na obalu ovšem není ročník výlovu - ryba uvnitř je ze současnosti a letopočet je jen dekorace. Skutečné ročníkové sardinky, zrající v oleji jako víno ve sklepě, jsou disciplína francouzská - sběratelé si jich tam doma vedou celé archivy rozdělené podle let. Portugalská plechovka se místo stárnutí spoléhá na to, co umí hned.
Plechovka z trhu v Portu
Já jsem sardinky kupoval na trhu v Portu, kde stánky s konzervami hrají barvami jako trafika časopisy. Prodejci tam mají zvláštní rituál: vytáhnou mobil a ukazují fotky otevřených plechovek, aby předvedli, jak pečlivě jsou rybky uvnitř srovnané - a o svém zboží mluví jako o michelinských hvězdách. Odnesl jsem si pikantní sardinky od Pinhais: maso pevné, drží tvar i na vidličce, rybího tuku míň, než znám z konzerv doma, a chilli nastupuje se zpožděním, až s druhým soustem. Nejlepší sardinky, jaké jsem kdy jedl - za 4 - 5 EUR za konzervu. Domů letěly v příručním zavazadle: Portugalsko si vyjednalo výjimku, podle níž konzervy do 150 gramů smějí na palubu mimo sáček na tekutiny, a opravdu to funguje - kontrola je pustila bez jediné otázky. Jediná past číhala už na trhu, o pár stánků vedle: plechovky k nerozeznání od konzerv sardinek, uvnitř ale leží mléčná čokoláda. Ne každá sardinka, kterou si z Portugalska přivezete, totiž někdy plavala.
