Portugalskie sardynki: przysmak z puszki
Ten sklep na początku Cię zmyli: półki wyłożone małymi kolorowymi pudełeczkami jak w perfumerii i ceny jak przy winie. Dopiero z bliska orientujesz się, że sprzedaje się tu konserwy z sardynek - ryby, której kariera kończy się zwykle na rozgnieceniu widelcem w paście kanapkowej.
Portugalskie sardynki - sardinhas em lata, sardynki w puszce - to wypatroszone rybki ugotowane na parze, ułożone w puszce i zalane oliwą, sosem pomidorowym albo pikantną zalewą; kuchnia portugalska zalicza je do rodowych sreber, a do domu wozi się je zamiast biżuterii.
Nazwa z obcej wyspy i puszki z czterech wybrzeży
Wypada zacząć od faktu, który portugalskie słowniki odnotowują bez mrugnięcia okiem: nazwa narodowej ryby wcale nie jest portugalska - słowo sardinha przyszło z łacińskiego sardina, a to z greki, gdzie dosłownie oznaczało rybkę z Sardynii. Portugalczycy wynieśli więc do rangi symbolu kraju rybę nazwaną po włoskiej wyspie i znoszą to dzielnie. Zresztą nazwa to jedyne, co pożyczyli - całą resztę, od połowów po puszkę, zbudowali sami.
Konserwa z sardynek nie jest jednak portugalskim monopolem i tu trzeba być uczciwym. Własną tradycję przetwórstwa ma Galicja na północy Hiszpanii, gdzie przemysł rozkręcili przedsiębiorcy przybyli z Katalonii, a także Bretania we Francji, gdzie robotnice z fabryk konserw do dziś nazywa się Penn Sardin. Największym eksporterem konserw z sardynek na świecie jest zaś dzisiaj Maroko, które wywozi ich rocznie ponad sto pięćdziesiąt tysięcy ton - paradoksalnie głównie za granicę, podczas gdy na własnych półkach zaczyna ich brakować. Wszystkie te tradycje powstały niezależnie od siebie; łączy je tylko atlantycka ryba i francuski wynalazek sterylizowanej konserwy z czasów napoleońskich. W Portugalii nie chodzi jednak o specjalność jednego regionu: fabryki konserw stały wzdłuż całego wybrzeża, na południu i na północy. Na Sycylii, dla porządku, tej samej rybki nikt do puszek nie zamyka - nadziewa się ją i podaje jako sarde a beccafico albo gotuje z niej makaron pasta con le sarde z koprem włoskim.
Pierwszeństwo, którego Portugalczycy sami sobie nie przyznawali
Sardynki solono i wywożono z Portugalii już w XVIII wieku, na długo przed wynalezieniem puszki. Era przemysłowa zaczęła się w połowie XIX wieku na południu kraju: w 1853 roku powstała fabryka konserw w miasteczku Vila Real de Santo António - firma Ramirez, która ją założyła, produkuje do dziś i bywa wymieniana jako najstarsza nieprzerwanie działająca fabryka konserw na świecie - a rok później sardynki w oliwie konserwowano także w Setúbalu, gdzie producenci przywieźli za nie wyróżnienie z wystawy światowej w Paryżu. Mimo to długo powtarzano historię z obcym bohaterem: pierwszą fabrykę konserw miał podobno założyć francuski przedsiębiorca Delory. Tyle że on dotarł do Setúbalu dopiero w 1880 roku, ponad ćwierć wieku po pierwszych portugalskich puszkach. Rzadki przypadek narodu, który nie przyznawał sobie własnego pierwszeństwa - zwykle narody biją się o coś dokładnie odwrotnego.
Francuzi rzeczywiście jednak przybyli, tylko później i z konieczności. W latach osiemdziesiątych XIX wieku ławice sardynek zniknęły u wybrzeży Bretanii, a tamtejsi przetwórcy ruszyli za rybą na południe razem z kapitałem i maszynami. Portugalii ta migracja wyszła na dobre: między wojnami światowymi wzdłuż wybrzeża pracowało ponad sto pięćdziesiąt fabryk konserw, a puszka sardynek była jednym z najważniejszych towarów eksportowych kraju. Potem, w drugiej połowie XX wieku, przyszedł kryzys - połowy słabły, a tańsza marokańska konkurencja rosła - i przetrwały go głównie firmy, które postawiły na jakość zamiast na ilość. Dzisiejsze butiki z puszkami to właśnie dziedzictwo tamtego wyboru. Które portugalskie miasto było zresztą naprawdę pierwsze, co do tego źródła do dziś nie są zgodne; pewne jest tylko to, że nie był to Francuz.
Para najpierw: co dzieli przeciętną puszkę od wyjątkowej
Wszystko rozstrzyga się, zanim zamknie się puszkę. Przemysłowy skrót wkłada surową rybę wprost do puszki i gotuje ją dopiero w środku; ryba puszcza przy tym wodę i rozcieńcza sobie własną zalewę. Tradycyjna metoda pré-cozido gotuje sardynki na parze wcześniej, dziesięć do dwunastu minut poza puszką - mięso nabiera jędrności, zatrzymuje sok, a oliwa zostaje czysta. Zasadę zna każdy, kto kiedyś pomagał babci robić przetwory; tyle że zamiast moreli sterylizuje się tutaj ryby. Zalew jest potem cały wachlarz: oliwa, sos pomidorowy, pikantne piri-piri, a nowsze fabryki eksperymentują też z imbirem albo curry.
W Matosinhos pod Porto uczciwej metody trzyma się fabryka Pinhais, założona w 1920 roku. Sardynki czyści się i układa tam do dziś ręcznie, piece służą od blisko stu lat, a do każdej puszki trafia kawałek papryczki chili, liść laurowy, krążek marchewki i plasterek ogórka. Fabrykę można też zwiedzić: godzinne zwiedzanie prowadzi przez całą produkcję, a własną puszkę pakujesz na koniec sam. Jedyne, co nie jest już po staremu, to własność - rodzina Pinhalów sprzedała firmę w 2016 roku swojemu wieloletniemu austriackiemu partnerowi handlowemu. Dowodem, że nie chodzi o skansen dla turystów, jest międzynarodowy ranking konserw rybnych, który układa jury z szefami kuchni z gwiazdkami Michelin: marka NURI z tej właśnie fabryki zajęła w nim szóste miejsce wśród ponad czterystu degustowanych puszek.
Jak się je puszkę i po czym poznać tę właściwą
Portugalczyk nie trzyma konserwy na gorsze czasy - otwiera ją na chleb, do gotowanych ziemniaków z cebulą albo jako przystawkę i spokojnie poda ją gościom. Chleb do sardynek nie jest przypadkiem: ludowa tradycja mówi, że biedacy kiedyś tylko przecierali kromkę rybą, żeby chleb nabrał smaku - a zwyczaj jedzenia sardynki na chlebie, który wchłania sok, przetrwał do dziś. To zarazem najlepsza instrukcja do pierwszej puszki: kromka, rybka, żadnych dodatkowych sztućców. Nie myl przy tym puszki z grillowanymi sardynkami, które w czerwcu pachną z każdego rogu podczas festynów ku czci świętego Antoniego: świeża sardynka z grilla to sezonowe, świąteczne jedzenie, a konserwa to instytucja całoroczna - i Portugalczycy rozdzielają je ostrzej, niż turysta by się spodziewał.
Konserwa jest za to najpewniejszą odpowiedzią na pytanie, co przywieźć z Portugalii - i producenci o tym wiedzą. W wyspecjalizowanych sklepach, które nazywa się conserveiras, dobra puszka kosztuje mniej więcej 5-9 EUR, a opakowania grają na nostalgii: seria Sardinha do Tempo nosi na puszkach daty w rodzaju 1919. Rok na opakowaniu nie jest jednak rocznikiem połowu - ryba w środku pochodzi ze współczesności, a data to zwykła dekoracja. Prawdziwe rocznikowe sardynki, dojrzewające w oliwie jak wino w piwnicy, to dyscyplina francuska - kolekcjonerzy trzymają tam w domu całe archiwa poukładane według lat. Zamiast na starzeniu portugalska puszka opiera się na tym, co potrafi od razu.
Puszka z targowiska w Porto
Sardynki kupowałem na targowisku w Porto, gdzie stragany z konserwami grają kolorami jak kiosk okładkami czasopism. Sprzedawcy mają tam osobliwy rytuał: wyciągają telefon i pokazują zdjęcia otwartych puszek, żeby udowodnić, jak starannie ułożone są w środku rybki - a o swoim towarze mówią jak o gwiazdkach Michelin. Wyszedłem stamtąd z pikantnymi sardynkami od Pinhais: mięso jędrne, trzyma kształt nawet na widelcu, rybiego tłuszczu mniej niż w puszkach, które kupuję w Czechach, a chili wchodzi z opóźnieniem, dopiero przy drugim kęsie. Najlepsze sardynki, jakie w życiu jadłem - za 4-5 EUR za puszkę. Do domu leciały w bagażu podręcznym: Portugalia wynegocjowała wyjątek, zgodnie z którym konserwy do 150 gramów mogą trafić na pokład poza woreczkiem na płyny, i to naprawdę działa - kontrola przepuściła je bez jednego pytania. Jedyna pułapka czyhała już na targowisku, kilka straganów dalej: puszki nie do odróżnienia od konserw z sardynkami, w środku kryje się jednak mleczna czekolada. Nie każda sardynka, którą przywieziesz z Portugalii, kiedykolwiek pływała.
