Sardinas portuguesas: una delicia en lata
Al principio, la tienda desconcierta: estantes llenos de cajitas de colores como en una perfumería y precios de carta de vinos. Solo al acercarte caes en la cuenta de lo que se vende allí: latas de sardinas, esos pececillos que en Chequia suelen acabar machacados con un tenedor en una pasta para untar.
Las sardinas portuguesas - sardinhas em lata, sardinas en lata - son sardinas evisceradas, cocidas al vapor, colocadas en la lata y cubiertas de aceite de oliva, de salsa de tomate o de un aliño picante; la cocina portuguesa las cuenta entre los tesoros nacionales y de allí se traen a casa en lugar de joyas.
Un nombre de una isla ajena y latas de cuatro costas
Conviene empezar con una confesión que los diccionarios portugueses hacen sin pestañear: el nombre del pez nacional no es portugués - la palabra sardinha viene del latín sardina, y este del griego, donde significaba literalmente el pececillo de Cerdeña. Los portugueses convirtieron así en símbolo del país a un pez que lleva el nombre de una isla italiana, y lo llevan con entereza. Por lo demás, el nombre es lo único que tomaron prestado: todo lo demás, de la pesca a la lata, se lo construyeron ellos.
La lata de sardinas no es, sin embargo, un monopolio portugués, y aquí conviene decirlo sin rodeos. Galicia, en el norte de España, tiene su propia tradición conservera, puesta en marcha por empresarios catalanes llegados de fuera, y también la tiene Bretaña, en Francia, donde a las obreras de las conserveras todavía hoy las apodan Penn Sardin. Y el mayor exportador de conservas de sardina del mundo es hoy Marruecos, que saca más de ciento cincuenta mil toneladas al año - paradójicamente casi todas fuera del país, mientras que en sus propios estantes escasean. Todas esas tradiciones nacieron por separado; lo único que comparten es el pescado del Atlántico y el invento francés de la conserva esterilizada de la época napoleónica. En Portugal, eso sí, no se trata de la especialidad de una sola región: había conserveras a lo largo de toda la costa, en el sur y en el norte. En Sicilia, para ser exactos, ese mismo pececillo no acaba en lata: allí lo rellenan y lo preparan como sarde a beccafico, o lo convierten en pasta con le sarde con hinojo.
Fueron ellos los primeros, aunque ellos mismos lo negaran
En Portugal se salaban y se exportaban sardinas ya en el siglo XVIII, mucho antes de que se inventara la lata. La era industrial arrancó a mediados del siglo XIX en el sur del país: en 1853 abrió una conservera en Vila Real de Santo António - Ramirez, la empresa que la fundó, sigue produciendo y suele citarse como la conservera más antigua del mundo en funcionamiento ininterrumpido - y un año después también se enlataban sardinas en aceite de oliva en Setúbal, donde sus fabricantes se llevaron un reconocimiento en la Exposición Universal de París. Y aun así, durante mucho tiempo circuló una historia con héroe extranjero: la primera conservera la habría fundado un empresario francés, Delory. Solo que él no llegó a Setúbal hasta 1880, más de un cuarto de siglo después de las primeras latas portuguesas. Un caso raro: una nación que se negaba a sí misma su propio mérito: lo normal es que las naciones se peleen por lo contrario.
Los franceses llegaron, eso sí, más tarde y por necesidad. En la década de 1880 los bancos de sardina desaparecieron de la costa bretona y los conserveros de allí se mudaron al sur detrás del pescado, llevándose consigo el capital y las máquinas. A Portugal aquella migración le sentó bien: entre las dos guerras mundiales funcionaban más de ciento cincuenta conserveras a lo largo de la costa y la lata de sardinas era uno de los principales productos de exportación del país. Luego, en la segunda mitad del siglo XX, llegó la crisis - las capturas menguaban y la competencia marroquí, más barata, crecía - y la superaron sobre todo las empresas que apostaron por la calidad en lugar del volumen. Las tiendas boutique de conservas de hoy son herencia de aquella apuesta. Por cierto, las fuentes siguen sin ponerse de acuerdo sobre qué ciudad portuguesa fue la primera de todas; lo único seguro es que no fue ningún francés.
Primero el vapor: qué separa una lata corriente de una excepcional
Todo se decide antes de que la lata se cierre. El atajo industrial mete el pescado crudo directamente en la lata y lo cuece dentro; el pescado suelta agua y diluye su propio aliño. El método tradicional, el pré-cozido, cuece las sardinas al vapor de antemano, de diez a doce minutos fuera de la lata: la carne queda firme, conserva sus jugos y el aceite se queda limpio. El principio lo conoce cualquiera que haya ayudado alguna vez a su abuela a hacer conservas; solo que aquí, en lugar de albaricoques, se esteriliza pescado. Luego hay toda una biblioteca de aliños: aceite de oliva, salsa de tomate, piri-piri picante, y las conserveras más nuevas experimentan incluso con jengibre o curry.
En Matosinhos, a las afueras de Oporto, la conservera Pinhais, fundada en 1920, sigue fiel al método de toda la vida. Allí las sardinas se siguen limpiando y colocando a mano, los hornos llevan casi cien años en servicio y en cada lata entra un trozo de guindilla, una hoja de laurel, una rodaja de zanahoria y una lámina de pepinillo. La fábrica también se puede visitar: una hora de recorrido te lleva por toda la producción y al final te empaquetas tú mismo tu propia lata. Lo único que ya no es como antes es la propiedad: la familia Pinhal vendió la empresa en 2016 al socio comercial austriaco con el que llevaba años trabajando. Que no se trata de un decorado para turistas lo demuestra el ranking internacional de conservas de pescado que elabora un jurado con chefs con estrella Michelin: la marca NURI, de esta misma fábrica, quedó en sexto lugar entre más de cuatrocientas latas catadas.
Cómo se come una lata y cómo se reconoce la buena
Un portugués no guarda la lata para las malas: la abre sobre el pan, la come con patatas cocidas y cebolla o de entrante, y se la sirve sin complejos a sus invitados. El pan con las sardinas no es casualidad: la tradición popular cuenta que los pobres antaño se limitaban a frotar el pescado sobre la rebanada para que el pan absorbiera el sabor - y la costumbre de comer la sardina sobre una rebanada que se empapa de los jugos ha llegado hasta hoy. Es además la mejor instrucción para tu primera lata: una rebanada, el pescado y ningún cubierto de más. Eso sí, no confundas la lata con las sardinas a la parrilla que en junio perfuman todas las esquinas durante las fiestas populares de San Antonio: la sardina fresca de la parrilla es comida de temporada y de fiesta, la lata es una institución de todo el año - y los portugueses distinguen entre las dos con más rigor de lo que un turista esperaría.
La lata, en cambio, es la respuesta más segura a la pregunta de qué comprar en Portugal - y los fabricantes lo saben. En las tiendas especializadas, las llamadas conserveiras, una lata de calidad cuesta entre 5 y 9 EUR y los envases juegan con la nostalgia: la línea Sardinha do Tempo lleva en las latas años como 1919. Pero el año del envase no es la añada de la pesca: el pescado de dentro es actual y la fecha es pura decoración. Las verdaderas sardinas de añada, que envejecen en aceite como el vino en la bodega, son una disciplina francesa: allí los coleccionistas guardan en casa archivos enteros ordenados por años. La lata portuguesa, en vez de envejecer, confía en lo que sabe hacer desde el primer momento.
Una lata del mercado de Oporto
Compré mis sardinas en el mercado de Oporto, donde los puestos de conservas son una explosión de color, como un quiosco lleno de revistas. Allí los vendedores tienen un ritual curioso: sacan el móvil y te enseñan fotos de latas abiertas para demostrar con qué esmero están colocados los pescados dentro - y hablan de su género como si fueran estrellas Michelin. Me llevé las sardinas picantes de Pinhais: carne firme, que mantiene la forma incluso en el tenedor, menos grasa de pescado que la que conozco de las latas checas, y un picor que llega con retraso, ya en el segundo bocado. Las mejores sardinas que he probado en mi vida - a 4-5 EUR la lata. Volaron a casa en el equipaje de mano: Portugal negoció una excepción según la cual las latas de hasta 150 gramos pueden subir a bordo fuera de la bolsa de líquidos, y de verdad funciona - en el control me las dejaron pasar sin una sola pregunta. La única trampa acechaba ya en el mercado, unos puestos más allá: latas indistinguibles de las conservas de sardinas, pero con chocolate con leche dentro. Y es que no todas las sardinas que te traes de Portugal han llegado a nadar.
