Sardines portugaises : un délice en boîte
La boutique commence par vous dérouter : des rayons alignant de petites boîtes colorées comme dans une parfumerie, et des prix dignes d'une cave à vin. Ce n'est qu'en approchant que vous comprenez qu'on y vend des conserves de sardines - ce poisson dont on ne parle chez nous qu'au diminutif et dont la carrière s'achève d'ordinaire écrasé à la fourchette en rillettes.
Les sardines portugaises - sardinhas em lata, les sardines en boîte - sont de petits poissons vidés, cuits à la vapeur, rangés dans une boîte et recouverts d'huile d'olive, de sauce tomate ou d'une sauce relevée ; la cuisine portugaise les compte parmi ses trésors nationaux et on les rapporte chez soi à la place des bijoux.
Un nom venu d'ailleurs et des boîtes de quatre littoraux
Autant commencer par ce que les dictionnaires portugais avouent sans ciller : le nom du poisson national n'est pas portugais - le mot sardinha vient du latin sardina, lui-même emprunté au grec, où il désigne littéralement le petit poisson de Sardaigne. Les Portugais ont donc hissé au rang de symbole national un poisson qui porte le nom d'une île italienne, et ils l'assument crânement. Le nom est d'ailleurs la seule chose qu'ils aient empruntée : tout le reste, de la pêche à la boîte, ils l'ont bâti eux-mêmes.
La conserve de sardines n'est pourtant pas un monopole portugais, et l'honnêteté s'impose ici. La Galice, dans le nord de l'Espagne, a sa propre tradition conservière, lancée par des entrepreneurs catalans venus s'y installer, tout comme la Bretagne, en France, où les ouvrières des conserveries sont encore aujourd'hui surnommées les Penn Sardin. Et le premier exportateur mondial de conserves de sardines est aujourd'hui le Maroc, qui en expédie plus de cent cinquante mille tonnes par an - paradoxalement presque tout part à l'étranger, tandis qu'elles se raréfient dans les rayons du pays. Toutes ces traditions sont nées indépendamment les unes des autres ; elles n'ont en commun que le poisson de l'Atlantique et l'invention française de la conserve stérilisée, née à l'époque napoléonienne. Au Portugal, il ne s'agit toutefois pas de la spécialité d'une seule région : les conserveries s'échelonnaient tout le long de la côte, au sud comme au nord. En Sicile, pour être complet, on n'enferme pas ce même petit poisson dans des boîtes - on le farcit pour en faire des sarde a beccafico, ou on en fait les pâtes pasta con le sarde au fenouil.
Une antériorité que les Portugais se sont eux-mêmes refusée
Au Portugal, on salait et on exportait déjà la sardine au XVIIIe siècle, bien avant l'invention de la boîte de conserve. L'ère industrielle a commencé au milieu du XIXe siècle dans le sud du pays : en 1853 ouvrait une conserverie à Vila Real de Santo António - la maison Ramirez, qui l'avait fondée, produit encore aujourd'hui et passe pour la plus ancienne conserverie du monde en activité ininterrompue - et un an plus tard on mettait aussi en boîte la sardine à l'huile d'olive à Setúbal, dont les fabricants rapportèrent une distinction de l'Exposition universelle de Paris. Et pourtant, on a longtemps colporté une version avec un héros étranger : la première conserverie aurait été fondée par un entrepreneur français, un certain Delory. Sauf que celui-ci n'est arrivé à Setúbal qu'en 1880, plus d'un quart de siècle après les premières boîtes portugaises. Rare cas d'une nation qui se refusait sa propre antériorité - d'habitude, les nations se battent pour le contraire.
Les Français sont malgré tout bel et bien venus, seulement plus tard et par nécessité. Dans les années 1880, les bancs de sardines ont disparu des côtes bretonnes et les conserveurs bretons ont suivi le poisson vers le sud, avec leurs capitaux et leurs machines. Cette migration a profité au Portugal : entre les deux guerres mondiales, plus de cent cinquante conserveries tournaient le long de la côte et la boîte de sardines comptait parmi les premiers produits d'exportation du pays. Puis la crise est arrivée dans la seconde moitié du XXe siècle - les prises faiblissaient et la concurrence marocaine, moins chère, montait - et y ont survécu surtout les maisons qui ont misé sur la qualité plutôt que sur le volume. Les boutiques de conserves d'aujourd'hui sont précisément l'héritage de ce pari. Quant à savoir quelle ville portugaise fut la toute première, les sources ne s'accordent d'ailleurs toujours pas ; la seule certitude, c'est que ce ne fut pas un Français.
La vapeur d'abord : ce qui sépare une boîte ordinaire d'une boîte d'exception
Tout se joue avant que la boîte ne se referme. Le raccourci industriel met le poisson cru directement dans la boîte et ne le cuit qu'à l'intérieur ; le poisson rend alors son eau et dilue sa propre sauce. La méthode traditionnelle du pré-cozido, la précuisson, passe les sardines à la vapeur en amont, dix à douze minutes hors de la boîte - la chair se raffermit, garde son jus et l'huile reste claire. Le principe parlera à quiconque a déjà aidé sa grand-mère à faire des conserves ; sauf qu'ici, ce sont des poissons et non des abricots que l'on stérilise. Les sauces, ensuite, forment toute une bibliothèque : huile d'olive, sauce tomate, piri-piri relevé, et les conserveries plus récentes essaient même le gingembre ou le curry.
À Matosinhos, aux portes de Porto, la conserverie Pinhais, fondée en 1920, s'en tient à la méthode honnête. On y nettoie et on y range encore les sardines à la main, les fours servent depuis presque cent ans et dans chaque boîte, on glisse un morceau de piment, une feuille de laurier, une rondelle de carotte et une lamelle de cornichon. L'usine se visite aussi : une heure de parcours à travers toute la fabrication, et à la fin, vous emballez vous-même votre propre boîte. La seule chose qui n'est plus comme avant, c'est la propriété - la famille Pinhal a vendu l'entreprise en 2016 à son partenaire commercial autrichien de longue date. Qu'il ne s'agisse pas d'un décor folklorique pour touristes, le prouve un classement international de poissons en conserve établi par un jury où siègent des chefs étoilés : la marque NURI, issue de cette usine, y a décroché la sixième place sur plus de quatre cents boîtes goûtées.
Comment se mange une boîte et comment reconnaître la bonne
Le Portugais ne garde pas sa conserve pour les jours difficiles - il l'ouvre sur du pain, avec des pommes de terre à l'eau et de l'oignon ou en entrée, et il la sert sans complexe à ses invités. Le pain avec les sardines n'a rien d'un hasard : la tradition populaire raconte que les pauvres se contentaient autrefois de frotter le poisson sur leur tranche de pain pour lui donner du goût - et l'habitude de manger la sardine sur un pain qui s'imbibe du jus a tenu jusqu'à aujourd'hui. C'est en même temps la meilleure façon d'aborder une première boîte : une tranche, un poisson, et surtout pas de couverts. Ne confondez pas pour autant la boîte avec les sardines grillées, dont l'odeur monte en juin à tous les coins de rue pendant les fêtes populaires de la Saint-Antoine : la sardine fraîche du gril est un plat de fête saisonnier, la conserve est une institution qui dure toute l'année - et les Portugais font entre les deux une distinction plus nette qu'un touriste ne l'imagine.
La conserve est en revanche la réponse la plus sûre à la question de ce qu'il faut rapporter du Portugal - et les fabricants le savent. Dans les boutiques spécialisées, que l'on appelle conserveiras, une boîte de qualité coûte entre 5 et 9 euros environ et les emballages jouent sur la nostalgie : la gamme Sardinha do Tempo porte sur ses boîtes des millésimes comme 1919. L'année sur l'emballage n'est toutefois pas celle de la pêche - le poisson à l'intérieur est bien de notre époque et le millésime n'est qu'un décor. Les vraies sardines millésimées, qui vieillissent dans l'huile comme le vin en cave, relèvent d'une spécialité française - là-bas, les collectionneurs en conservent chez eux des collections entières classées par année. La boîte portugaise, elle, ne mise pas sur le vieillissement, mais sur ce qu'elle sait faire tout de suite.
Une boîte du marché de Porto
Mes sardines, je les ai achetées au marché de Porto, où les étals de conserves flamboient comme les magazines d'un kiosque à journaux. Les vendeurs y ont un rituel bien à eux : ils sortent leur téléphone et montrent des photos de boîtes ouvertes pour prouver avec quel soin les poissons sont rangés à l'intérieur - et ils parlent de leur marchandise comme d'étoiles Michelin. J'en suis reparti avec des sardines pimentées de chez Pinhais : chair ferme, qui tient sa forme même sur la fourchette, moins de gras de poisson que dans les conserves que je connais de chez nous, et un piment qui arrive avec un temps de retard, à la deuxième bouchée. Les meilleures sardines que j'aie jamais mangées - pour 4 à 5 euros la boîte. Elles sont rentrées à la maison en bagage à main : le Portugal s'est négocié une dérogation qui autorise les conserves jusqu'à 150 grammes à monter à bord en dehors du sachet des liquides, et cela fonctionne vraiment - le contrôle les a laissées passer sans une seule question. Le seul piège m'attendait déjà au marché, quelques étals plus loin : des boîtes impossibles à distinguer des conserves de sardines, sauf qu'à l'intérieur se cache du chocolat au lait. Toutes les sardines que vous rapporterez du Portugal n'ont pas forcément nagé un jour.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
