Sardinhas portuguesas: a iguaria em lata
A loja começa por te baralhar: prateleiras cheias de caixinhas coloridas como numa perfumaria e preços de garrafa de vinho. Só de perto percebes o que ali se vende - latas de sardinhas, um peixe a que na Chéquia chamamos apenas peixinho e cuja carreira costuma acabar esmagada com um garfo dentro de uma pasta de barrar.
As sardinhas portuguesas - sardinhas em lata - são peixes amanhados, cozidos a vapor, arrumados na lata e cobertos com azeite, molho de tomate ou um molho picante; a cozinha portuguesa trata-as como um tesouro nacional e os visitantes levam-nas para casa em vez de joias.
Um nome vindo de uma ilha estrangeira e latas de quatro costas
Convém começar por uma confissão que os dicionários portugueses fazem sem pestanejar: o nome do peixe nacional não é português - a palavra sardinha veio do latim sardina e essa do grego, onde significava literalmente o peixinho da Sardenha. Os portugueses fizeram assim símbolo do país um peixe que tem o nome de uma ilha italiana, e levam-no com bravura. De resto, o nome é a única coisa que foram buscar lá fora - todo o resto, da pesca à lata, construíram sozinhos.
A conserva de sardinha não é, porém, um monopólio português, e aqui impõe-se ser honesto. A Galiza, no norte de Espanha, tem tradição conserveira própria, lançada por empresários catalães que para lá emigraram, e o mesmo acontece na Bretanha, em França, onde as operárias das fábricas de conservas ainda hoje são apelidadas de Penn Sardin. E o maior exportador mundial de conservas de sardinha é hoje Marrocos, que despacha mais de cento e cinquenta mil toneladas por ano - sobretudo para fora, paradoxalmente, enquanto nas prateleiras de lá as latas vão escasseando. Todas estas tradições nasceram independentes umas das outras; em comum têm apenas o peixe do Atlântico e a invenção francesa da conserva esterilizada dos tempos de Napoleão. Em Portugal, porém, não se trata da especialidade de uma única região: as fábricas de conservas espalhavam-se por toda a costa, a sul como a norte. Na Sicília, diga-se de passagem, o mesmo peixinho nunca vai para a lata - recheiam-no e servem-no como sarde a beccafico, ou fazem com ele a massa pasta con le sarde com funcho.
A primazia que os próprios portugueses recusavam
Em Portugal salgavam-se e exportavam-se sardinhas já no século XVIII, muito antes de a lata existir. A era industrial começou em meados do século XIX, no sul do país: em 1853 abriu uma fábrica de conservas em Vila Real de Santo António - a Ramirez, a empresa que a fundou, ainda hoje produz e é citada como a mais antiga conserveira em laboração contínua do mundo - e, um ano depois, também em Setúbal se enlatavam sardinhas em azeite, com que os produtores arrecadaram uma distinção na exposição universal de Paris. Ainda assim, durante muito tempo contou-se a história com um herói estrangeiro: a primeira fábrica de conservas teria sido fundada pelo empresário francês Delory. Só que ele chegou a Setúbal em 1880, mais de um quarto de século depois das primeiras latas portuguesas. Um raro caso de um país que recusava a si próprio uma primazia - normalmente as nações lutam pelo contrário.
Os franceses vieram, é certo, mas mais tarde e por necessidade. Na década de 1880 os cardumes de sardinha desapareceram da costa bretã e os conserveiros de lá seguiram o peixe para sul, com capital e máquinas atrás. A migração fez bem a Portugal: entre as duas guerras mundiais laboravam ao longo da costa mais de cento e cinquenta fábricas de conservas e a lata de sardinhas era um dos maiores produtos de exportação do país. Depois veio a crise da segunda metade do século XX - as capturas diminuíam e a concorrência marroquina, mais barata, crescia - e sobreviveram sobretudo as empresas que apostaram na qualidade em vez do volume. As lojas de conservas de hoje, com ar de boutique, são herança precisamente dessa aposta. Já agora, sobre qual terá sido a primeira cidade portuguesa a fazê-lo as fontes ainda não se entendem; certo é apenas que não foi um francês.
Vapor primeiro: o que separa uma lata banal de uma lata excecional
Tudo se decide antes de a lata ser fechada. O atalho industrial mete o peixe cru diretamente na lata e cozinha-o lá dentro; o peixe larga água e dilui o próprio molho. O método tradicional, o pré-cozido, coze as sardinhas a vapor antes disso, dez a doze minutos fora da lata - a carne ganha firmeza, guarda o suco e o azeite fica limpo. O princípio conhece-o quem alguma vez ajudou a avó a fazer conservas em casa; só que aqui se esteriliza peixe em vez de alperces. Depois há toda uma biblioteca de molhos: azeite, molho de tomate, piri-piri picante, e as conserveiras mais recentes atrevem-se ao gengibre ou ao caril.
Em Matosinhos, à saída do Porto, é a conserveira Pinhais, fundada em 1920, que se mantém fiel ao método honesto. As sardinhas continuam ali a ser limpas e arrumadas à mão, os fornos estão em funcionamento há quase cem anos e em cada lata vai um pedaço de malagueta, uma folha de louro, uma rodela de cenoura e uma fatia de pepino de conserva. A fábrica também se pode visitar: a visita de uma hora percorre toda a produção e no fim embalas a tua própria lata. A única coisa que já não é como era é a propriedade - a família Pinhal vendeu a empresa em 2016 ao seu parceiro comercial austríaco de longa data. Que não é um museu para turistas prova-o bem o ranking internacional de conservas de peixe avaliado por um júri com chefs com estrela Michelin: a marca NURI, saída desta mesma fábrica, ficou em sexto lugar entre mais de quatrocentas latas provadas.
Como se come uma lata e como se reconhece a verdadeira
A lata não se guarda para tempos difíceis - abre-se para comer com pão, come-se com batata cozida e cebola ou serve-se como entrada, e ninguém tem pudor em servi-la a visitas. O pão não está ali por acaso: a tradição popular conta que os mais pobres se limitavam a esfregar o peixe na fatia, para que o pão ganhasse o sabor - e o hábito de comer a sardinha sobre pão que absorve o suco ficou até hoje. É também o melhor manual de instruções para a primeira lata: uma fatia, um peixe, sem talheres a mais. A lata não se confunde, isso sim, com as sardinhas assadas cujo cheiro toma conta de todas as esquinas em junho, nos santos populares: a sardinha fresca da grelha é comida sazonal e de festa, a lata é uma instituição de todo o ano - e a fronteira entre as duas é mais rigorosa do que um turista esperaria.
A lata é, em contrapartida, a resposta mais segura à pergunta sobre o que comprar em Portugal - e os produtores sabem-no. Nas lojas especializadas, as conserveiras, uma boa lata custa à volta de 5-9 EUR e as embalagens jogam com a nostalgia: a linha Sardinha do Tempo traz nas latas datas como 1919. O ano na embalagem não é, porém, o ano da pesca - a sardinha lá dentro é atual e a data é apenas decoração. As verdadeiras sardinhas de ano, que envelhecem no azeite como o vinho na cave, são especialidade francesa - por lá os colecionadores mantêm em casa arquivos inteiros arrumados por ano. A lata portuguesa, em vez de envelhecer, aposta no que já sabe fazer.
Uma lata do mercado do Porto
Eu comprei as minhas sardinhas no mercado do Porto, onde as bancas de conservas explodem em cor como um quiosque cheio de revistas. Os vendedores têm ali um ritual curioso: tiram do bolso o telemóvel e mostram fotografias de latas abertas, para provar como os peixes estão alinhados lá dentro - e falam da mercadoria como quem fala de estrelas Michelin. Trouxe as sardinhas picantes da Pinhais: carne firme, que aguenta a forma no garfo, menos gordura de peixe do que conheço das latas lá de casa, e a malagueta a chegar com atraso, só à segunda garfada. As melhores sardinhas que alguma vez comi - por 4-5 EUR a lata. Voaram para casa na bagagem de mão: Portugal negociou uma exceção segundo a qual as latas até 150 gramas podem ir a bordo fora do saco dos líquidos, e funciona mesmo - o controlo deixou-as passar sem uma única pergunta. A única armadilha estava logo ali no mercado, umas bancas mais à frente: latas iguaizinhas às de sardinhas, mas com chocolate de leite lá dentro. Nem todas as sardinhas que trazes de Portugal alguma vez nadaram.
