Portugiesische Sardinen: eine Delikatesse aus der Dose
Der Laden verwirrt dich erst einmal: Regale voller kleiner bunter Schachteln wie in einer Parfümerie, dazu Preise wie im Weinhandel. Erst aus der Nähe merkst du, dass hier Sardinen in Dosen verkauft werden - jener Fisch, der bei uns schlicht Ölsardine heißt und dessen Karriere meist mit der Gabel zerdrückt im Brotaufstrich endet.
Portugiesische Sardinen - sardinhas em lata, Sardinen in der Dose - sind ausgenommene Fischchen, im Dampf gegart, in die Dose geschichtet und mit Olivenöl, Tomatensauce oder scharfer Marinade übergossen; die portugiesische Küche zählt sie zum nationalen Tafelsilber, und nach Hause bringt man sie statt Schmuck mit.
Ein Name von einer fremden Insel und Dosen von vier Küsten
Beginnen wir mit einem Geständnis, das portugiesische Wörterbücher ohne mit der Wimper zu zucken ablegen: Der Name des Nationalfisches ist gar nicht portugiesisch - das Wort sardinha kommt vom lateinischen sardina und das wiederum aus dem Griechischen, wörtlich der Fisch von Sardinien. Die Portugiesen haben also ausgerechnet einen Fisch zum Symbol ihres Landes gemacht, der nach einer italienischen Insel heißt, und sie tragen es mit Fassung. Der Name ist ohnehin das Einzige, was sie sich geliehen haben - alles andere, vom Fang bis zur Dose, haben sie sich selbst aufgebaut.
Die Sardinendose ist allerdings kein portugiesisches Monopol, und an dieser Stelle ist Ehrlichkeit angebracht. Eine eigene Konserventradition hat Galicien im Norden Spaniens, wo die Industrie von zugewanderten katalanischen Unternehmern in Gang gebracht wurde, und ebenso die Bretagne in Frankreich, wo die Arbeiterinnen an den Dosen bis heute Penn Sardin genannt werden. Der weltweit größte Exporteur von Sardinendosen ist heute Marokko, das jährlich über hundertfünfzigtausend Tonnen ausführt - paradoxerweise vor allem ins Ausland, während sie in den heimischen Regalen weniger werden. All diese Traditionen sind unabhängig voneinander entstanden; gemeinsam ist ihnen nur der Fisch aus dem Atlantik und die französische Erfindung der sterilisierten Konservendose aus napoleonischer Zeit. In Portugal geht es dabei nicht um die Spezialität einer einzigen Gegend: Konservenfabriken standen entlang der ganzen Küste, im Süden wie im Norden. Der Vollständigkeit halber: Auf Sizilien sperrt man denselben Fisch nicht in Dosen - dort füllt und brät man ihn als sarde a beccafico oder kocht daraus die Pasta pasta con le sarde mit Fenchel.
Ein Vorsprung, den die Portugiesen selbst abgestritten haben
In Portugal wurden Sardinen schon im 18. Jahrhundert gesalzen und ausgeführt, lange vor der Erfindung der Dose. Die industrielle Ära begann Mitte des 19. Jahrhunderts im Süden des Landes: 1853 eröffnete in Vila Real de Santo António eine Konservenfabrik - die Firma Ramirez, die sie gegründet hat, produziert bis heute und gilt als älteste durchgehend arbeitende Fischkonservenfabrik der Welt -, und ein Jahr später legte man Sardinen in Olivenöl auch in Setúbal ein, wofür die Hersteller auf der Weltausstellung in Paris eine Auszeichnung bekamen. Trotzdem hielt sich lange eine Geschichte mit einem fremden Helden: Die erste Konservenfabrik soll der französische Unternehmer Delory gegründet haben. Der kam in Setúbal allerdings erst 1880 an, mehr als ein Vierteljahrhundert nach den ersten portugiesischen Dosen. Ein seltener Fall eines Volkes, das den eigenen Vorsprung selbst abgestritten hat - normalerweise streiten sich Nationen um das Gegenteil.
Die Franzosen kamen dann tatsächlich, nur später und aus der Not heraus. In den 1880er-Jahren verschwanden die Sardinenschwärme vor der bretonischen Küste, und die dortigen Fabrikanten zogen dem Fisch samt Kapital und Maschinen nach Süden hinterher. Diese Wanderung kam Portugal zugute: Zwischen den Weltkriegen arbeiteten entlang der Küste über hundertfünfzig Konservenfabriken, und die Sardinendose gehörte zu den größten Exportartikeln des Landes. Dann kam in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts die Krise - die Fänge wurden schwächer, die billigere marokkanische Konkurrenz stärker -, und überlebt haben sie vor allem die Firmen, die auf Qualität statt auf Menge gesetzt haben. Die heutigen Dosenboutiquen sind das Erbe genau dieser Wette. Welche portugiesische Stadt übrigens die allererste war, darüber sind sich die Quellen bis heute uneins; sicher ist nur, dass es kein Franzose war.
Dampf vorab: was eine durchschnittliche Dose von einer außergewöhnlichen trennt
Entschieden wird, bevor die Dose verschlossen wird. Die industrielle Abkürzung legt den rohen Fisch direkt in die Dose und gart ihn erst darin; dabei gibt er Wasser ab und verdünnt damit seinen eigenen Sud. Das traditionelle Verfahren pré-cozido gart die Sardinen vorab im Dampf, zehn bis zwölf Minuten außerhalb der Dose - das Fleisch wird fest, behält seinen Saft, und das Öl bleibt klar. Das Prinzip kennt jeder, der schon einmal seiner Großmutter beim Einkochen geholfen hat; nur werden hier statt Aprikosen Fische sterilisiert. Bei den Aufgüssen gibt es dann eine ganze Bibliothek: Olivenöl, Tomatensauce, scharfes Piri-Piri, und neuere Fabriken probieren auch Ingwer oder Curry.
In Matosinhos am Rand von Porto hält sich die 1920 gegründete Konservenfabrik Pinhais an das ehrliche Verfahren. Die Sardinen werden dort bis heute von Hand geputzt und eingeschichtet, die Öfen tun seit fast hundert Jahren ihren Dienst, und in jede Dose kommen ein Stück Chilischote, ein Lorbeerblatt, eine Karottenscheibe und eine Scheibe Gurke. Die Fabrik lässt sich auch besichtigen: Eine einstündige Führung geht durch die gesamte Produktion, und am Ende packst du dir deine eigene Dose selbst ein. Das Einzige, was nicht mehr beim Alten ist, ist der Besitz - die Familie Pinhal hat die Firma 2016 an ihren langjährigen österreichischen Geschäftspartner verkauft. Dass es sich nicht um ein Freilichtmuseum für Touristen handelt, belegt eine internationale Rangliste für Fischkonserven, die eine Jury mit Sterneköchen erstellt: Die Marke NURI aus dieser Fabrik landete dort auf Platz sechs von mehr als vierhundert verkosteten Dosen.
Wie man die Dose isst und woran man die richtige erkennt
Ein Portugiese hebt die Dose nicht für schlechtere Zeiten auf - er macht sie fürs Brot auf, zu Salzkartoffeln mit Zwiebeln oder als Vorspeise und stellt sie ohne Weiteres auch Gästen hin. Das Brot zu den Sardinen ist kein Zufall: Die Überlieferung sagt, die Armen hätten den Fisch früher nur an der Brotscheibe abgestreift, damit das Brot Geschmack bekam - und die Gewohnheit, die Sardine auf Brot zu essen, das den Saft aufsaugt, hat sich bis heute gehalten. Das ist zugleich die beste Anleitung für die erste Dose: eine Scheibe Brot, ein Fisch, kein Besteck. Verwechsle die Dose dabei nicht mit den gegrillten Sardinen, die im Juni an jeder Ecke der Volksfeste zu Ehren des heiligen Antonius duften: Die frische Sardine vom Grill ist ein saisonales Festessen, die Dose eine ganzjährige Institution - und die Portugiesen unterscheiden zwischen beiden strenger, als ein Tourist erwarten würde.
Dafür ist die Dose die sicherste Antwort auf die Frage, was man aus Portugal mitbringt - und die Hersteller wissen das. In den Spezialgeschäften, die conserveiras heißen, kostet eine gute Dose etwa 5-9 EUR, und die Verpackungen spielen mit der Nostalgie: Die Serie Sardinha do Tempo trägt Jahreszahlen wie 1919 auf der Dose. Das Jahr auf der Verpackung ist allerdings kein Fangjahrgang - der Fisch darin ist von heute, die Jahreszahl reine Dekoration. Echte Jahrgangssardinen, die im Öl reifen wie Wein im Keller, sind eine französische Disziplin - Sammler führen dort zu Hause ganze Archive, nach Jahren sortiert. Die portugiesische Dose setzt statt aufs Altern auf das, was sie sofort zu bieten hat.
Eine Dose vom Markt in Porto
Ich habe meine Sardinen auf dem Markt in Porto gekauft, wo die Konservenstände so bunt leuchten wie ein Zeitschriftenkiosk. Die Verkäufer haben dort ein eigenes Ritual: Sie zücken das Handy und zeigen Fotos geöffneter Dosen, um vorzuführen, wie sorgfältig die Fische darin geschichtet sind - und über ihre Ware reden sie wie über Michelin-Sterne. Mitgenommen habe ich die scharfen Sardinen von Pinhais: festes Fleisch, das auch auf der Gabel seine Form hält, weniger Fischöl, als ich es von den Dosen zu Hause kenne, und die Chili setzt mit Verzögerung ein, erst beim zweiten Bissen. Die besten Sardinen, die ich je gegessen habe - für 4-5 EUR die Dose. Nach Hause sind sie im Handgepäck geflogen: Portugal hat sich eine Ausnahme ausgehandelt, nach der Dosen bis 150 Gramm ohne den Beutel für Flüssigkeiten mit an Bord dürfen, und das funktioniert wirklich - die Sicherheitskontrolle hat sie ohne eine einzige Nachfrage durchgelassen. Die einzige Falle lauerte schon auf dem Markt, ein paar Stände weiter: Dosen, von Sardinenkonserven nicht zu unterscheiden, in denen aber Milchschokolade liegt. Denn nicht jede Sardine, die du aus Portugal mitbringst, ist jemals geschwommen.
