Şopska salatası: rendelenmiş sirene peynirli Bulgar salatası
Bulgar bayrağında üç şerit var: beyaz, yeşil ve kırmızı. Tabakta bunların adı sirene, salatalık ve domates; bu da tesadüf değil - salatayı 1950'lerde bir araya getirenler o renkleri bilinçli olarak seçti.
Şopska salatası (Bulgarca: Шопска салата), ince ince doğranmış domates, salatalık, biber ve soğanın üzerini rendelenmiş tuzlu sirene peyniri tabakasının örttüğü Bulgar mutfağına ait soğuk bir salata; üzerinde yağ, arada bir de bir damla sirke gezdirilir. Tepesindeki maydanoz süs, zeytin ya da acı biber ise ikram. Bayrak meselesi de bütün hikâyenin en sahici yanı, çünkü bu salata hakkında anlatılan neredeyse her şey uydurma.
Domatesin hiç yetişmediği dağlardan gelen bir isim
Salata adını Şoplardan alıyor; Şoplar, Bulgaristan, Sırbistan ve Kuzey Makedonya sınırlarının kesiştiği Şopluk yöresinin dağlılarıdır. Salatanın kökenini onların mutfağında aramak boşuna: Şopluk; fasulye, patates ve sütle geçinen dağlık bir yöre, orada domatesle salatalık hiçbir zaman büyük ölçekte yetiştirilmedi. İsim bir etiket: kulağa halk işi ve Bulgar gibi gelmesi isteniyordu, bunu da başardı.
Yenildiği yerler ise Şopluk'un çok ötesine geçiyor. Kökeni Bulgar, bugün hepsinin ortak malı - aynı adla Sırbistan'ın ve Kuzey Makedonya'nın menülerinde duruyor, Sırplar peynirsiz hâlini srpska salata adıyla hemen yanı başında menüye koyuyor. Makedon makedonska salata bambaşka bir yemek, közlenmiş biber ve domatesten yapılıyor; Yunan horiatiki'de sebzeler iri doğranır, feta tek parça kalır, Türk çoban salatası ise neredeyse birebir aynı görünüyor, sadece peyniri yok ve kimin kimden esinlendiğini kimse bilmiyor. En uzak kuzeni İsrail'de: katzutz aynı küp küp doğranmış sebze, orada da kimse üzerine peynir serpmiyor. Salatanın kime ait olduğu Balkanlar'da en az ajvar kadar ateşli tartışılıyor. Bulgaristan'ın hiç değilse bir avantajı var: aşçısının adını biliyor.
1956 tarihli bir yemek kitabı ve peynirsiz bir salata
O aşçının adı Petar Doyçev'di ve devlet için pişiriyordu. Şopska salatasını 1950'lerin ortasında, devlet işletmesi Balkantourist'in aşçıları Varna yakınlarındaki Drujba tatil beldesinde, Çernomorets restoranında bir araya getirdi - turistler için, onlara Bulgaristan'ı bir tabakta gösterecek bir yemek olarak. 1956 tarihli, ev kadınlarına yönelik bir kitapçıkta çıkan ilk basılı tarif ise bugünkünden bambaşkaydı: peynirsizdi. Rendelenmiş sirene ancak 1970'lerin başında zorunlu hâle geldi; salata o yıllarda millî bir simge hâline geldi ve o günden beri her turist onu ilk Bulgarca kelimesini öğrenmeden tanıyor. Bulgar kaynakları da yıl konusunda kendi aralarında anlaşamıyor; verdikleri tarihler 1954 ile 1956 arasında değişiyor.
Sirenenin altında ne var, gerçek şopska salatası nasıl anlaşılır?
Başrolde peynir var. Sirene, salamurada olgunlaşan, ufalanan ve salatanın ayrıca tuza ihtiyaç duymayacağı kadar tuzlu beyaz bir peynir. Gerçek şopska salatasında sirene rendelenmiş olur; sebzeyi tamamen gizleyen kesintisiz bir tabaka hâlinde. Burada tek bir benzetme yeter: bizim Çekya'da markette satılan "Balkan peyniri" bloğu da aynı hayvanın evcilleştirilmiş hâli; Bulgar sirenesi daha tuzlu ve rendenin altında kar gibi dağılıyor. Altında Bulgaristan'da güneşte olgunlaşan ve lezzetin çoğunu taşıyan domatesler, serinlik için salatalık, çıtırlık için biber yatıyor - hepsi çiğ olmalı.
Her yerde ve her şeyin yanında sipariş ediliyor. Bulgaristan'da yemeği o açıyor: mangal eti, pleskavitsa ya da balık gelmeden önce sofraya ilk o geliyor, yazın pek çok kişi için doğrudan öğle yemeği yerine geçiyor. Aslını istiyorsan iki şeye bak: ince ince doğranmış çiğ sebzeye ve kesilmiş değil rendelenmiş peynire - küp küp peynir ya da aysberg marul yaprakları ortaya çıktığı anda kaç.
Balçık'ta manzaralı bir tabak
Bulgaristan'da şopska salatasını neredeyse her yemeğin yanına sağlıklı bir garnitür olarak aldım ve her yerde nefisti. Deniz kenarındaki Balçık'ta, Rhomphaia restoranında 7,80 BGN (4 EUR) tutuyordu ve Karadeniz'e bakan bir terasa geldi. Hakkında söyleyecek fazla bir şeyim yok - sirene tuzlu ve ufalanıyordu, domatesler tam da pastırma yazının sonuna yakışır biçimde tatlı ve fazla olgundu, altındaki salatalık serindi. Balkantourist yetmiş yıl önce onu deniz kenarındaki turistlere Bulgaristan'ı göstersin diye tasarlamıştı. Ben deniz kenarında oturuyordum, turisttim ve gördüm. Plan tuttu.
