Insalata shopska: l'insalata bulgara con il sirene grattugiato
La bandiera bulgara ha tre bande: bianca, verde e rossa. Nel piatto si chiamano sirene, cetriolo e pomodoro, e non è un caso: chi inventò l'insalata negli anni Cinquanta quei colori li scelse apposta.
L'insalata shopska (in bulgaro Шопска салата) è un'insalata fredda della cucina bulgara a base di pomodori, cetrioli, peperoni e cipolla tagliati a dadini piccoli, coperta da una grattugiata di sirene, il formaggio salato, e condita con olio e, ogni tanto, con una goccia di aceto. Il prezzemolo sopra è decorazione, l'oliva o il peperoncino sono un extra. E proprio la bandiera è la cosa più onesta di tutta la sua storia, perché quasi tutto il resto che se ne racconta è inventato.
Un nome che viene dalle montagne, dove i pomodori non crescevano
L'insalata prende il nome dagli Šopi, i montanari dello Šopluk, la regione a cavallo tra Bulgaria, Serbia e Macedonia del Nord. Chi cerca nella loro cucina la culla dell'insalata cerca invano: lo Šopluk è una zona di montagna fatta di fagioli, patate e latte, dove pomodori e cetrioli non si sono mai coltivati su larga scala. Il nome è un'etichetta: doveva suonare popolare e bulgaro, e c'è riuscito.
A mangiarla, però, la si mangia ben oltre i confini dello Šopluk. Le origini sono bulgare, oggi è un piatto condiviso: con lo stesso nome sta sui menu in Serbia e in Macedonia del Nord, e senza formaggio i serbi ne hanno una tutta loro, la srpska salata. La makedonska salata è un altro piatto, a base di peperoni arrostiti e pomodori; l'horiatiki greca taglia le verdure grossolanamente e lascia la feta in un pezzo solo, mentre la çoban salatası turca le somiglia quasi in tutto, le manca solo il formaggio, e chi abbia ispirato chi non lo sa nessuno. Il cugino più lontano sta in Israele: il katzutz è la stessa verdura a dadini, che però lì nessuno copre di formaggio. Di chi sia l'insalata, nei Balcani si discute con la stessa passione con cui si discute di ajvar. La Bulgaria ha almeno un vantaggio: il nome del cuoco lo conosce.
Il ricettario del 1956 e l'insalata senza formaggio
Quel cuoco si chiamava Petar Dojčev e cucinava per lo Stato. L'insalata shopska nacque a metà degli anni Cinquanta per mano dei cuochi dell'impresa statale Balkantourist, nel ristorante Černomorec della località balneare di Družba, vicino a Varna: una portata pensata per i turisti, che doveva mostrare loro la Bulgaria nel piatto. La prima ricetta stampata, quella del 1956, in un ricettario per casalinghe, era però diversa da quella di oggi: senza formaggio. Il sirene grattugiato diventò obbligatorio solo all'inizio degli anni Settanta, quando l'insalata si affermò come simbolo nazionale, e da allora ogni turista la riconosce prima ancora di imparare la prima parola bulgara. Nemmeno le fonti bulgare fissano con certezza l'anno di nascita: oscillano tra il 1954 e il 1956.
Che cosa c'è sotto il sirene e come si riconosce l'insalata shopska
Il protagonista è il formaggio. Il sirene è un formaggio bianco che matura in salamoia, friabile e salato al punto che l'insalata non ha bisogno di sale. La vera insalata shopska lo porta grattugiato, in uno strato continuo che nasconde del tutto le verdure. Il paragone più immediato è il panetto di "formaggio balcanico" che in Repubblica Ceca si compra al supermercato: è la stessa bestia, solo addomesticata - il sirene bulgaro è più salato e sotto la grattugia si sbriciola in una neve soffice. Sotto ci sono i pomodori, che in Bulgaria maturano al sole e portano gran parte del sapore, il cetriolo per la freschezza e il peperone per la croccantezza, rigorosamente crudi.
La si ordina ovunque e con qualsiasi cosa. In Bulgaria apre il pasto: arriva in tavola per prima, ancora prima della carne alla griglia, della pljeskavica o del pesce, e d'estate per molti il pranzo è lei. Chi vuole l'originale guarda due cose: le verdure crude tagliate a dadini piccoli e il formaggio grattugiato, non tagliato - appena compaiono i cubetti di formaggio o le foglie di lattuga iceberg, scappa.
Un piatto con vista a Balčik
In Bulgaria l'insalata shopska me la prendevo come contorno sano praticamente con ogni piatto, ed era ottima ovunque. Quella del ristorante Rhomphaia, a Balčik sul mare, costava 7,8 BGN (4 EUR) ed è arrivata in terrazza, con vista sul Mar Nero. Non ho molto da aggiungere: il sirene era salato e friabile, i pomodori dolci e maturi al punto giusto, come devono essere alla fine dell'estate, e sotto il cetriolo fresco. Settant'anni fa la Balkantourist la inventò per i turisti al mare, per mostrare loro la Bulgaria. Ero seduto al mare, ero un turista e l'ho vista. Il piano ha funzionato.
