Schopska-Salat: bulgarischer Salat mit geriebenem Sirene
Die bulgarische Flagge hat drei Streifen: einen weißen, einen grünen und einen roten. Auf dem Teller heißen sie Sirene, Gurke und Tomate, und das ist kein Zufall - die Leute, die den Salat in den fünfziger Jahren zusammenstellten, haben diese Farben mit Absicht gewählt.
Der Schopska-Salat (bulgarisch: Шопска салата) ist ein kalter Salat der bulgarischen Küche aus klein gewürfelten Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, bedeckt von einer Schicht geriebenem salzigem Sirene und mit Öl übergossen, manchmal mit einem Spritzer Essig. Die Petersilie obendrauf ist Dekoration, eine Olive oder eine Pfefferschote kommen als Zugabe dazu. Und diese Flagge ist das Ehrlichste an seiner ganzen Geschichte, denn fast alles andere, was über ihn erzählt wird, ist erfunden.
Ein Name aus den Bergen, in denen keine Tomaten wuchsen
Seinen Namen hat der Salat von den Schopen, den Bergbewohnern aus der Region Schopluk im Grenzgebiet von Bulgarien, Serbien und Nordmazedonien. Wer in ihrer Küche die Wiege des Salats sucht, sucht vergeblich: In der Region Schopluk, einer Bergregion, in der Bohnen, Kartoffeln und Milch zu Hause sind, wurden Tomaten und Gurken nie in großem Stil angebaut. Der Name ist ein Etikett: Er sollte volkstümlich und bulgarisch klingen, und das hat er geschafft.
Gegessen wird der Salat dafür weit über diese Gegend hinaus. Seinem Ursprung nach ist er bulgarisch, heute ist er Gemeingut - unter demselben Namen steht er auf den Speisekarten in Serbien und in Nordmazedonien, und ohne Käse führen ihn die Serben gleich daneben als Srpska salata. Die mazedonische Makedonska salata ist ein anderes Gericht, aus gerösteter Paprika und Tomaten; die griechische Horiatiki schneidet das Gemüse grob und lässt den Feta am Stück, während der türkische Çoban salatası fast genauso aussieht, nur ohne Käse - und niemand weiß, wer wen inspiriert hat. Der entfernteste Cousin sitzt in Israel: Kazuz ist dasselbe gewürfelte Gemüse, das dort wiederum niemand mit Käse bestreut. Darüber, wessen Salat es ist, wird auf dem Balkan genauso leidenschaftlich gestritten wie über den Ajvar. Bulgarien hat wenigstens einen Vorteil: Es kennt den Namen des Kochs.
Ein Kochheft von 1956 und ein Salat ohne Käse
Dieser Koch hieß Petar Dojtschew und kochte für den Staat. Den Schopska-Salat stellten Mitte der fünfziger Jahre die Köche des staatlichen Betriebs Balkantourist im Restaurant Tschernomorez im Badeort Druschba bei Warna zusammen - als Gericht für Touristen, das ihnen auf dem Teller Bulgarien zeigen sollte. Das erste gedruckte Rezept von 1956 in einem Heft für Hausfrauen sah dabei anders aus als heute: Es kam ohne Käse aus. Geriebener Sirene wurde erst Anfang der siebziger Jahre Pflicht, als sich der Salat als nationales Symbol etablierte; seitdem lernt ihn jeder Tourist eher kennen als das erste bulgarische Wort. Beim Entstehungsjahr sind sich die bulgarischen Quellen selbst nicht einig, ihre Angaben schwanken zwischen 1954 und 1956.
Was unter dem Sirene liegt und woran du den Schopska-Salat erkennst
Die Hauptrolle spielt der Käse. Sirene ist ein weißer Käse, der in Salzlake reift, krümelig und so salzig, dass der Salat kein Salz mehr braucht. Beim echten Schopska-Salat ist er gerieben und liegt in einer geschlossenen Schicht, die das Gemüse vollständig verbirgt. Hier reicht ein einziger Vergleich: Der Balkankäse aus dem Supermarkt ist dasselbe Tier, nur gezähmt; bulgarischer Sirene ist salziger und zerfällt unter der Reibe zu Schnee. Darunter liegen Tomaten, die in Bulgarien in der Sonne ausreifen und den größten Teil des Geschmacks tragen, Gurke für die Kühle und Paprika für den Biss, beides roh.
Bestellt wird er überall und zu allem. In Bulgarien eröffnet er das Essen: Er kommt als Erstes auf den Tisch, noch bevor das gegrillte Fleisch, die Pljeskavica oder der Fisch da ist, und im Sommer ist er für viele das Mittagessen. Wer das Original will, achtet auf zwei Dinge: auf rohes, klein gewürfeltes Gemüse und auf geriebenen, nicht gewürfelten Käse - sobald Käsewürfel oder Eisbergsalat auftauchen, nichts wie weg.
Ein Teller mit Aussicht in Baltschik
Den Schopska-Salat habe ich mir in Bulgarien praktisch zu jedem Essen als gesunde Beilage genommen, und er war überall hervorragend. Der aus dem Restaurant Rhomphaia im Küstenort Baltschik kostete 7,8 BGN (4 EUR) und wurde auf der Terrasse mit Blick aufs Schwarze Meer serviert. Viel mehr gibt es dazu nicht zu sagen - der Sirene war salzig und krümelig, die Tomaten süß und genau so überreif, wie sie am Ende des Altweibersommers sein sollen, die Gurke darunter kühl. Balkantourist hat ihn vor siebzig Jahren für die Touristen am Meer erfunden, um ihnen Bulgarien zu zeigen. Ich saß am Meer, ich war Tourist, und ich habe es gesehen. Der Plan ist aufgegangen.
