Salade chopska : la salade bulgare au sirene râpé
Le drapeau bulgare compte trois bandes : blanche, verte et rouge. Dans l'assiette, elles s'appellent sirene, concombre et tomate, et ce n'est pas un hasard - ceux qui ont composé cette salade dans les années 1950 ont choisi ces couleurs exprès.
La salade chopska (en bulgare : Шопска салата) est une salade froide de la cuisine bulgare, faite de tomates, de concombres, de poivron et d'oignon taillés en petits dés, recouverte d'une couche de sirene râpé, un fromage blanc salé, le tout arrosé d'huile et parfois d'un filet de vinaigre. Le persil sur le dessus n'est là que pour la décoration, l'olive ou le piment sont un plus. Et ce drapeau est ce qu'il y a de plus honnête dans toute son histoire, car presque tout le reste de ce qu'on raconte à son sujet a été inventé.
Un nom venu des montagnes, là où la tomate ne poussait pas
La salade doit son nom aux Chopes, les montagnards du Choplouk, la région à cheval sur la Bulgarie, la Serbie et la Macédoine du Nord. Chercher le berceau de la salade dans leur cuisine ne mène nulle part : le Choplouk est un pays de montagnes, de haricots, de pommes de terre et de lait, où l'on n'a jamais cultivé la tomate ni le concombre à grande échelle. Le nom est une étiquette : il devait faire populaire et bulgare, et il a rempli son office.
On la mange en revanche bien au-delà des frontières du Choplouk. Bulgare d'origine, elle est aujourd'hui partagée : elle figure sous le même nom sur les cartes en Serbie comme en Macédoine du Nord, et les Serbes en servent juste à côté une version sans fromage, la srpska salata. La makedonska salata est un tout autre plat, à base de poivrons grillés et de tomates ; dans la horiatiki grecque, les légumes sont coupés en gros morceaux et la feta reste d'un seul tenant, tandis que la çoban salatası turque lui ressemble presque trait pour trait, sauf qu'elle n'a pas de fromage - et personne ne sait qui a inspiré qui. Le cousin le plus éloigné se trouve en Israël : le katzutz, ce sont les mêmes légumes en dés, que là-bas personne ne recouvre de fromage non plus. Dans les Balkans, on se dispute la paternité de cette salade avec autant de passion que celle de l'ajvar. La Bulgarie a au moins un avantage : elle connaît le nom du cuisinier.
Un livre de cuisine de 1956 et une salade sans fromage
Ce cuisinier s'appelait Petar Doïtchev et il cuisinait pour l'État. La salade chopska a été composée au milieu des années 1950 par les cuisiniers de l'entreprise d'État Balkantourist, au restaurant Tchernomorets de la station balnéaire de Droujba, près de Varna - un plat pour les touristes, censé leur montrer la Bulgarie dans une assiette. La première recette imprimée, parue en 1956 dans un cahier destiné aux ménagères, ne ressemblait pourtant pas à celle d'aujourd'hui : elle était sans fromage. Le sirene râpé n'est devenu obligatoire qu'au début des années 1970, quand la salade s'est installée comme symbole national ; depuis, tous les touristes la reconnaissent avant de retenir leur premier mot de bulgare. Les sources bulgares elles-mêmes ne datent pas sa naissance avec certitude : elles hésitent entre 1954 et 1956.
Ce qu'il y a sous le sirene et comment reconnaître une vraie chopska
Le rôle principal revient au fromage. Le sirene est un fromage blanc qui s'affine en saumure, friable et si salé que la salade n'a besoin d'aucun sel. Une vraie salade chopska le veut râpé, en une couche continue qui recouvre entièrement les légumes. Une comparaison suffit ici : le bloc de fromage type feta du supermarché est le même animal, simplement apprivoisé ; le sirene bulgare est plus salé et s'effrite sous la râpe en une fine neige. Dessous, il y a les tomates, qui mûrissent au soleil en Bulgarie et portent l'essentiel du goût, le concombre pour la fraîcheur et le poivron pour le croquant - cru, toujours.
Elle se commande partout et avec tout. En Bulgarie, elle ouvre le repas : elle arrive la première sur la table, avant la viande grillée, la pljeskavica ou le poisson, et l'été, elle tient lieu de déjeuner pour bien des gens. Pour reconnaître l'originale, deux choses à surveiller : des légumes crus taillés en petits dés et un fromage râpé, pas coupé - dès que vous voyez apparaître des cubes de fromage ou des feuilles de laitue iceberg, fuyez.
Une assiette avec vue à Baltchik
En Bulgarie, je prenais la salade chopska comme un accompagnement sain avec presque tous les plats, et elle était excellente partout. Celle du restaurant Rhomphaia, à Baltchik, au bord de la mer, coûtait 7,80 BGN (4 EUR) et on me l'a servie sur une terrasse avec vue sur la mer Noire. Je n'ai pas grand-chose à en dire - le sirene était salé et friable, les tomates sucrées et bien mûres, exactement comme elles doivent l'être à la fin de l'été indien, le concombre en dessous bien frais. Balkantourist l'avait inventée soixante-dix ans plus tôt pour les touristes du bord de mer, afin de leur montrer la Bulgarie. J'étais assis au bord de la mer, j'étais touriste et je l'ai vue. Le plan a marché.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
