Salada shopska: a salada búlgara com queijo sirene ralado
A bandeira búlgara tem três faixas: branca, verde e vermelha. No prato chamam-se sirene, pepino e tomate, e não é por acaso - quem criou a salada nos anos cinquenta escolheu essas cores de propósito.
A salada shopska (em búlgaro: Шопска салата) é uma salada fria da cozinha búlgara feita de tomate, pepino, pimento e cebola cortados miudinho, coberta por uma camada do queijo salgado sirene ralado e regada com óleo, por vezes com umas gotas de vinagre. A salsa por cima é decoração, a azeitona ou a malagueta são um extra. E a bandeira é o que há de mais honesto em toda esta história, porque quase tudo o resto que dela se conta é inventado.
Um nome vindo das montanhas onde o tomate não crescia
O nome vem dos shopi, os montanheses do Shopluk, a região entre a Bulgária, a Sérvia e a Macedónia do Norte. Quem procurar o berço da salada na cozinha deles procura em vão: o Shopluk é uma região montanhosa de feijão, batata e leite, onde nunca se cultivou tomate nem pepino em quantidade. O nome é um rótulo: tinha de soar popular e búlgaro, e conseguiu.
Comer, come-se muito para lá das fronteiras do Shopluk. A origem é búlgara, hoje é partilhada - com o mesmo nome está nas ementas da Sérvia e da Macedónia do Norte, e os sérvios têm a sua versão, sem queijo, com o nome de srpska salata. A makedonska salata é outro prato, de pimento assado e tomate; a horiatiki grega corta os legumes em pedaços grandes e deixa a feta inteira, enquanto o çoban salatası turco é quase igual, só lhe falta o queijo, e ninguém sabe quem inspirou quem. O primo mais distante está em Israel: o katzutz leva os mesmos legumes aos cubinhos, que ali ninguém cobre de queijo. Nos Balcãs, discute-se a quem pertence a salada com a mesma paixão com que se discute o ajvar. A Bulgária tem pelo menos uma vantagem: sabe o nome do cozinheiro.
O livro de receitas de 1956 e a salada sem queijo
Esse cozinheiro chamava-se Petar Doychev e cozinhava para o Estado. A salada shopska foi composta em meados dos anos cinquenta pelos cozinheiros da empresa estatal Balkantourist, no restaurante Chernomorets, na estância balnear de Druzhba, junto a Varna - um prato pensado para mostrar a Bulgária aos turistas. A primeira receita impressa, de 1956, num caderno para donas de casa, era diferente da de hoje: não levava queijo. O sirene ralado só se tornou obrigatório no início dos anos setenta, quando a salada se instalou como símbolo nacional; desde então, qualquer turista reconhece-a antes de aprender a primeira palavra búlgara. Nem as fontes búlgaras arriscam uma data certa: variam entre 1954 e 1956.
O que está debaixo do sirene e como se reconhece a salada shopska
O papel principal cabe ao queijo. O sirene é um queijo branco que amadurece em salmoura, esfarelado e tão salgado que a salada dispensa sal. A verdadeira salada shopska leva-o ralado, numa camada contínua que esconde os legumes por completo. Basta uma comparação: o bloco de "queijo dos Balcãs" do supermercado é o mesmo animal, só que domesticado; o sirene búlgaro é mais salgado e desfaz-se no ralador numa espécie de neve. Por baixo ficam os tomates, que na Bulgária amadurecem ao sol e trazem a maior parte do sabor, o pepino pelo frescor e o pimento, sempre cru, pela textura estaladiça.
Pede-se em todo o lado e com tudo. Na Bulgária abre a refeição: chega à mesa primeiro, antes mesmo da carne grelhada, da pljeskavica ou do peixe, e no verão, para muita gente, é o próprio almoço. Quem quer o original olha para duas coisas: legumes crus cortados miudinho e queijo ralado, não cortado - mal apareçam cubos de queijo ou folhas de alface icebergue, foge dali.
Um prato com vista em Balchik
Na Bulgária, pedia a salada shopska como acompanhamento saudável de praticamente todas as refeições e em todo o lado estava excelente. A do restaurante Rhomphaia, em Balchik, à beira-mar, custou 7,8 BGN (4 EUR) e chegou à esplanada com vista para o mar Negro. Não tenho muito a dizer sobre ela: o sirene salgado e esfarelado, os tomates doces e bem maduros, exatamente como devem estar no fim do verão, o pepino fresco por baixo deles. Há setenta anos, o Balkantourist inventou-a para os turistas da costa, para lhes mostrar a Bulgária. Eu estava sentado à beira-mar, era turista e vi-a. O plano resultou.
