Šopský šalát: bulharský šalát s nastrúhaným syrom sirene
Bulharská vlajka má tri pruhy: biely, zelený a červený. Na tanieri sa volajú sirene, uhorka a paradajka, a nie je to náhoda - ľudia, ktorí šalát v päťdesiatych rokoch vymysleli, tie farby vybrali zámerne.
Šopský šalát (po bulharsky: Шопска салата) je studený šalát bulharskej kuchyne z nadrobno nakrájaných paradajok, uhoriek, papriky a cibule, prikrytý vrstvou nastrúhaného slaného syra sirene a zaliaty olejom, občas s kvapkou octu. Petržlenová vňať navrchu je dekorácia, oliva alebo feferónka je bonus. A tá vlajka je to najúprimnejšie na celom jeho príbehu, lebo takmer všetko ostatné, čo sa o ňom traduje, je vymyslené.
Názov z hôr, kde paradajky nerástli
Šalát je pomenovaný podľa Šopov, horalov zo Šopska na pomedzí Bulharska, Srbska a Severného Macedónska. Kto hľadá v ich kuchyni kolísku šalátu, hľadá márne: Šopsko je hornatý kraj fazule, zemiakov a mlieka, kde sa paradajky s uhorkami nikdy vo veľkom nepestovali. Názov je nálepka: mal znieť ľudovo a bulharsky - a to sa podarilo.
Šalát sa však je ďaleko za hranicami Šopska. Pôvodom je bulharský, dnes je spoločný - pod rovnakým názvom ho nájdete v jedálnych lístkoch v Srbsku aj v Severnom Macedónsku a Srbi ho hneď vedľa ponúkajú bez syra ako srpska salata. Macedónska makedonska salata je iné jedlo, z pečenej papriky a paradajok; grécka horiatiki krája zeleninu nahrubo a fetu necháva v jednom kuse, kým turecký çoban salatası vyzerá takmer rovnako, len mu chýba syr a nikto nevie, kto koho inšpiroval. Najvzdialenejší bratranec sedí v Izraeli: katzutz je tá istá zelenina nakrájaná na kocky, ktorú tam zasa nikto neposýpa syrom. O tom, čí šalát je, sa na Balkáne háda rovnako vášnivo ako o ajvare. Bulharsko má aspoň jednu výhodu: pozná meno kuchára.
Kuchárska kniha z roku 1956 a šalát bez syra
Ten kuchár sa volal Petar Dojčev a varil pre štát. Šopský šalát zostavili v polovici päťdesiatych rokov kuchári štátneho podniku Balkantourist v reštaurácii Černomorec v letovisku Družba pri Varne - ako jedlo, ktoré malo turistom na tanieri ukázať Bulharsko. Prvý tlačený recept z roku 1956 v zošite pre gazdinky pritom vyzeral inak ako dnes: bol bez syra. Nastrúhané sirene sa stalo povinnosťou až začiatkom sedemdesiatych rokov, keď sa šalát usadil ako národný symbol, a odvtedy ho každý turista pozná skôr ako prvé bulharské slovo. Samotné bulharské pramene rok vzniku s istotou neuvádzajú - líšia sa medzi rokmi 1954 a 1956.
Čo je pod sirene a ako sa šopský šalát pozná
Hlavnú úlohu hrá syr. Sirene je biely syr zrejúci v soľnom náleve, drobivý a slaný tak, že šalát nepotrebuje soľ. Pravý šopský šalát ho má nastrúhaný, v súvislej vrstve, ktorá zeleninu úplne schová. Slovenskému čitateľovi tu stačí jedno prirovnanie: kocka "balkánskeho syra" zo supermarketu je to isté zviera, len skrotené; bulharské sirene je slanšie a pod strúhadlom sa rozpadá na sneh. Pod ním ležia paradajky, ktoré v Bulharsku dozrievajú na slnku a nesú väčšinu chuti, uhorka pre chlad a paprika pre chrumkavosť - a tá musí byť surová.
Objednáva sa všade a ku všetkému. V Bulharsku otvára jedlo: na stôl ho prinesú ako prvý, ešte skôr ako grilované mäso, pljeskavicu alebo rybu, a v lete je pre mnohých obedom. Kto chce originál, hľadá dve veci: surovú zeleninu nakrájanú nadrobno a syr nastrúhaný, nie nakrájaný - len čo sa objavia kocky syra alebo listy ľadového šalátu, utekajte.
Tanier s výhľadom v Balčiku
Šopský šalát som si v Bulharsku bral ako zdravú prílohu prakticky ku každému jedlu a vynikajúci bol všade. Ten z reštaurácie Rhomphaia v prímorskom Balčiku stál 7,80 BGN (4 EUR) a priniesli mi ho na terasu s výhľadom na Čierne more. Nemám k nemu veľmi čo dodať - sirene bolo slané a drobivé, paradajky sladké a prezreté presne tak, ako na konci babieho leta majú byť, uhorka pod nimi chladná. Balkantourist ho pred sedemdesiatimi rokmi vymyslel pre turistov pri mori, aby im ukázal Bulharsko. Sedel som pri mori, bol som turista a videl som ho. Plán vyšiel.
