Sałatka szopska: bułgarska sałatka ze startym serem sirene
Bułgarska flaga ma trzy pasy: biały, zielony i czerwony. Na talerzu nazywają się sirene, ogórek i pomidor, i nie jest to przypadek - ludzie, którzy wymyślili tę sałatkę w latach pięćdziesiątych, wybrali te barwy celowo.
Sałatka szopska (po bułgarsku: Шопска салата) to zimna sałatka kuchni bułgarskiej z drobno pokrojonych pomidorów, ogórków, papryki i cebuli, przykryta warstwą startego słonego sera sirene i skropiona olejem, czasem z kroplą octu. Natka pietruszki na wierzchu to dekoracja, oliwka albo ostra papryczka to bonus. A ta flaga jest najuczciwszym elementem całej jej historii, bo prawie wszystko inne, co się o niej opowiada, jest zmyślone.
Nazwa z gór, w których nie rosły pomidory
Sałatka wzięła nazwę od Szopów, górali ze Szopłuku na pograniczu Bułgarii, Serbii i Macedonii Północnej. Kto szuka w ich kuchni kolebki tej sałatki, szuka na próżno: Szopłuk to górzysty region fasoli, ziemniaków i mleka, w którym pomidorów i ogórków nigdy nie uprawiano na dużą skalę. Nazwa jest etykietą: miała brzmieć ludowo i bułgarsko, i tę rolę spełniła.
Za to jada się ją daleko poza granicami Szopłuku. Z pochodzenia jest bułgarska, dziś jest wspólna dla całego regionu - pod tą samą nazwą figuruje w kartach dań w Serbii i w Macedonii Północnej, a tuż obok Serbowie mają ją bez sera jako srpska salata. Macedońska makedonska salata to zupełnie inne danie, z pieczonej papryki i pomidorów; grecka horiatiki kroi warzywa grubo, a fetę zostawia w jednym kawałku, podczas gdy turecka çoban salatası wygląda niemal identycznie, tylko brakuje jej sera i nikt nie wie, kto kogo zainspirował. Najdalszy kuzyn mieszka w Izraelu: katzutz to te same warzywa w kostkę, których tam z kolei nikt nie posypuje serem. O to, czyja jest sałatka, na Bałkanach spiera się równie zapalczywie jak o ajvar. Bułgaria ma przynajmniej jedną przewagę: zna nazwisko kucharza.
Książka kucharska z 1956 roku i sałatka bez sera
Ten kucharz nazywał się Petyr Dojczew i gotował dla państwa. Sałatkę szopską wymyślili w połowie lat pięćdziesiątych kucharze państwowego przedsiębiorstwa Balkantourist w restauracji Czernomorec w kurorcie Drużba pod Warną - jako danie dla turystów, które miało pokazać im na talerzu Bułgarię. Pierwszy drukowany przepis z 1956 roku, w zeszycie dla gospodyń, wyglądał jednak inaczej niż dziś: był bez sera. Starte sirene stało się obowiązkowe dopiero na początku lat siedemdziesiątych, kiedy sałatka zadomowiła się jako symbol narodowy, i od tamtej pory każdy turysta poznaje ją wcześniej niż pierwsze bułgarskie słowo. Co do roku powstania same bułgarskie źródła nie są zgodne - wahają się między 1954 a 1956.
Co kryje się pod sirene i po czym poznasz sałatkę szopską
Główną rolę odgrywa ser. Sirene to biały ser dojrzewający w solance, kruchy i tak słony, że sałatka nie potrzebuje soli. Prawdziwa sałatka szopska ma go startego, w zwartej warstwie, która całkowicie zakrywa warzywa. Polskiemu czytelnikowi wystarczy tu jedno porównanie: kostka "sera bałkańskiego" z supermarketu to to samo zwierzę, tylko oswojone; bułgarskie sirene jest bardziej słone i rozsypuje się pod tarką na śnieżny puch. Pod nim leżą pomidory, które w Bułgarii dojrzewają na słońcu i niosą większość smaku, ogórek dla orzeźwienia i papryka dla chrupkości - wszystko na surowo.
Zamawia się ją wszędzie i do wszystkiego. W Bułgarii otwiera posiłek: trafia na stół pierwsza, jeszcze zanim pojawi się grillowane mięso, pljeskavica albo ryba, a latem dla wielu osób jest po prostu obiadem. Kto chce oryginału, zwraca uwagę na dwie rzeczy: na surowe warzywa pokrojone drobno i na ser starty, a nie pokrojony - jak tylko pojawią się kostki sera albo liście sałaty lodowej, uciekaj.
Talerz z widokiem w Bałcziku
W Bułgarii zamawiałem sałatkę szopską jako zdrowy dodatek praktycznie do każdego posiłku i wszędzie była znakomita. Ta z restauracji Rhomphaia w nadmorskim Bałcziku kosztowała 7,8 BGN (4 EUR) i podano mi ją na tarasie z widokiem na Morze Czarne. Niewiele mam o niej do powiedzenia - sirene było słone i kruche, pomidory słodkie i przejrzałe dokładnie tak, jak na koniec babiego lata być powinny, ogórek pod nimi chłodny. Balkantourist wymyślił ją siedemdziesiąt lat temu dla turystów nad morzem, żeby pokazać im Bułgarię. Siedziałem nad morzem, byłem turystą i Bułgarię zobaczyłem. Plan się powiódł.
