Ensalada shopska: la ensalada búlgara con sirene rallado
La bandera búlgara tiene tres franjas: blanca, verde y roja. En el plato se llaman sirene, pepino y tomate, y no es casualidad: quienes la idearon en los años cincuenta eligieron esos colores a propósito.
La ensalada shopska (en búlgaro: Шопска салата) es una ensalada fría de la cocina búlgara de tomate, pepino, pimiento y cebolla cortados muy finos, cubiertos por una capa de sirene rallado, un queso blanco y salado, aliñada con aceite y a veces con unas gotas de vinagre. El perejil por encima es adorno; la aceituna o la guindilla, un extra. Y la bandera es lo más honesto de toda su historia, porque casi todo lo demás que se cuenta de ella es inventado.
Un nombre traído de las montañas, donde el tomate no se daba
La ensalada debe su nombre a los shopis, los montañeses del Shopluk, la región que queda entre Bulgaria, Serbia y Macedonia del Norte. Quien busque la cuna de la ensalada en su cocina buscará en vano: el Shopluk es una comarca de montaña de alubias, patata y leche, donde el tomate y el pepino nunca se cultivaron a gran escala. El nombre es una etiqueta: tenía que sonar popular y búlgaro, y lo consiguió.
Comerla, en cambio, se come mucho más allá del Shopluk. Es búlgara de origen, pero hoy es de todos: con el mismo nombre figura en las cartas de Serbia y de Macedonia del Norte, y los serbios tienen justo al lado su srpska salata, la misma pero sin queso. La makedonska salata es otro plato, de pimiento asado y tomate; la horiatiki griega corta la verdura en trozos grandes y deja la feta entera, mientras que el çoban salatası turco se le parece muchísimo, solo que sin queso, y nadie sabe quién inspiró a quién. El pariente más lejano está en Israel: el katzutz lleva la misma verdura en dados, que allí nadie cubre de queso. De quién es la ensalada se discute en los Balcanes con la misma pasión con la que se discute el ajvar. Bulgaria tiene al menos una ventaja: sabe cómo se llamaba el cocinero.
Un recetario de 1956 y una ensalada sin queso
Aquel cocinero se llamaba Petar Doychev y cocinaba para el Estado. La ensalada shopska la crearon a mediados de los años cincuenta los cocineros de la empresa estatal Balkantourist en el restaurante Chernomorets, en el complejo vacacional de Druzhba, cerca de Varna: un plato para turistas que debía enseñarles Bulgaria. La primera receta impresa apareció en 1956 en un cuadernillo para amas de casa y era distinta de la de hoy: iba sin queso. El sirene rallado no se hizo obligatorio hasta principios de los años setenta, cuando la ensalada se asentó como símbolo nacional; desde entonces cualquier turista la reconoce antes de aprender su primera palabra en búlgaro. Las propias fuentes búlgaras no se ponen de acuerdo sobre el año: unas hablan de 1954 y otras de 1956.
Qué hay debajo del sirene y cómo se reconoce una shopska
El protagonista es el queso. El sirene es un queso blanco que madura en salmuera, quebradizo y tan salado que la ensalada no necesita sal. La ensalada shopska de verdad lo lleva rallado, en una capa continua que esconde la verdura por completo. Para hacerse una idea basta una comparación: el bloque de queso feta del supermercado es el mismo animal, solo que domesticado; el sirene búlgaro es más salado y al rallarlo se deshace en copos. Debajo están los tomates, que en Bulgaria maduran al sol y llevan casi todo el sabor, el pepino para el frescor y el pimiento para el crujido, siempre crudos.
Se pide en todas partes y con todo. En Bulgaria abre la comida: llega la primera a la mesa, antes que la carne a la brasa, la pljeskavica o el pescado, y en verano para mucha gente hace las veces de comida completa. Quien quiera el original se fija en dos cosas: en que la verdura esté cruda y cortada muy fina y en que el queso vaya rallado, no en dados; en cuanto aparecen tacos de queso u hojas de lechuga iceberg, sal corriendo.
Un plato con vistas en Balchik
En Bulgaria me pedía la ensalada shopska como guarnición sana prácticamente con cada comida, y en todas partes estaba buenísima. La del restaurante Rhomphaia, en la localidad costera de Balchik, costó 7,8 BGN (4 EUR) y me la sirvieron en una terraza con vistas al mar Negro. Poco más puedo decir de ella: el sirene estaba salado y quebradizo, los tomates dulces y pasados de maduros justo como deben estarlo al final del veranillo, y el pepino de debajo, frío. Balkantourist la inventó hace setenta años para los turistas de la costa, para enseñarles Bulgaria. Estaba sentado junto al mar, era turista y vi Bulgaria. El plan funcionó.
