Šopský salát: bulharský salát s nastrouhaným sýrem sirene
Bulharská vlajka má tři pruhy: bílý, zelený a červený. Na talíři se jmenují sirene, okurka a rajče, a není to náhoda - lidé, kteří salát v padesátých letech skládali, ty barvy vybrali schválně.
Šopský salát (bulharsky: Шопска салата) je studený salát bulharské kuchyně z nadrobno nakrájených rajčat, okurek, papriky a cibule, přikrytý vrstvou nastrouhaného slaného sýra sirene a zalitý olejem, občas s kapkou octa. Petrželka navrch je dekorace, oliva nebo feferonka je bonus. A ta vlajka je nejpoctivější věc na celém jeho příběhu, protože skoro všechno ostatní, co se o něm vypráví, je vymyšlené.
Jméno z hor, kde rajčata nerostla
Jméno má salát podle Šopů, horalů ze Šopska na pomezí Bulharska, Srbska a Severní Makedonie. Kdo hledá v jejich kuchyni kolébku salátu, hledá marně: Šopsko je hornatý kraj fazolí, brambor a mléka, kde se rajčata s okurkami nikdy ve velkém nepěstovala. Jméno je nálepka: mělo znít lidově a bulharsky, a to splnilo.
Zato jíst se salát chodí daleko za hranice Šopska. Původem je bulharský, dnes je sdílený - pod stejným jménem stojí na lístcích v Srbsku i v Severní Makedonii a bez sýra si ho jako srpska salata vedou Srbové hned vedle. Makedonská makedonska salata je jiné jídlo, z pečené papriky a rajčat; řecká horiatiki krájí zeleninu nahrubo a fetu nechává v jednom kuse, zatímco turecký çoban salatası vypadá skoro stejně, jen mu chybí sýr a nikdo neví, kdo koho inspiroval. Nejvzdálenější bratranec sedí v Izraeli: katzutz je tatáž kostičkovaná zelenina, kterou tam zase nikdo nesype sýrem. O tom, čí salát je, se na Balkáně hádá stejně vášnivě jako o ajvaru. Bulharsko má aspoň jednu výhodu: zná jméno kuchaře.
Kuchařka z roku 1956 a salát bez sýra
Ten kuchař se jmenoval Petar Dojčev a vařil pro stát. Šopský salát sestavili v polovině padesátých let kuchaři státního podniku Balkantourist v restauraci Černomorec v letovisku Družba u Varny - jako jídlo pro turisty, kterým měl na talíři ukázat Bulharsko. První tištěný recept z roku 1956 v sešitě pro hospodyně přitom vypadal jinak než dnes: byl bez sýra. Nastrouhané sirene se stalo povinností až začátkem sedmdesátých let, kdy se salát usadil jako národní symbol, od té doby ho každý turista pozná dřív než první bulharské slovo. Rok vzniku bulharské zdroje samy nedatují na jistotu, mezi 1954 a 1956 se liší.
Co je pod sirene a jak se šopský salát pozná
Hlavní roli hraje sýr. Sirene je bílý sýr zrající ve slaném nálevu, drobivý a slaný tak, že salát nepotřebuje sůl. Pravý šopský salát ho má nastrouhaný, v souvislé vrstvě, která zeleninu úplně schová. Českému čtenáři tu stačí jedno připodobnění: kostka "balkánského sýra" ze supermarketu je totéž zvíře, jen zkrocené; bulharské sirene je slanější a rozpadá se pod struhadlem na sníh. Pod ním leží rajčata, která v Bulharsku dozrávají na slunci a nesou většinu chuti, okurka pro chlad a paprika pro křupnutí, ať syrová.
Objednává se všude a ke všemu. V Bulharsku otevírá jídlo: přijde na stůl první, ještě než dorazí grilované maso, pljeskavica nebo ryba, a v létě pro spoustu lidí obědem je. Kdo chce originál, dívá se po dvou věcech: po syrové zelenině nakrájené nadrobno a po sýru nastrouhaném, ne nakrájeném - jakmile se objeví kostky sýra nebo listy ledového salátu - utíkejte.
Talíř s výhledem v Balčiku
Šopský salát jsem si v Bulharsku bral jako zdravou přílohu prakticky ke každému jídlu a vynikající byl všude. Ten z restaurace Rhomphaia v přímořském Balčiku stál 7,80 BGN (100 Kč) a přišel na terasu s výhledem na Černé moře. Nemám k němu příliš co říci - sirene bylo slané a drobivé, rajčata sladká a přezrálá přesně tak, jak na konci babího léta mají být, okurka pod nimi chladná. Balkantourist ho před sedmdesáti lety vymyslel pro turisty u moře, aby jim ukázal Bulharsko. Seděl jsem u moře, byl jsem turista a viděl jsem ho. Plán vyšel.
