Le Tiroir: Michelin Bib Gourmand'lı Lyon bistrosu
Lyon'da restoran kapıları bir rehber gibi okunuyor: yıldızlar, ödül yılları, çıkartmalar. Le Tiroir'ın kapısında dudaklarını yalayan yuvarlak Michelin maskotu Bibendum duruyor - bir de peşini bırakmayan, turistlerin yarısının paylaştığı bir yanlış kanı var: Bib Gourmand'ın yarım yıldız gibi bir şey olduğu sanısı. Değil. Michelin denetçileri onunla apayrı bir kategoriye işaret ediyor: hesabın ayrı bir paragrafa ihtiyaç duymadığı, yine de harika yiyebildiğin mutfakları.
Le Tiroir, kuzeybatı Lyon'daki Vaise semtinde modern bir bistro ve bu kategoriyi güncel Fransız mutfağının öğle ve akşam menüleriyle temsil ediyor - Bibendum'u da 2021'den beri kapısında tutuyor.
Çekmecede ne saklı?
Tiroir çekmece demek ve mekânın bu isme yakıştırdığı kendi hikâyesi var: bistroda şarap işine bakan sahibi Rémi Charvet'nin, listede yer almayan şişeleri çekmecelerde sakladığı ve konuklara yemeğin yanına birer hazine gibi çıkardığı söyleniyor. Açıklama restoranın kendi sitesinden geliyor, yani ona bir somelyenin kendi mahzenini övmesine inandığın kadar inan. Gerisi daha ölçülü ve belgelere dayanıyor: bistroyu Aralık 2016'da, Réunion adasından döndükten sonra iki arkadaş açtı; Grande rue de Vaise'deki mekânı önce altı ay boyunca sıfırdan yenilediler, mutfağın başında bugün şef Emmanuel Decloitre var. Liste mevsime göre değişiyor, menü de düzenli olarak yenileniyor.
Makarna ve ampul üreten semt
Vaise, Saône Nehri'nin sağ kıyısında, dokuzuncu bölgede yer alıyor ve Michelin maskotu bir zamanlar burada bir baskı hatası gibi dururdu. Burası bir işçi semtiydi: Rhodiacéta'nın tekstil lifleri, Claude fabrikasının ampulleri ve ünlü Rivoire et Carret makarnaları. Fabrikalar 1970'lerde kapanınca semt gerilemeye başladı; 2000'lerin başından beri değişiyor ve bugün Grande rue de Vaise'in yarısı yaya caddesi: kitapçılar, şarap dükkânları ve şarküteriler sıralanıyor. Kiralar da en çok emlakçıları sevindiren bir hızla artıyor.
Le Tiroir'ı geleneksel Lyon mutfağıyla karıştırma. Kareli masa örtüleriyle ünlü Lyon lokantası bouchon, mâchondan - ipek dokumacılarının doyurucu sabah ara öğününden - doğdu ve bugün bile bir sertifikasyon derneğinin gözetiminde sosisler ve şarapta pişen horoz (coq au vin) servis ediyor. Le Tiroir, Fransa'da bistronomi denen daha genç bir katmana ait: bistro formatında ve bistro fiyatına gastronomi iddiası. Bu katmanı Michelin'in yanı sıra Gault & Millau rehberi de takip ediyor; Lyon'da bu katmana giren epey mekân var - Le Tiroir dışında ben örneğin La Table 101'i denedim.
Dört-dört-dört öğle menüsü
Öğle listesinde kabaca dört başlangıç yemeği, dört ana yemek ve dört tatlı var; bunlardan iki aşamalı menüyü 20 EUR'ya, üç aşamalısını 25 EUR'ya kendin seçiyorsun. Lyon'da bu ne şüpheli derecede ucuz ne de fahiş - bistrolarda öğle menüleri burada genellikle 16 ile 25 EUR arasında satılıyor. Farkı tabağa geleni yaratıyor. Bizde, Çekya'da günün menüsü insana hızlı yemeğin düşük beklenti demek olduğunu öğretiyor; burada benzer bir para ödüyorsun, ama mutfak seni akşam konuğu gibi karşılıyor. Öğle saatlerinde mekân genellikle doluyor; rezervasyonsuz gideceksen yoğun saatlerin dışında git.
Grande rue de Vaise'de bir cuma öğle yemeği
Le Tiroir'daki öğle yemeğim şöyle geçti: bir cuma, son masasına kadar dolu bir restoran ve masalar arasında İngilizcesi için özür dilemeye vakit bulan bir ekip - oysa her şeyi onunla hızlı ve güler yüzle hallettiler. Başlangıçlarda bizim masada tartışmasız kazanan, keskin Saint-Marcellin peynirinden yapılmış ıspanaklı kızarmış top oldu - belirgin, nefis bir tat. Dana flank bifteği - bir Fransız menüye bavette yazardı - yumuşacık geldi; yanında yer fıstıklı kereviz ve bayır turpu püresiyle bir parmesan cipsi vardı. Bu eşleşme evde benim aklıma gelmezdi, ama ete yakıştı. Hibiskus dondurmalı, çırpılmış krem peynirli ve bademli crumble'lı ravent tatlısı ise tabaktan neredeyse anında kayboldu. Yanına Jérémie Huchet'nin Chapeau Melon 2020'sinden bir şişe aldık; 20 EUR civarında başlayan şarap listesinin en ucuzlarından biriydi - gizli çekmeceye gerek kalmadı. Üç aşamalı menü 25 EUR tuttu. Bu çekmecenin ikinci kez açılmayı hak ettiğini düşünerek çıktım.
Le Tiroir
