Targ rybny w Warnie: kalkan, palamud i grecki safrid pod jednym dachem
Bułgaria ma prawie czterysta kilometrów morskiego wybrzeża, a statystyczny Bułgar zjada rocznie jakieś pięć, sześć kilo ryb - to jeden z najniższych wyników w Unii Europejskiej; Portugalczyk zjada ponad sześćdziesiąt. Ryby w Morzu Czarnym nadal się łowi, tyle że najczęściej trafiają gdzie indziej niż na bułgarski talerz. Miejsce, w którym ten paradoks widać z bliska, leży w Warnie tuż obok stoisk z owocami i warzywami.
Targ rybny w Warnie (po bułgarsku Рибен пазар Варна) to jedyny taki targ w mieście: kryta hala na skraju centralnych targowisk rolniczych, gdzie dziesięciu do dwudziestu sprzedawców oferuje czarnomorski połów, słodkowodne ryby z głębi kraju i import z Grecji - wszystko, po co sięga kuchnia bułgarska, kiedy zdecyduje się na rybę.
Targ, który znajdziesz po neonie
Kto przyjdzie na targowiska rolnicze w Warnie i liczy, że do ryb doprowadzi go nos, będzie rozczarowany: hala jest wciśnięta między kilka budynków na skraju targowiska, a we wrześniowym upale nie było od niej czuć zupełnie nic. Pewniejszym drogowskazem jest neon z niebieską rybą i napisem РИБЕН ПАЗАР ВАРНА nad wejściem. Całe targowisko oficjalnie nazywa się Централен, ale warneńczycy nadal mówią na nie Колхозен пазар, a ta nazwa wciąż pamięta czasy kołchozów; hala rybna jest za to jego najmłodszą częścią. Miejska spółka Pazari postawiła ją w 2010 roku za 300 000 BGN w miejsce starego, wysłużonego budynku - portowego targu jak z pocztówki więc tu nie uświadczysz - w środku są lód, skrzynki i zamrażarki. Sieci i łodzie zostały w porcie; tutaj dociera już tylko ryba.
Co leży na lodzie: palamud, kalkan i grecki safrid
Poczytać można tu nawet bez zakupów, wystarczą tabliczki. Najczęstszy napis brzmi паламуд черноморски: palamud to pelamida, mały krewniak tuńczyka, który wiosną przepływa Bosforem z Morza Marmara, przez lato tuczy się w Morzu Czarnym, a jesienią ciągnie z powrotem - i właśnie na tłustego jesiennego palamuda czeka się w Warnie i w Stambule całe lato. Obok leży płasko rozłożony kalkan, czyli turbot o guzowatej skórze i najwyższej cenie w hali. To jedyna ryba, co do której Turcja, Rumunia i Bułgaria potrafią się dogadać: zakaz jej połowu obowiązuje we wszystkich trzech krajach w tych samych dniach, od 15 kwietnia do 15 czerwca. Na sąsiedniej ladzie stoi za to tabliczka, która trochę psuje wizerunek nadmorskiego miasta: safrid, czyli ostrobok, z dopiskiem, że jest z Grecji. I nie jest sam: greckie ryby z hodowli płyną do Bułgarii coraz szerszym strumieniem, import labraksa wzrósł w ciągu dziesięciu lat sześciokrotnie, a Bułgaria swój najlepszy dziki połów, przeciwnie, wywozi; bułgarska prasa twierdzi nawet, że część wraca przez Grecję, już z grecką etykietą.
Co zrobić z rybą z targu
Przy rybie z targu w Bułgarii nikt nie kombinuje. Drobne rybki, które określa się zbiorczo jako caca, smaży się w całości i jada nad morzem do piwa; palamud trafia w dzwonkach na grilla, po parę minut z każdej strony; z tego, co zostanie, gotuje się rybną czorbę. Kalkana smaży się i jest to danie na specjalną okazję, co poznasz też po rachunku. Ceny na tabliczkach są za kilogram, a o kalkana w maju nie pytaj - w czasie zakazu legalnie go nie kupisz. Polski czytelnik, który kupuje rybę raz w roku, i to karpia wigilijnego, znajdzie tu bratnią duszę: Bułgarzy mają swoje rybne święto na Mikołaja, 6 grudnia, i też jedzą wtedy karpia - słodkowodnego, nadziewanego, ze stawu, nie z morza. Warna nosi, według cytatu przypisywanego Charlesowi Dickensowi, tytuł morskiej stolicy Bułgarii; rybną stolicą jednak nie jest, a statystyki spożycia to potwierdzają.
Popołudnie wśród skrzynek
Na targ rybny przyszedłem we wrześniu, chwilę po drugiej po południu, po obejściu warneńskich targowisk z owocami. Sprzedawców było między dziesięcioma a dwudziestoma, każdy przy swoich skrzynkach z lodem, i nawet w tym upale nie czuło się nic poza chłodem z zamrażarek. Na zakupy się nie wybierałem: ryba z targu należy się temu, kto ma wieczorem gdzie ją zanieść, a ja miałem pod ręką tylko telefon, więc wyniosłem stąd przynajmniej tabliczki. Czarnomorski palamud kosztował 10 BGN (5,20 EUR) za kilo, grecki safrid 4 BGN (2,10 EUR), czarnomorski rekin - mały koleń, którego Bułgarzy smażą jak kotlet - 15 BGN (7,80 EUR), a kalkan od 35 do 40 BGN (18,20 do 21 EUR), najdroższa pozycja w całej hali.
