Mercado do Peixe de Varna: kalkan, palamud e safrid grego debaixo do mesmo teto
A Bulgária tem quase quatrocentos quilómetros de costa marítima e cada habitante come por ano à volta de cinco a seis quilos de peixe, um dos números mais baixos da União Europeia; um português despacha mais de sessenta. No mar Negro continua a pescar-se, só que o peixe segue quase sempre para outro lado que não o prato búlgaro. Este paradoxo vê-se de perto em Varna, a dois passos da fruta e dos legumes.
O Mercado do Peixe de Varna (em búlgaro: Рибен пазар Варна) é o único mercado de peixe da cidade: um pavilhão coberto no limite dos mercados agrícolas centrais, onde dez a vinte vendedores oferecem o que se pesca no mar Negro, peixe de água doce do interior e importação da Grécia - tudo aquilo com que a cozinha búlgara trabalha quando se decide pelo peixe.
Um mercado que se encontra pelo néon
Quem chega aos mercados agrícolas de Varna à espera de que o nariz o leve até ao peixe sai desiludido: o pavilhão está entalado entre uns quantos edifícios, à beira do mercado, e no calor de setembro não se sentia cheiro nenhum. Mais fiável é guiar-se pelo letreiro de néon com um peixe azul e a inscrição РИБЕН ПАЗАР ВАРНА por cima da entrada. O mercado inteiro chama-se oficialmente Централен, mas os varnenses continuam a tratá-lo por Колхозен пазар, nome que ainda vem do tempo dos kolkhozes; o pavilhão do peixe é a parte mais recente de todas. A empresa municipal Pazari construiu-o em 2010 por 300 000 BGN, onde antes estava o edifício velho, que já não servia - por isso não esperes aqui o mercado portuário dos postais: lá dentro há gelo, caixas e arcas congeladoras. As redes e os barcos ficaram no porto; até aqui só chega o peixe.
O que está no gelo: palamud, kalkan e safrid grego
Aqui lê-se mesmo sem comprar nada: bastam as etiquetas. A inscrição mais frequente é паламуд черноморски: o palamud é o sarrajão, um primo pequeno do atum que na primavera atravessa o Bósforo vindo do mar de Mármara, passa o verão a engordar no mar Negro e no outono faz o caminho de volta - e é precisamente pelo palamud gordo do outono que em Varna, tal como em Istambul, se espera o verão inteiro. Ao lado dele está espalmado o kalkan, o pregado, de pele cheia de tubérculos e com o preço mais alto do pavilhão. É o único peixe em que a Turquia, a Roménia e a Bulgária conseguem estar de acordo: a proibição de o pescar vigora nos três países no mesmo dia, de 15 de abril a 15 de junho. Na banca ao lado há uma etiqueta que estraga um pouco a imagem de uma cidade à beira-mar: safrid, ou seja, o carapau, com a nota de que vem da Grécia. E não está sozinho: o peixe grego de aquicultura entra cada vez mais na Bulgária, a importação de robalo sextuplicou em dez anos, e a Bulgária, por seu lado, exporta o melhor do que apanha selvagem; a imprensa búlgara chega a garantir que uma parte volta pela Grécia com etiqueta grega.
O que fazer com o peixe do mercado
Com o peixe do mercado não se inventa muito na Bulgária. Os peixinhos miúdos, a que se chama em conjunto tsatsa, fritam-se inteiros e comem-se à beira-mar com cerveja; o palamud vai às postas para a grelha, uns minutos de cada lado; do que sobra faz-se chorba de peixe. O kalkan frita-se e é comida de ocasião especial, coisa que também percebes pela conta. Os preços das etiquetas são por quilo e, em maio, nem perguntes pelo kalkan: no período de defeso não o arranjas legalmente. O leitor checo, que compra peixe uma vez por ano - e é carpa de Natal -, encontra aqui uma alma gémea: os búlgaros têm o seu dia do peixe no dia de São Nicolau, a 6 de dezembro, e comem nele também carpa - de água doce, recheada, de tanque, não do mar. Varna tem, segundo uma citação atribuída a Charles Dickens, o título de principal cidade marítima da Bulgária; principal cidade do peixe é que não é, e a estatística do consumo está de acordo.
Uma tarde entre caixas
Cheguei ao mercado do peixe em setembro, pouco depois das duas da tarde, já depois de ter percorrido os mercados de fruta de Varna. Havia entre dez e vinte vendedores, cada um junto às suas caixas com gelo, e nem com aquele calor se sentia outra coisa que não fosse o frio das arcas. Comprar, não comprei: o peixe do mercado é para quem tem para onde o levar à noite, e eu só tinha à mão o telemóvel, por isso trouxe comigo pelo menos as etiquetas. O palamud do mar Negro estava a 10 BGN (5,20 EUR) o quilo, o safrid grego a 4 BGN (2,10 EUR), o tubarão do mar Negro - o pequeno galhudo-malhado, que os búlgaros fritam como um escalope - a 15 BGN (7,80 EUR) e o kalkan a 35 a 40 BGN (18,20 a 21 EUR), o artigo mais caro de todo o pavilhão.
