Le marché aux poissons de Varna : turbot, palamud et chinchard grec sous un même toit
La Bulgarie compte près de quatre cents kilomètres de littoral et ses habitants mangent cinq à six kilos de poisson par an, l'un des chiffres les plus bas de l'Union européenne ; un Portugais en avale plus de soixante. On pêche toujours en mer Noire, sauf que les prises finissent le plus souvent ailleurs que dans l'assiette bulgare. C'est à Varna que l'on observe ce paradoxe de près, à deux pas des fruits et légumes.
Le marché aux poissons de Varna (en bulgare : Рибен пазар Варна) est la seule halle aux poissons de la ville : un bâtiment couvert en bordure des marchés fermiers du centre, où dix à vingt vendeurs vendent le poisson de la mer Noire, du poisson d'eau douce de l'intérieur du pays et des arrivages de Grèce - tout ce que la cuisine bulgare met dans l'assiette quand elle se décide à cuisiner du poisson.
Un marché que l'on trouve grâce au néon
Si vous arrivez aux marchés fermiers de Varna en comptant sur votre nez pour vous mener jusqu'aux poissons, vous serez déçu : la halle est coincée entre plusieurs bâtiments, à l'écart du marché, et dans la chaleur de septembre elle ne dégageait pas la moindre odeur. Le néon au-dessus de l'entrée, avec son poisson bleu et l'inscription РИБЕН ПАЗАР ВАРНА, est un repère autrement plus fiable. L'ensemble du marché s'appelle officiellement Централен, mais les habitants de Varna continuent de dire Колхозен пазар, un nom qui garde manifestement le souvenir des kolkhozes ; la halle aux poissons en est pourtant la partie la plus récente. La société municipale Pazari l'a fait construire en 2010 pour 300 000 BGN à la place de l'ancien bâtiment devenu vétuste - n'attendez donc pas ici la criée de carte postale : à l'intérieur, ce sont la glace, les caisses et les bacs réfrigérés. Les filets et les barques sont restés au port ; ici, il n'arrive que le poisson.
Ce qui repose sur la glace : palamud, turbot et chinchard grec
Ici, on peut lire sans rien acheter : les étiquettes suffisent. L'inscription la plus fréquente est паламуд черноморски : le palamud, c'est la bonite, petite cousine du thon qui franchit le Bosphore au printemps depuis la mer de Marmara, se gave en mer Noire pendant l'été et repart vers le sud à l'automne - et c'est justement pour le palamud d'automne, bien gras, qu'on patiente tout l'été à Varna comme à Istanbul. Juste à côté, on trouve étalé bien à plat le kalkan, le turbot à la peau bosselée, qui affiche le prix le plus élevé de la halle. C'est le seul poisson sur lequel la Turquie, la Roumanie et la Bulgarie tombent d'accord : l'interdiction de le pêcher entre en vigueur le même jour dans les trois pays, du 15 avril au 15 juin. Sur l'étal voisin, une étiquette écorne un peu l'image de la ville maritime : safrid, le chinchard, avec la mention qu'il vient de Grèce. Il n'est pas le seul : le poisson d'élevage grec afflue de plus en plus en Bulgarie, les importations de bar ont sextuplé en dix ans, tandis que la Bulgarie exporte ses meilleures prises sauvages ; la presse bulgare affirme même qu'une partie revient par la Grèce avec une étiquette grecque.
Que faire du poisson du marché
En Bulgarie, on ne se complique pas la vie avec le poisson du marché. Les petits poissons que l'on regroupe sous le nom de tsatsa se font frire entiers et se mangent au bord de la mer avec une bière ; le palamud passe au gril en tranches, quelques minutes de chaque côté ; avec ce qui reste, on fait une chorba de poisson. Le turbot, lui, se fait frire, et c'est un plat des grandes occasions - l'addition vous le confirmera. Les prix affichés s'entendent au kilo, et n'espérez pas de turbot en mai : pendant l'interdiction, vous n'en trouverez pas légalement. Le lecteur tchèque, qui n'achète du poisson qu'une fois par an et pour qui c'est la carpe de Noël, trouvera ici une âme sœur : les Bulgares ont leur fête du poisson à la Saint-Nicolas, le 6 décembre, et ils y mangent eux aussi de la carpe - d'eau douce, farcie, sortie d'un étang, pas de la mer. Une citation attribuée à Charles Dickens vaut à Varna le titre de capitale maritime de la Bulgarie ; capitale du poisson, en revanche, elle ne l'est pas, et les statistiques de consommation le confirment.
Un après-midi entre les caisses
Je suis arrivé au marché aux poissons en septembre, un peu après deux heures de l'après-midi, après avoir fait le tour des marchés aux fruits de Varna. Il y avait là entre dix et vingt vendeurs, chacun devant ses caisses remplies de glace, et malgré la chaleur on ne sentait rien d'autre que le froid qui montait des bacs. Je n'étais pas venu pour acheter : le poisson du marché est fait pour qui a une cuisine où l'emporter le soir, et je n'avais sous la main qu'un téléphone, alors j'ai au moins emporté les étiquettes. Le palamud de la mer Noire était à 10 BGN (5,20 EUR) le kilo, le chinchard grec à 4 BGN (2,10 EUR), le requin de la mer Noire - le petit aiguillat, que les Bulgares font frire comme une escalope panée - à 15 BGN (7,80 EUR) et le turbot de 35 à 40 BGN (18,20 à 21 EUR), l'article le plus cher de toute la halle.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
