Fischmarkt in Warna: Kalkan, Palamud und griechischer Stöcker unter einem Dach
Bulgarien hat fast vierhundert Kilometer Meeresküste, und die Bulgaren essen im Jahr etwa fünf bis sechs Kilo Fisch, einer der niedrigsten Werte in der Europäischen Union; ein Portugiese schafft über sechzig. Im Schwarzen Meer wird weiter gefischt, nur landet der Fang meist woanders als auf dem bulgarischen Teller. Der Ort, an dem sich dieses Paradox aus der Nähe betrachten lässt, liegt in Warna gleich um die Ecke, bei Obst und Gemüse.
Der Fischmarkt in Warna (bulgarisch: Рибен пазар Варна) ist die einzige Fischmarkthalle der Stadt: eine Markthalle am Rand der zentralen Bauernmärkte, in der zehn bis zwanzig Händler den Schwarzmeerfang, Süßwasserfisch aus dem Landesinneren und Importware aus Griechenland anbieten - alles, womit die bulgarische Küche arbeitet, wenn sie sich für Fisch entscheidet.
Ein Markt, den man am Neonschild erkennt
Wer auf die Bauernmärkte in Warna kommt und erwartet, dass ihn die Nase zum Fisch führt, wird enttäuscht: Die Halle steht versteckt zwischen ein paar Gebäuden am Rand des Marktgeländes, und in der Septemberhitze roch man rein gar nichts von ihr. Verlässlicher führt einen das Neonschild mit dem blauen Fisch und dem Schriftzug РИБЕН ПАЗАР ВАРНА über dem Eingang. Offiziell heißt das ganze Marktgelände Централен, die Warnaer sagen aber weiter Колхозен пазар dazu, und dieser Name erinnert unüberhörbar an die Zeit der Kolchosen; dabei ist die Fischhalle der jüngste Teil davon. Das städtische Unternehmen Pazari baute sie 2010 für 300.000 BGN anstelle des alten, ausgedienten Gebäudes - eine Hafenmarkthalle wie auf der Postkarte darfst du hier also nicht erwarten, drinnen gibt es Eis, Kisten und Kühltruhen. Netze und Boote sind im Hafen geblieben; hierher kommt nur der Fisch.
Was auf dem Eis liegt: Palamud, Kalkan und griechischer Stöcker
Lesen kann man hier auch, ohne etwas zu kaufen, die Schilder reichen. Am häufigsten steht da паламуд черноморски: palamud ist die Pelamide, ein kleiner Verwandter des Thunfischs, der im Frühjahr durch den Bosporus aus dem Marmarameer zieht, sich über den Sommer im Schwarzen Meer vollfrisst und im Herbst zurückwandert - und genau auf den fetten Herbstpalamud wartet man in Warna wie in Istanbul den ganzen Sommer. Daneben liegt flach ausgebreitet der kalkan, der Steinbutt mit der höckrigen Haut und dem höchsten Preis in der Halle. Er ist der einzige Fisch, auf den sich die Türkei, Rumänien und Bulgarien einigen können: Das Fangverbot gilt in allen drei Ländern im selben Zeitraum, vom 15. April bis zum 15. Juni. Auf dem Nachbartresen steht dann ein Schild, das das Bild der Küstenstadt etwas trübt: safrid, also der Stöcker, mit dem Vermerk, dass er aus Griechenland kommt. Damit steht er nicht allein: Griechischer Zuchtfisch strömt immer stärker nach Bulgarien, der Import von Wolfsbarsch ist in zehn Jahren auf das Sechsfache gestiegen, und Bulgarien führt im Gegenzug seinen besten Wildfang aus; die bulgarische Presse behauptet sogar, ein Teil komme über Griechenland mit griechischem Etikett zurück.
Was man mit dem Fisch vom Markt anfängt
Mit Fisch vom Markt wird in Bulgarien nicht groß experimentiert. Die kleinen Fische, die man zusammenfassend Tsatsa nennt, werden im Ganzen gebraten und am Meer zum Bier gegessen; der Palamud kommt in Scheiben auf den Grill, ein paar Minuten pro Seite; aus dem, was übrig bleibt, wird eine Fisch-Chorba gekocht. Der Kalkan wird gebraten und ist ein Essen für besondere Anlässe, was du auch an der Rechnung merkst. Die Preise auf den Schildern gelten pro Kilogramm, und nach Kalkan fragst du im Mai besser nicht, während des Fangverbots bekommst du ihn legal nirgends. Wer nur einmal im Jahr Fisch kauft, und das ist dann der Karpfen zu Weihnachten, findet hier Seelenverwandte: Die Bulgaren haben ihren Fischfeiertag am Nikolaustag, dem 6. Dezember, und essen dazu ebenfalls Karpfen - einen gefüllten Süßwasserkarpfen aus dem Teich, nicht aus dem Meer. Einem Zitat zufolge, das Charles Dickens zugeschrieben wird, trägt Warna den Titel Meereshauptstadt Bulgariens; eine Hochburg des Fisches ist die Stadt aber nicht, und die Verbrauchsstatistik gibt dem recht.
Ein Nachmittag zwischen Fischkisten
Auf den Fischmarkt kam ich im September, kurz nach zwei Uhr nachmittags, direkt vom Rundgang über die Warnaer Obstmärkte. Händler waren es zehn bis zwanzig, jeder bei seinen Kisten mit Eis, und selbst in dieser Hitze roch es nach nichts als der Kälte aus den Truhen. Eingekauft habe ich nicht: Fisch vom Markt gehört dem, der ihn abends irgendwo zubereiten kann, und ich hatte nur mein Handy dabei, also nahm ich wenigstens die Schilder mit. Der Schwarzmeerpalamud kostete 10 BGN (5,20 EUR) das Kilo, der griechische Stöcker 4 BGN (2,10 EUR), der Schwarzmeerhai - ein kleiner Dornhai, den die Bulgaren wie ein Schnitzel braten - 15 BGN (7,80 EUR) und der Kalkan 35 bis 40 BGN (18,20 bis 21 EUR), der teuerste Posten der ganzen Halle.
