Rybí trh ve Varně: kalkan, palamud a řecký safrid pod jednou střechou
Bulharsko má skoro čtyři sta kilometrů mořského pobřeží a jeho obyvatel sní za rok kolem pěti šesti kilo ryb, jedno z nejnižších čísel v Evropské unii; Portugalec jich zvládne přes šedesát. Ryba se v Černém moři loví dál, jen většinou míří jinam než na bulharský talíř. Místo, kde se ten paradox dá prohlédnout zblízka, leží ve Varně za rohem od ovoce a zeleniny.
Rybí trh ve Varně (bulharsky: Рибен пазар Варна) je jediná rybí tržnice města: krytá hala na kraji centrálních farmářských trhů, kde deset až dvacet prodejců nabízí černomořský úlovek, sladkovodní rybu z vnitrozemí i dovoz z Řecka - všechno, s čím bulharská kuchyně pracuje, když se pro rybu rozhodne.
Trh, který se hledá podle neonu
Kdo přijde na farmářské trhy ve Varně a čeká, že ho k rybám dovede nos, bude zklamán: hala je zastrčená mezi několika budovami na okraji tržiště a v zářijovém horku z ní nebylo cítit vůbec nic. Spolehlivější navigací je neon s modrou rybou a nápisem РИБЕН ПАЗАР ВАРНА nad vchodem. Celé tržiště se oficiálně jmenuje Централен, Varňané mu ale dál říkají Колхозен пазар a to jméno zjevně pamatuje dobu kolchozů; rybí hala je z něj naopak nejmladší. Městská firma Pazari ji postavila v roce 2010 za 300 000 BGN místo staré, dosluhující budovy - přístavní tržnici z pohlednice tu tedy nečekejte, uvnitř je led, přepravky a mrazicí boxy. Sítě a bárky zůstaly v přístavu; sem dojede jen ryba.
Co leží na ledu: palamud, kalkan a řecký safrid
Číst se tu dá i bez nákupu, stačí cedulky. Nejčastější nápis zní паламуд черноморски: palamud je pelamida, malý příbuzný tuňáka, který na jaře propluje Bosporem z Marmarského moře, přes léto se v Černém moři vykrmí a na podzim táhne zpět - a právě na tučný podzimní palamud se ve Varně i v Istanbulu čeká celé léto. Vedle něj leží naplocho kalkan, kambala s hrbolatou kůží a nejvyšší cenou v hale. Je to jediná ryba, na které se Turecko, Rumunsko i Bulharsko dokážou shodnout: zákaz jejího lovu platí ve všech třech zemích ve stejný den, od 15. dubna do 15. června. Na sousedním pultu pak stojí cedulka, která přímořskému městu trochu kazí obraz: safrid, tedy kranas, s poznámkou, že je z Řecka. Není sám: řecké ryby z chovů do Bulharska proudí čím dál víc, dovoz mořčáka za deset let vzrostl šestkrát, a Bulharsko naopak svůj nejlepší divoký úlovek vyváží; bulharský tisk dokonce tvrdí, že část se přes Řecko vrací zpátky s řeckou nálepkou.
Co si s rybou z trhu počít
S rybou z trhu se v Bulharsku moc nevymýšlí. Drobné rybky, kterým se souhrnně říká caca, se usmaží celé a jedí se u moře k pivu; palamud jde v plátcích na gril, pár minut z každé strany; z toho, co zbyde, se vaří rybí čorba. Kalkan se smaží a je to jídlo pro zvláštní příležitost, což poznáte i podle účtu. Ceny na cedulkách platí za kilogram, a na kalkan se v květnu neptejte, v době zákazu ho legálně neseženete. Český čtenář, který kupuje rybu jednou do roka a je to kapr na Vánoce, tu má spřízněnou duši: Bulhaři mají svůj rybí svátek na Mikuláše, 6. prosince, a jedí při něm také kapra - sladkovodního, plněného, z rybníka, ne z moře. Varna má podle citátu připisovaného Charlesi Dickensovi titul hlavní mořské město Bulharska; hlavní rybí město to ale není a statistika spotřeby s tím souhlasí.
Odpoledne mezi přepravkami
Na rybí trh jsem přišel v září, chvíli po druhé odpoledne, po obchůzce varnenských trhů s ovocem. Prodejců tu bylo mezi deseti a dvaceti, každý u svých přepravek s ledem, a i v tom horku nebylo cítit nic než chlad z boxů. Nakupovat jsem nešel: ryba z trhu patří tomu, kdo má večer kam s ní, a já měl po ruce jen mobil, tak jsem si odnesl aspoň cedulky. Černomořský palamud stál 10 BGN (130 Kč) za kilo, řecký safrid 4 BGN (52 Kč), černomořský žralok - malý ostroun, kterého Bulhaři smaží jako řízek - 15 BGN (195 Kč) a kalkan 35 až 40 BGN (455 až 520 Kč), nejdražší položka celé haly.
