Mercado de pescado de Varna: rodaballo, bonito y jurel griego bajo un mismo techo
Bulgaria tiene casi cuatrocientos kilómetros de costa y cada habitante come unos cinco o seis kilos de pescado al año, una de las cifras más bajas de la Unión Europea; un portugués se despacha más de sesenta. En el mar Negro se sigue pescando, solo que la mayor parte de la captura acaba lejos del plato búlgaro. Esa paradoja se ve de cerca en Varna, a un paso de los puestos de fruta y verdura.
El mercado de pescado de Varna (en búlgaro: Рибен пазар Варна) es el único mercado de pescado de la ciudad: una nave cubierta en un extremo de los mercados de agricultores del centro, donde entre diez y veinte vendedores ofrecen la captura del mar Negro, pescado de río del interior y producto importado de Grecia - todo aquello con lo que trabaja la cocina búlgara cuando se decide por el pescado.
Un mercado que se busca por el neón
Quien llegue a los mercados de agricultores de Varna esperando que el olfato lo lleve hasta el pescado se llevará un chasco: la nave está metida entre varios edificios, en el borde del recinto, y con el calor de septiembre no olía a nada en absoluto. Se orienta uno mejor por el neón con un pez azul y el rótulo РИБЕН ПАЗАР ВАРНА sobre la entrada. El recinto entero se llama oficialmente Централен, pero los varnenses lo siguen llamando Колхозен пазар, un nombre que delata sin disimulo los tiempos de los koljoses; la nave del pescado, en cambio, es la parte más joven de todo el conjunto. La empresa municipal Pazari la levantó en 2010 por 300.000 BGN en el lugar del antiguo edificio, que ya no daba más de sí - así que no esperes aquí una lonja de postal: dentro hay hielo, cajas y arcones congeladores. Las redes y las barcas se quedaron en el puerto; hasta aquí solo llega el pescado.
Lo que hay sobre el hielo: palamud, kalkan y safrid griego
Aquí se puede leer sin comprar nada: basta con los cartelitos. El letrero más repetido dice паламуд черноморски: el palamud es el bonito atlántico, un pariente pequeño del atún que en primavera cruza el Bósforo desde el mar de Mármara, pasa el verano engordando en el mar Negro y en otoño vuelve por el mismo camino - y es precisamente ese bonito graso de otoño el que se espera todo el verano en Varna y en Estambul. A su lado, plano sobre el hielo, está el kalkan, el rodaballo, de piel llena de tubérculos y con el precio más alto de la nave. Es el único pescado en el que Turquía, Rumanía y Bulgaria se ponen de acuerdo: la veda empieza y acaba el mismo día en los tres países, del 15 de abril al 15 de junio. En el mostrador de al lado hay un cartelito que le estropea un poco la imagen a una ciudad de costa: safrid, es decir, jurel, con la nota de que viene de Grecia. Y no es el único: el pescado griego de piscifactoría llega a Bulgaria cada vez en mayor cantidad, la importación de lubina se ha multiplicado por seis en diez años, y Bulgaria, en cambio, exporta su mejor captura salvaje; la prensa búlgara sostiene incluso que una parte vuelve por Grecia con etiqueta griega.
Qué hacer con el pescado del mercado
En Bulgaria nadie se complica la vida con el pescado del mercado. Los pescaditos que allí se conocen en conjunto como tsatsa se fríen enteros y se comen junto al mar, con una cerveza; el palamud va a la parrilla en rodajas, unos minutos por cada lado; con lo que sobra se hace una chorba de pescado. El kalkan se fríe y es plato de ocasión especial, cosa que se nota también en la cuenta. Los precios de los cartelitos son por kilo, y en mayo mejor no preguntes por el kalkan: en plena veda no lo vas a conseguir legalmente. Chequia, donde el pescado se compra una vez al año y es la carpa de Navidad, tiene aquí un alma gemela: los búlgaros tienen su fiesta del pescado por San Nicolás, el 6 de diciembre, y también comen carpa - de agua dulce, rellena, de estanque, no de mar. Por una cita que se atribuye a Charles Dickens, Varna lleva el título de capital marítima de Bulgaria; capital del pescado no lo es, y la estadística de consumo lo confirma.
Una tarde entre cajas
Al mercado de pescado llegué en septiembre, poco después de las dos de la tarde, tras recorrer los mercados de fruta de Varna. Había entre diez y veinte vendedores, cada uno con sus cajas de hielo, y ni con aquel calor se olía nada más que el frío de los arcones. No fui a comprar: el pescado del mercado es para quien tenga dónde cocinarlo por la noche, y yo solo llevaba encima el móvil, así que me traje al menos los cartelitos. El palamud del mar Negro costaba 10 BGN (5,20 EUR) el kilo, el safrid griego 4 BGN (2,10 EUR), el tiburón del mar Negro - una mielga pequeña que los búlgaros fríen empanada como un escalope - 15 BGN (7,80 EUR) y el kalkan, entre 35 y 40 BGN (entre 18,20 y 21 EUR), la pieza más cara de toda la nave.
