Il mercato del pesce di Varna: kalkan, palamita e suro greco sotto lo stesso tetto
La Bulgaria ha quasi quattrocento chilometri di costa e ogni suo abitante mangia cinque o sei chili di pesce all'anno, una delle cifre più basse dell'Unione europea; un portoghese ne supera i sessanta. Nel Mar Nero si continua a pescare, solo che il pescato prende quasi sempre una strada che non porta al piatto bulgaro. Il posto dove questo paradosso si vede da vicino è a Varna, a due passi dal reparto di frutta e verdura.
Il mercato del pesce di Varna (in bulgaro: Рибен пазар Варна) è l'unico mercato del pesce della città: un padiglione coperto ai margini dei mercati contadini centrali, dove dai dieci ai venti venditori offrono il pescato del Mar Nero, il pesce d'acqua dolce dell'entroterra e l'importazione dalla Grecia - tutto quello con cui la cucina bulgara lavora quando decide di mettere in tavola il pesce.
Un mercato che si trova seguendo il neon
Chi arriva ai mercati contadini di Varna e si aspetta di lasciarsi guidare dal naso fino al pesce resterà deluso: il padiglione è incastrato tra gli edifici, al margine del mercato, e nel caldo di settembre non se ne sentiva alcun odore. Una guida più affidabile è l'insegna al neon con il pesce blu e la scritta РИБЕН ПАЗАР ВАРНА sopra l'ingresso. Il mercato nel suo insieme si chiama ufficialmente Централен, ma gli abitanti di Varna continuano a dire Колхозен пазар, un nome che arriva evidentemente dall'epoca dei kolchoz; il padiglione del pesce, invece, ne è la parte più giovane. L'azienda municipale Pazari lo ha costruito nel 2010 per 300.000 BGN al posto del vecchio edificio ormai malandato - non aspettarti quindi un mercato del porto da cartolina: dentro ci sono ghiaccio, cassette e celle frigorifere. Le reti e le barche sono rimaste al porto; qui arriva soltanto il pesce.
Cosa c'è sul ghiaccio: palamud, kalkan e safrid greco
Qui si può leggere anche senza comprare niente: bastano i cartellini. La scritta più frequente è паламуд черноморски: il palamud è la palamita, piccola parente del tonno che in primavera attraversa il Bosforo dal Mar di Marmara, per tutta l'estate si ingrassa nel Mar Nero e in autunno torna indietro - ed è proprio il palamud autunnale, grasso, che a Varna come a Istanbul si aspetta per tutta l'estate. Accanto, steso piatto sul ghiaccio, c'è il kalkan, il rombo chiodato dalla pelle bitorzoluta e dal prezzo più alto del padiglione. È l'unico pesce su cui la Turchia, la Romania e la Bulgaria riescono a mettersi d'accordo: il divieto di pesca vale in tutti e tre i Paesi negli stessi giorni, dal 15 aprile al 15 giugno. Sul banco vicino c'è poi un cartellino che rovina un po' l'immagine della città di mare: safrid, cioè il suro, con la precisazione che arriva dalla Grecia. E non è il solo: il pesce greco d'allevamento arriva in Bulgaria sempre di più, in dieci anni l'importazione di spigola è sestuplicata, mentre la Bulgaria esporta il suo miglior pescato selvatico; la stampa bulgara sostiene addirittura che una parte torni indietro attraverso la Grecia con l'etichetta greca.
Cosa farci, con il pesce del mercato
Con il pesce del mercato, in Bulgaria non ci si inventa granché. I pesciolini che finiscono tutti insieme sotto il nome di tsatsa si friggono interi e si mangiano in riva al mare con la birra; il palamud finisce a tranci sulla griglia, pochi minuti per lato; con quello che avanza si fa la chorba di pesce. Il kalkan si frigge ed è un piatto da occasioni speciali, come si capisce anche dal conto. I prezzi sui cartellini sono al chilo, e a maggio il kalkan non chiederlo: nel periodo del divieto non lo trovi legalmente. In Repubblica Ceca il pesce si compra una volta all'anno, e quella volta tocca alla carpa di Natale: qui i cechi trovano un'anima gemella, perché i bulgari hanno la loro festa del pesce a San Nicola, il 6 dicembre, e mangiano anche loro la carpa - d'acqua dolce, ripiena, di stagno, non di mare. Secondo una citazione attribuita a Charles Dickens, Varna si fregia del titolo di capitale marittima della Bulgaria; capitale del pesce però non lo è, e le statistiche sui consumi lo confermano.
Un pomeriggio tra le cassette
Al mercato del pesce ci sono arrivato a settembre, poco dopo le due del pomeriggio, dopo il giro dei mercati della frutta di Varna. I venditori erano tra i dieci e i venti, ognuno dietro le sue cassette con il ghiaccio, e anche con quel caldo non si sentiva altro che il freddo delle celle. Non sono andato a fare la spesa: il pesce del mercato è di chi la sera ha un posto dove cucinarlo, e io avevo a portata di mano solo il telefono, così mi sono portato via almeno i cartellini. Il palamud del Mar Nero costava 10 BGN (5,20 EUR) al chilo, il safrid greco 4 BGN (2,10 EUR), lo squalo del Mar Nero - il piccolo spinarolo, che i bulgari friggono come una cotoletta - 15 BGN (7,80 EUR) e il kalkan dai 35 ai 40 BGN (18,20-21 EUR), la voce più cara di tutto il padiglione.
